AKO ZIMSKE dane provodite gledajući razne recepte na TikToku (pogotovo američke) vjerojatno ste naišli na pokoji s melasom (primjerice ako ste poželjeli raditi bagelse). Ako vas je zbunilo što je to - stiže pomoć.

Što je melasa?

Melasa je gust, taman i ljepljiv sirup, nusproizvod u proizvodnji šećera. Proces započinje drobljenjem šećerne trske kako bi se iscijedio sok. Taj se sok zatim kuha da bi se stvorili kristali šećera. Nakon što se kristali uklone, ostaje gusti, smeđi sirup - melasa. Postupak kuhanja ponavlja se nekoliko puta, a svakim kuhanjem nastaje drugačija, tamnija i intenzivnija vrsta melase.

Za razliku od rafiniranog šećera, melasa sadrži i neke vitamine i minerale. Jedna žlica ima otprilike 60 kalorija i 15 grama šećera, a od ključnih nutrijenata sadrži željezo, kalcij, magnezij i kalij. Najviše hranjivih tvari ima crna (blackstrap) melasa, jer je najkoncentriranija.

Sumporirana i nesumporirana melasa

Prilikom kupnje možete naići na dvije vrste melase: sumporiranu i nesumporiranu. Sumporirana melasa tretirana je sumpornim dioksidom koji djeluje kao konzervans. Sumpor se ponekad dodaje i pri obradi mlade šećerne trske kako bi okusom podsjećala na zreliju.

Međutim, ovaj proces može ostaviti jak, pomalo kemijski okus, zbog čega većina preferira čišći i slađi okus nesumporirane melase. Gotovo sve komercijalne marke koje ćete pronaći u trgovinama su nesumporirane.

Od svijetle do crne: Vodič kroz vrste melase

Svijetla melasa, poznata i kao originalna ili blaga, najčešći je tip koji nastaje nakon prvog kuhanja šećernog sirupa. Najsvjetlije je boje i najblažeg okusa, što je čini idealnom jer se dobro slaže s drugim sastojcima, a da ih ne nadjača.

Ako u receptu stoji samo "melasa", bez dodatnih pojašnjenja, svijetla melasa je najsigurniji odabir.

Tamna melasa dobiva se nakon drugog kuhanja. Gušća je, tamnija i manje slatka od svijetle, a njezin je okus znatno izraženiji i robusniji. Zbog intenziteta, s njom treba postupati oprezno. Izvrstan je par đumbiru, pa je savršena za medenjake. U slanim jelima koristi se za zapečeni grah ili u umacima za roštilj, posebno uz masnija mesa.

Crna melasa (blackstrap) najtamnija je, najgušća i najintenzivnija vrsta, koja nastaje nakon trećeg kuhanja šećernog sirupa. Često se opisuje kao "talog s dna bačve", a okus joj je vrlo jak i pomalo gorak. Iako je neki koriste zbog veće koncentracije minerala, u kulinarstvu se primjenjuje oprezno.

Njezin snažan okus može odgovarati nekim jelima s roštilja ili marinadama za meso, ali nikada je nemojte koristiti u slasticama ili kao zamjenu za druge vrste melase ako to recept izričito ne traži. Zanimljivo je da se često koristi i u stočnoj hrani.

Čime zamijeniti melasu?

Ako ne znate kako do melase (u Hrvatskoj je ima u bio trgovinama), postoje jednostavne zamjene koje vas mogu spasiti. Za slana jela, jednu šalicu melase možete zamijeniti istom količinom meda ili javorovog sirupa.

Kod pripreme slastica i pečenih proizvoda, zamjena je malo složenija. Jednu šalicu melase zamijenite mješavinom od tri četvrtine šalice šećera, jedne i četvrtine žličice vinskog praška (cream of tartar, čest u američkoj kuhinji - suhi, praškasti proizvod koji nastaje kao nusprodukt prilikom proizvodnje vina) i četvrtine šalice vruće vode ili druge tekućine navedene u receptu.

Ako recept sadrži i začine poput cimeta ili đumbira, slobodno malo pojačajte njihovu količinu kako biste nadoknadili gubitak karakterističnog okusa melase.