Novinarka BBC-ja Eva Sandoval posjetila je novi restoran Massima Botture, jednog od najboljih chefova na svijetu i najpoznatijeg talijanskog chefa. Njezin tekst prenosimo u cijelosti.

VEĆ SAM kušala tri jela iz jelovnika za degustaciju u Al Gatto Verdeu - novom "Not Barbecue" restoranu Massima Botture u Casa Maria Luigia, njegovom elegantnom pansionu na periferiji Modene u Italiji, kad je stigao cotechino sangue di drago, za BBC piše Eva Sandoval.

Cotechino, sjevernotalijanska svinjska kobasica s okusom smreke, klinčića i češnjaka, nezaobilazno je talijansko jelo za doček Nove godine, pirjana s lećom i poslužena u ponoć. Jela sam je svake zime u svom životu, ali samo na Novu godinu, a nikad u ranu jesensku noć.

Cotechino Al Gatto Verde je četvrtasti grumen nalik na rubin s hrskavom korom prženom u japanskom stilu, obavijen umakom od "zmajeve krvi" boje šljive. Moja vilica klizi kroz mekanu kobasicu punu maslaca. Zalogaj je baršunast i opor, a poznati novogodišnji okusi svinjetine i začina probijaju se kroz neočekivanu, ali privlačnu zadimljenost.

Ovo nije roštilj

Dimljeno. Sporo kuhano. Zapaljeno plamenom. Poznato. Ovo su jela u Al Gatto Verdeu. Ali Massimo Bottura je u pravu - ovo nije roštilj. Barem ne američki roštilj poznat po dimljenom mesu i prilozima. Nije to ni iskonsko meso pečeno na vatri. Ponude "Not Barbecue" Al Gatto Verdea čak su odmak od suvremenih modenskih jela razvijenih u Botturinom restoranu s tri Michelinove zvjezdice Osteria Francescana, u njegovom bistrou Franceschetta58 ili za njegovu kulinarsku suradnju s Guccijem i Enzom Ferrarijem.

Pod vodstvom glavne kuharice Casa Maria Luigie Jessice Rosval, Al Gatto Verde nastavlja Botturinu tradiciju uklanjanja konvencionalnih okusa dok slijedi rigoroznu politiku "bez otpada". Poput kultnog jela Osterije Francescane "Pasta Pesto in Abstract" - nastalog kada je jedan od kuhara prekuhao nekoliko kilograma špageta s pestom. Nakon što je Bottura izazvao osoblje da to prenamijeni, kašasta tjestenina fermentirana je u miso i pretvorena u slojevitu rožatu.

"Not Barbecue" razvio se iz ponude doručka Casa Maria Luigie pod nazivom "Not Brunch".

"Radimo s vatrom otkako smo otvorili Casa Maria Luigia kako bismo rekreirali doručak koji je moja baka pripremala na Božić kad sam bio dijete. Kada smo 2020. ponovno otvorili svoja vrata nakon karantene, napravili smo poseban doručak", objasnio je Bottura.

Izuzetno popularan brunch, nazvan Tòla Dòlza - "samo polako" na emilijskom dijalektu - koristi pećnicu na drva, toskanski roštilj i roštilj na ugljen "Big Green Egg" za pripremu gozbe od voća i povrća, pahuljastih fritaja, focaccie i ponovno otkrivenih emilijskih poslastica poput sbrisolona (mrvljeno tijesto), ukusno nadopunjenom dimljenim cotechinom i slatkom kremom zabaglione.

"Od marende do roštilja, korak je bio vrlo kratak", rekao je Bottura. Rosval je počela stvarati nova Modenese jela s tehnikama koje su povezane s roštiljem, poput pečenja prepoznatljivih Botturinih tortelina okupanih u umaku Parmigiano u pećnici na drva neposredno prije posluživanja kako bi ih proželi dimom kestenovog drva i dali divnu neočekivanu hrskavost.

"Spojili smo sve te različite suvremene tehnike i ponovno stvorili atmosferu roštilja. U nepcu, naravno", rekao je Bottura za BBC.

Dom daleko od doma

Idilično seosko okruženje Casa Maria Luigie bilo je savršeno mjesto za koncept "Not Barbecue".

Otkako su Bottura i njegova supruga Lara Gilmore - poduzetnica i predsjednica Botturine neprofitne organizacije Food for Soul za borbu protiv rasipanja hrane - otvorili pansion 2019. godine, taksisti u Modeni dobro su upoznali cestu. "Daju nam puno posla", rekao je vozač Eve Sandoval dok su se kretali kroz valovita žuta brda prema veličanstvenoj vili krem boje.

