KAVA kopi luwak, omiljeni napitak holivudskih zvijezda i influencera, poznata je po svojoj astronomskoj cijeni i kontroverznom načinu proizvodnje. Sada su znanstvenici, čini se, otkrili ključni sastojak koji bi mogao objasniti njezin jedinstveni okus, piše The Guardian.

>> Kopi luwak je najskuplja kava na svijetu, kod nas se 100 grama može naći za 40 eura

Poznata i kao "cibetka kava", kopi luwak proizvodi se od zrna kave koja su prošla kroz probavni sustav azijske cibetke. Rezultat je ne samo rijedak, već i iznimno skup proizvod - cijena za 500 grama doseže i do 150 eura. Međutim, ova kava je i predmet kritika, a stručnjaci za dobrobit životinja izražavaju zabrinutost jer neki proizvođači drže cibetke u nehumanim uvjetima.

Ključ je u probavi

Znanstvenici sada vjeruju da su pronašli nove tragove o specifičnom okusu ove kave. Otkrili su da nepržena zrna iz izmeta cibetke imaju značajne razlike u sadržaju masti u usporedbi sa zrnima ručno ubranim sa stabala kave.

"Vjerujemo da način fermentacije u njihovim crijevima čini profil kave drugačijim", rekao je dr. Palatty Allesh Sinu, koautor studije sa Središnjeg sveučilišta Kerala u Indiji. "Enzimi i mikrobiom uključeni u fermentaciju u cibetki su drugačiji od procesa ručne fermentacije."

U studiji objavljenoj u časopisu Scientific Reports, Sinu i njegovi kolege navode kako su u siječnju ove godine prikupili uzorke zrna iz izmeta divljih cibetki te sa stabala kave vrste Robusta na pet plantaža u Indiji. Obje skupine zrna zatim su pripremili i samljeli, ali ih nisu pržili prije analize. "Kada se prže, nekoliko ulja i estera osjetljivih na toplinu može se razgraditi ili promijeniti svoj profil", objasnio je Sinu.

Više masti, drugačiji esteri

Iako su neke ranije studije sugerirale da kopi luwak ima niži udio proteina i kofeina, ovo istraživanje nije pronašlo značajne razlike u tim razinama između dviju skupina zrna. Međutim, otkrili su da zrna iz izmeta cibetke imaju veći udio masti te višu razinu dvaju metilnih estera masnih kiselina, tvari koje nastaju iz gradivnih blokova masti.

Tim smatra da bi ovi rezultati mogli objasniti specifičan okus kave. "Masti i ulja su bitni sastojci aromatiziranih materijala", istaknuo je Sinu, dodajući da mnogi hlapljivi organski spojevi, koji daju aromu i okus, koriste mast kao medij ili nosač.

Ramit Mitra, prvi autor studije, rekao je da se dvije spomenute tvari na bazi masnih kiselina često koriste u prehrambenoj industriji kao arome i vjerojatno daju okus sličan mliječnim proizvodima. "Stoga ne možemo isključiti mogućnost da ova dva spoja doprinose profilu okusa", zaključio je.