OSSO BUCO je kulinarski specijalitet koji potječe iz talijanske pokrajine Lombardije, a priprema se od poprečno rezanih komada teleće koljenice koji se sporo kuhaju dok meso ne postane mekano i sočno.

Osso buco se s talijanskog može prevesti kao kost s rupom (osso "kost", buco "rupa"), a naziv se odnosi na rupu u sredini svakog poprečno rezanog komada koljenice koji sadrži koštanu srž, jednu od glavnih značajki ovog jela. Tradicionalno se priprema s teletinom, ali i verzije s drugim mesom poput svinjetine se također nazivaju osso buco.

Dvije verzije

Poznate su dvije osnovne verzije ovog jela, suvremena koja sadrži rajčice i tradicionalna koja ih nema. Starija verzija, koja se još naziva osso buco in bianco, začinjena je cimetom, lovorovim listom i gremolatom, zelenim umakom od nasjeckanog peršina, limunove korice i češnjaka. Novija verzija uključuje rajčice, mrkvu, celer i luk, a gremolata nije obavezna. Mi ćemo se danas pozabaviti novijom i popularnijom verzijom koja uključuje rajčice.

Meso

Priprema počinje s telećim koljenicama koje bi trebale biti poprečno narezane na dijelove debljine oko 3 centimetra. Teleće koljenice su tvrđi komadi mesa koji sadrže puno vezivnog tkiva i potrebno ih je sporo peći kako bi postale mekane i sočne. Međutim, sporo pečenje neće proizvesti onu ukusnu smeđu koricu na površini mesa pa ga je prvo potrebno zapeći na tavi u ulju.

Začinite meso solju i paprom, lagano ga uvaljajte u brašno i popržite s obje strane na jakoj vatri dok ne dobije lijepu smeđu koricu. Čim se počne pržiti u ulju, meso će se početi stezati oko kosti i teško će ga biti ravnomjerno ispeći, ali samo dajte sve od sebe da gurnete meso u ulje i nemojte se brinuti ako niste dobili savršenu karamelizaciju na svakom mjestu.

Povrće

Nakon što ste ispekli koljenice u tavi ostavite ih sa strane i u lonac ubacite sitno nasjeckani luk, mrkvu, celer i češnjak. Povrće je važno narezati na sitne komadiće jer će se raskuhati i formirati umak, a ako niste osobito vješti s nožem, slobodno se poslužite procesorom hrane ili blenderom. Kada je usitnjeno povrće omekšalo i tek počelo dobivati ​​laganu zlatnu boju, u lonac dodajte malo ručno zgnječenih ocijeđenih rajčica iz konzerve, dobro promiješajte i pirjajte još nekoliko minuta.

Pečenje i dorada

Teletinu vratite u lonac zajedno sa sokovima koje je ispustila, zatim dodajte vino i malo pilećeg temeljca. Goveđi temeljac se ovdje može činiti kao očiti izbor, ali osim ako nemate domaću juhu, pileći temeljac će bolje funkcionirati. Dodajte nekoliko grančica timijana i lovorov list pa stavite u pećnicu prethodno zagrijanu na 160°C.

Prvih sat vremena možete koristiti poklopac od papira za pečenje. Dovoljno će usporiti isparavanje tekućine, ali i omogućiti izloženoj površini mesa da se lagano zapeče, što će dovesti do dubljeg i složenijeg okusa.

Nakon jednog sata uklonite poklopac od papira za pečenje, a ako primijetite kako vam je isparilo previše tekućine, u bilo kojem trenutku možete doliti malo temeljca ili vode. Zapamtite, vrijeme recepta je gotovo uvijek gruba procjena i ako je vašim koljenicama potrebno više vremena da omekšaju, pecite ih onoliko koliko je potrebno.

Posluživanje

Osso buco se tradicionalno poslužuje s rižotom alla milanese, palentom ili pire krumpirom. Detaljan recept možete pronaći OVDJE.