KADA je Napoleon prvi put kušao sir camembert, kaže legenda, bio je toliko oduševljen da je poljubio konobaricu koja mu ga je donijela. Ostavljajući po strani neprimjerenost ove geste, francuski je car očito prepoznao pobjednika. Camembert se proizvodio u francuskoj sjeverozapadnoj regiji Normandiji u različitim oblicima od 18. stoljeća. Ovaj sir - kremast, opor i gnjecav - sada se smatra omiljenim u Francuskoj.
Zbog toga su nedavni naslovi o neizbježnoj smrti camemberta zbog gljivične krize izazvali paniku među njegovim obožavateljima. Znanstvenici su, čini se, upozorili da problemi s industrijskom proizvodnjom francuskog sira mogu imati dugoročne posljedice za njegovu budućnost, piše CNN.
Uzbuna se podigla u siječnju, kada je studija znanstvenika sa Sveučilišta Paris-Saclay otkrila da je glavna gljiva koja se koristi u proizvodnji camemberta i drugih sireva manjkava zbog metoda industrijske proizvodnje koje se koriste kako bi se održao korak s potražnjom.
Iako bi to moglo predstavljati probleme za razne mliječne proizvode, neki su to shvatili kao da camembert - koji se prodaje u drvenoj kutiji - ide svome kraju.
>> Proizvođači sira bijesni, drvene kutije camemberta mogle bi postati stvar prošlosti
"Molite se." Je li to baš potrebno?
"Možda su plavi sirevi ugroženi, ali situacija je mnogo gora za camembert, koji je već na rubu izumiranja", napisao je francuski Nacionalni centar za znanstvena istraživanja (CNRS) u svom izvješću. Drugi naslov upozorio je na prijeteću "krizu sira", dodajući: "Molite se za camembert!"
Uz Louvre, haute couture i Eiffelov toranj, camembert je nacionalno blago omiljeno u cijelom svijetu - jednako egzistencijalno za Francuze kao i egzistencijalizam.
"Koja je tipična slika Francuske? Boca crnog vina, baguette i camembert. To je naš nacionalni sir", kaže Anne-Marie Cantin, veteranka u prodaji sira i predsjednica-sutkinja francuskog nacionalnog natjecanja camembert 2023.
Gljivica je srž problema
Srž problema je Penicillium camemberti, gljivica koja se koristi u proizvodnji sira i koja camembertu daje bijelu koru i pomaže razviti bogat umami okus i njegovu opipljivu aromu neopranih čarapa.
Penicillium camemberti, kažu znanstvenici s Paris-Saclaya, ima problema s reprodukcijom, uglavnom kao rezultat pritiska industrijske proizvodnje. Zabrinutost se odnosi na posljedice aseksualnog procesa uzgoja gljivica koji se zbog ekstremnog nedostatka genetske raznolikosti odvija u prazno.
Camembert i slični sirevi, poput brieja, nekada su odležavali u spiljama ili hâloirima (sušionicama), gdje su im prirodne spore plijesni davale plavu ili ponekad žuto-smeđu koru. Na početku 20. stoljeća uveden je Penicillium camemberti, koji je zamijenio autohtonu plijesan i stvorio ujednačenu bijelu koru kakvu poznajemo danas.
"Smatra se da je to bijeli mutant koji je početkom 20. stoljeća odabran iz sivo-zelene vrste Penicillium commune zbog svoje boje", navodi se u studiji Paris-Saclaya.
Nažalost, za razliku od gljivica koje žive u spiljama, istraživači su otkrili da Penicillium camemberti ima vrlo nisku genetsku raznolikost i smanjenu sposobnost spolnog razmnožavanja.
"Naša otkrića otvaraju pitanja o korištenju ograničenog broja klonskih sojeva za proizvodnju sira, što ima tendenciju da dovede do degeneracije, ograničavajući mogućnosti za daljnje poboljšanje", navodi se u studiji.
Prema izvješću CNRS-a, to znači da je proizvođačima sada vrlo teško nabaviti dovoljne količine spora Penicillium camemberti za inokulaciju proizvodnje sira u Normandiji.
Već je bio na rubu nestanka
Nije ovo prvi put da se camembert suočava s krizom nakon uvođenja Penicillium camembertija. Prema pokojnom Patricku Lanceu, britanskom stručnjaku za sir koji je napisao cijenjeni vodič kroz francuske sireve, industrijalizacija i sukobi u prošlom stoljeću gotovo su doveli do njegovog uništenja.
