Neke namirnice koristimo gotovo svakodnevno, ali mnogi profesionalni kuhari kažu da ih većina ljudi koristi - pogrešno. Od češnjaka i soli do tjestenine i mesa, sitne greške u pripremi mogu potpuno promijeniti okus jela.
Chefovi tvrde: nije stvar u skupim sastojcima, nego u tome kako se s njima postupa.
Češnjak je jedan od najčešćih "žrtava“ u kuhinji. Većina ga ubaci na tavu odmah na početku, kad je ulje još prevruće, pa zagori i postane gorak. Chefovi savjetuju da se češnjak doda pred kraj pirjanja ili da se koristi cijeli zgnječeni češanj koji se kasnije izvadi - tako jelo dobije aromu, ali ne i gorčinu.
Kad je riječ o maslinovom ulju, mnogi ga koriste za prženje, ali to nije idealno. Maslinovo ulje je osjetljivo i pri visokim temperaturama gubi miris i antioksidanse. Profesionalci kažu: "Prži na neutralnom ulju, a maslinovo dodaj kad makneš s vatre.“ Tako se zadrži i okus i hranjivost.
Kod soli, pogreška je dodavati ju tek na kraju. Sol pomaže da se okus razvija tijekom kuhanja i da se sastojci bolje povežu. Chefovi koriste izraz season as you go - solite u fazama, ne odjednom.
Kod tjestenine, jedno od zlatnih pravila je da voda mora biti slana kao more. Ako nije dovoljno posoljena, tjestenina će biti bezlična, i nijedan umak to neće popraviti. Druga česta greška: ispiranje tjestenine. Kad ju ispereš, ispireš i škrob koji pomaže da se umak zalijepi. Umjesto toga, čuvajte malo vode od kuhanja i dodaj je u umak - taj škrob je prirodni zgušnjivač i daje kremastu teksturu.
Kod povrća, ljudi često misle da što je mekše, to je bolje kuhano. Ali kad se prekuha, gubi boju, teksturu i hranjive tvari. Chefovski trik: kratko prokuhati, pa odmah uroniti u ledenu vodu (blanširanje). Tako ostaje zeleno, svježe i hrskavo.
S mesom je najveća greška nestrpljenje. Ako ga nakon pečenja odmah režete, sokovi iscure i meso postane suho. Pustite ga da odmori - mali komadi 5 minuta, veliki i do 15. I još nešto: ne koristi hladno meso direktno iz frižidera. Neka odstoji 15-20 minuta na sobnoj temperaturi prije pečenja - tako će se ravnomjernije ispeći.
Jaja su jednostavna, ali i tu mnogi griješe. Previsoka temperatura kod kajgane ili omleta ih isušuje i čini gumastima. Chefovi preporučuju nisku do srednju vatru i strpljenje - bolje sporije i kremastije nego brzo i suho.
Kod začina, pogreška je koristiti ih direktno iz bočice u vruće ulje - mnogi izgore i postanu gorki. Većina začina najbolje oslobađa aromu ako ih kratko tostiraš na suhoj tavi ili dodaš u ulje na srednje jakoj vatri.
Također, mnogi prekasno dodaju svježe bilje (poput bosiljka ili peršina) - njih treba staviti pred kraj kuhanja, jer na visokoj temperaturi gube miris i boju.
Što se tiče sira, ljudi ga često stavljaju prerano, osobito u jela koja se peku. Sir se tada razdvoji - masnoća ode, a ostane suha masa. Bolje ga je dodati u drugom dijelu pečenja ili na samom kraju, kad jelo već izgleda gotovo.