Kada u mesnici ili trgovini pronađete svježe odreske, čini se da je pola ručka već riješeno - još samo osmislite prilog, i gotovi ste! No svi znamo da praksa često kaže suprotno: dovoljno je malo pogriješiti pa umjesto sočne večere završiti sa žilavim komadom mesa. Suhi, tvrdi odresci doista mogu biti noćna mora, no postoji jednostavan trik koji spašava stvar.
Riječ je o sastojku koji većina ljudi doslovno prolije u sudoper - tekućini iz staklenke kiselih krastavaca. Da, onoj istoj tekućini koju mnogi smatraju otpadom, a zapravo je gotova baza za brzu i učinkovitu salamuru: u njoj su voda, sol, malo octene kiseline i aromatični začini - sve što mesu treba da se opusti i omekša.
Ukratko - može, do određene mjere. Kiselina i sol iz ove tekućine pomažu razgraditi strukturu proteina, dok voda i začini dodaju vlagu i aromu. Rezultat nije čarobna transformacija lošeg komada mesa u prvorazredni biftek, ali definitivno pomaže da odresci ostanu sočniji i mekši nakon pečenja.
Postupak je jednostavan - preostalu tekućinu ulijte u zdjelu ili plitki tanjur, u nju uronite odreske, poklopite i stavite u hladnjak. Neka odstoji barem nekoliko sati, a idealno preko noći. Meso će upiti vlagu i dio okusa, a nakon pečenja bit će puno mekše.
Prije pečenja izvadite meso iz salamure i dobro ga posušite. Za svinjske odreske najbolji je pristup brzinsko pečenje na jako ugrijanoj tavi. Kad uhvate boju, dodajte malo maslaca, režanj češnjaka i koji listić ružmarina ili timijana, pa smanjite vatru.
Ako pripremate juneće odreske, stavite ih u tavu na hladno ulje, dodajte sitno sjeckani češnjak i peršin te poklopite. Pecite na umjerenoj vatri nekoliko minuta, okrenite, vratite poklopac i kratko ostavite da se odmore izvan vatre.
Mnogi se pitaju hoće li meso nakon namakanja u tekućini od krastavaca imati okus po samim krastavcima. Dobra vijest je da neće. Tekućina uglavnom prenosi sol, blagu kiselinu i malo začina, što pomaže omekšavanju i dodaje sočnost, ali ne daje intenzivan okus krastavaca.
Većina arome ostaje u krastavcima, a tijekom pečenja površina mesa se zapeče i mirisi ispare. Rezultat je mekano i sočno meso s tek diskretnim, gotovo neprimjetnim nagovještajem kiselosti, što ga čini idealnim za pripremu sočnih odrezaka bez da promijeni njihov prirodni okus. Dakle, prije nego sljedeći put automatski bacite tekućinu od krastavaca, razmislite dvaput.