RIBLJI umak priprema se od ribe (ili planktonskih rakova) obložene solju i ostavljene da fermentira do dvije godine. Jedan je od najvažnijih začina tajlandske kuhinje, ali se široko upotrebljava i u kuhinjama Vijetnama, Kambodže, Laosa, Mjanmara i Filipina. Ima prozirnu crvenkasto-zlatnosmeđu boju i obilno se dodaje u gotovo sva tajlandska jela.

Često se koristi kao marinada za ribu i meso, kao i začin koji se dodaje tijekom i nakon kuhanja. Na Tajlandu ga možete pronaći na stolovima restorana i obično se dodaje jelima na isti način na koji mi koristimo sol i papar.

Drevni mediteranski začin

Unatoč širokoj upotrebi i primarnoj identifikaciji s azijskom kuhinjom, vjeruje se da riblji umak datira još iz vremena starih Grka koji su lovili ribu duž Crnog mora, a Rimljani su ga zvali garum. Prema antičkom piscu Pliniju Starijem, garum se sastojao od utrobe ribe i drugih dijelova koji bi se inače smatrali otpadom, a fermentacija se odvijala na suncu i obično trajala nekoliko mjeseci. Smatra se kako je imao niži udio soli od današnjih ribljih umaka.

Današnji sastojci

Osnovni sastojci dobrog ribljeg umaka su riba, voda i sol, a jeftinijim varijantama se dodaju šećeri poput karamele ili melase. Tradicionalno se azijski riblji umak priprema od masne ribe poput inćuna, koja se stavlja u bačvu sa soli i polako preša kako bi se izvukla tekućina. Zatim se pohranjuje u zatvorenu posudu i ostavlja da fermentira do dvije godine. Ponekad se koriste škampi ili kozice, planktonski rakovi, školjke ili skuša. 

Kakvog je okusa

Riblji umak je ribljeg i slanog okusa i pomalo je čudan, ali na dobar način. Često se koristi sa sokom od limete i drugim sastojcima koji pomažu uravnotežiti okuse i arome. Budući da se uglavnom ne koristi kao samostalan začin, jelo neće nužno obogatiti ribljim okusom, osim ako se ne koristi u pretjeranim količinama.

Jelima se često, za stolom, dodaje samo kap ili dvije kako bi se malo pojačali ostali okusi. Azijska kuhinja voli ravnotežu između različitih elemenata okusa, a jela s ribljim umakom često imaju i kiselu i slatku komponentu u sebi. Riblji umak koji je samo kratko fermentirao imat će izraženiji riblji okus.

Upotreba

Ovo je jedan od onih sastojaka koji brojnim azijskim jelima dodaje nešto što se može činiti kao neopisiv element, ali kada počnete raditi s njim, brzo ćete se naviknuti na njegovu prisutnost i razviti osjećaj kako uravnotežiti njegov okus u jelima koja pripremate. Gotovo svaki tajlandski obrok se poslužuje s mješavinom ribljeg umaka, soka od limete i nasjeckanog čilija.

Često se koristi u marinadama za meso, ali i umacima na bazi rajčice, vrhnja ili sira. Odlično će se uklopiti u slana jela na bazi riže, a može ga se dodati u sve vrste juha, variva i pirjanih jela. Kada koristite riblji umak, počnite s nekoliko kapi pa nastavite uz kušanje sve dok ne postignete pravu ravnotežu. Ako koristite riblji umak, često će to biti dovoljno, te možete izostaviti sol i soja umak.

Gdje kupiti riblji umak

Danas se i u Hrvatskoj riblji umak često može pronaći u većim trgovinama, ali kvalitetne robne marke ćete sigurno pronaći u trgovinama azijske hrane. Potražite umak koji je proizveden u Tajlandu ili Vijetnamu, a sastojci navedeni na etiketi bi trebali biti samo riblji ekstrakt, sol i voda. Iako je to pogrešan naziv, vegetarijanski (i veganski) riblji umak postoji i često se radi od morskih algi umjesto ribe, ali ga je u našim trgovinama malo teže pronaći.

Skladištenje

Riblji umak se čuva na sobnoj temperaturi, otvoren ili neotvoren, između 3 i 4 godine.