"Dva svjetska rata i previše biznisa umalo su odveli camembert u grob", napisao je u svom djelu Knjiga o francuskim sirevima iz 1989. godine. "I ime je postalo sporno zbog neuspjeha da ga se zaštiti od mase pasteriziranih tvornički iskrivljenih formula, raširenih u gotovo cijeloj Francuskoj i inozemstvu."
U pomoć je 1982. pozvan status Appellation d’origine protégée (AOP), što je značilo da samo sirevi proizvedeni u Normandiji mogu nositi naziv camembert. To, međutim, nije zaustavilo daljnje natezanje oko toga treba li se pravi camembert raditi od sirovog ili pasteriziranog mlijeka.
Čini se da oni koji su iskusili uspone i padove camemberta u prošlosti rješavaju najnoviji problem sira bez problema.
"Moja obitelj proizvodi camembert od 1891. godine, dakle pet generacija... Nikad prije nisam čuo za ovakvu situaciju", rekao je za CNN Bruno Lefèvre, generalni direktor Les fromageries de Normandie, regionalnog udruženja proizvođača sira.
"Istina je da su proizvođači sira vodili bitke protiv sira koji nije imao bijeli izgled", rekao je Lefèvre, dodajući da su prve serije camemberta koje je napravio njegov otac prije više od 50 godina bile plave, bijele i crvene.
Ali prema njegovom shvaćanju, razlika u boji je rezultat bakterijske pigmentacije.
"To je povezano s vrstom bakterije koja se zove Brevibacterium linens, koja ima sposobnost stvaranja narančastog pigmenta. To nipošto nije rezultat aktivnosti gljivica", objasnio je Lefèvre.
Ipak nema straha
U Parizu se nedavno održao godišnji sajam sireva koji je okupio velike proizvođače iz cijele zemlje. Naravno, gljivice koje blijede tema su o kojoj se puno raspravljalo. Lefèvre je rekao da su ljudi s kojima je razgovarao bili zbunjeni.
"Pravio sam sve vrste camemberta, od tradicionalnijih do industrijskih, nikad nisam imao problema s gljivicama", rekao je Lefèvre i dodao: "Mediji su dosta izvještavali o ovoj studiji. Možda su istraživači htjeli nas sirare natjerati u paniku, ali zasad im to nije uspjelo."
Iako su znanstvenici ostali pri svojim tvrdnjama, ističu da nema opasnosti da će camembert uskoro nestati. "Uvijek jasno dajemo do znanja novinarima da ne postoji kratkoročna opasnost za proizvodnju camemberta", rekla je istraživačica Tatiana Giraud za CNN. "Ono što naši tekstovi govore jest da postoji velika homogenizacija startera i da to smanjuje njihovu sposobnost prilagodbe, ništa više."
Normandija kao kolijevka
Navodno ga je prva proizvela žena iz Normandije po imenu Marie Harel koja je pokupila savjete odbjeglog svećenika iz Brieja, još jednog bastiona francuskog sirarstva. Nakon što je stekao naklonost Napoleona, camembert je imao neočekivanu ulogu u Prvom svjetskom ratu, što je obilježeno spomenikom.
Spomenik Harel u normandijskom gradu Vimoutiersu zapravo je podigao Amerikanac, tvrdi stručnjakinja za camembert Anne-Marie Cantin.
"Jedan američki liječnik je prvi put došao u Normandiju nakon Prvog svjetskog rata, tražeći grobnicu Marie Harel kako bi joj podigao spomenik. Na iznenađenje mještana, koji su jedva pronašli nekoga tko govori engleski, objasnio je da je koristio camembert tijekom rata za liječenje pacijenata i želio je doći i zahvaliti izumiteljici", rekla je Cantin.
Taj je spomenik uništen 1944. američkim bombardiranjem tijekom iskrcavanja u Normandiji, a skupina radnika tvornice sira iz Ohija prikupila je donaciju za izgradnju novog spomenika nakon rata. Statua i danas ponosno stoji na gradskom trgu u Vimoutiersu u Normandiji, s pločom koja označava da je to dar "400 muškaraca i žena koji prave sir u Van Wertu, Ohio, SAD."
Još jedna statua Marie Harel postoji u muzeju okruga Van Wert u Ohiju, obilježavajući izvanredan i šarmantan odnos između Francuske i Sjedinjenih Američkih Država.