Imanje se izvorno sastojalo od obiteljske kuće iz 18. stoljeća, a u međuvremenu uključuje susjedne vinograde, okolne građevine i prostore na kojima se sada nalaze bazen, teniski tereni i bujni vrt s biljem, povrćem i cvijećem. Dok me Gilmore vodila pored grmova ružmarina i divljeg cvijeća, nastavlja Sandoval, pokazala mi je zadimljenu menta zelenu boju svakih vrata. Boja je prošarala cijelo imanje, od zidova glazbene sobe preko pomoćnih spremišta do peći na drva Al Gatto Verde.

"Nazvali smo pansion po Massimovoj majci", objasnila je Gilmore i dodala: "Odlučili smo da je ne zovemo Villa Maria Luigia nego Casa. Htjeli smo pokazati da je ovo dom daleko od doma."

Izuzetno stilski

Svaka od 12 soba ukrašena je mješavinom starinskog i modernog dizajnerskog namještaja i suvremenim umjetničkim djelima autora kao što su Mimmo Paladino, Sandro Chia i Ai Weiwei - seoski pansion spaja se s interaktivnom pop art instalacijom. Na zasvođenim stropovima nalaze se lusteri od murano stakla i freske, glazbena soba opremljena je vinilnim pločama koje se vrte na starinskom gramofonu, a gostima dostupna kuhinja puna je slatkih i slanih pečenih zalogaja napravljenih od proizvoda iz vrta.

Godine 2022. osnovana je tvrtka Acetaia ML, prenamjena susjedne tvornice octa iz 60-ih godina, u kojoj Bottura sada proizvodi umjetnički balzamični ocat napravljen od grožđa s imanja za Villu Manodori, svoju liniju začina.

Pljesniv zrak s mirisom hrastovine opojan je dok me vodič vodi pored "Heart Attacka" dizajnera Inga Maurera i kroz prostorije sa starinskim drvenim bačvama, od kojih neke datiraju iz 1910. godine, a neke su korištene za odležavanje craft koktela sommelierke Valentine Bardini.

Naposljetku sam prošla tih nekoliko koraka kroz dvorište Acetaije ML do Al Gatto Verdea dok su gosti zadovoljno šetali, a osoblje se kretalo kroz otvorenu kuhinju vukući sanduke kasnih ljetnih tartufa i brinući se za Big Green Egg. Sam restoran u stilu industrijskog šika ugodno je osvijetljen i oživljen zelenim oblogama i mješovitom umjetnošću, uključujući "Sudbinu" Jacka Piersona. Svaki centimetar Casa Maria Luigie napravljen je namjerno, a ipak je atmosfera nevjerojatno opuštajuća i radosna.

Uz Botturinu sklonost "stvarima koje nisu takve", nije iznenađujuće da se, dok su on i Rosval razvijali novi restoran Casa Maria Luigia, inspiracija pojavila na izložbi Mikea Bidla, na kojoj je konceptualni umjetnik iz 80-ih godina replicirao kultna umjetnička djela.

"Vidio sam 1982. Ne Jackson Pollock. 1984. Ne Frank Stella. 1983. Ne Andy Warhol", rekao je Bottura dok smo razgovarali ispred restorana, gdje su te tri slike sada izložene, i dodao: "Pomislio sam, ovo je nevjerojatno jer je tehnički naslikano još bolje od izvornika. Ali konceptualno je bilo nevjerojatno zanimljivo. Rekao sam, znaš što? Otvorit ću Not Barbecue."

Inspiracija i u Ferrariju

Ime restorana također je došlo munjevito kada je Gilmore oduševila vintage fotografija prilagođenog Ferrarija Enza Ferrarija u zadimljenoj kaduljasto zelenoj boji - "Casa Maria Luigia zelena". Fotografija je snimljena u lokalnom restoranu Gatto Verde. Gilmore je otkrila da još uvijek postoji, kao i njegov znak: Albergo Ristorante Dancing (hotel, restoran, ples). "To je bio taj duh. Ono razigrano 'sve-se-može-dogoditi'", objasnila je Gilmore.

"Al Gatto Verde je stanje uma. Taj neograničeni potencijal za uzimanje sastojaka koji su još uvijek duboko ukorijenjeni u Modeni i Emiliji Romagni. Ne želimo to nasloviti. Pa samo kažemo što nije. Nije puno stvari. Ali također jest puno drugih stvari", rekla je Rosval.

To je dimljena novogodišnja kobasica koja se poslužuje 365 dana u godini. To je focaccia iz peći na drva tako da se napuhne i ispuhne dok rastavljate njezinu ispucalu površinu da ubacite pečenu ricottu, humus od badema i pesto s mašću. To je punjenje borlenga (modenska palačinka od somuna), s umakom od parmezana od tartufa i pečenim vrganjima koji su dimljeni da podsjećaju na japanske palamide.

Ništa se ne baca

Postoje jela u čast Rosvalinih kanadskih korijena, poput "pregorjelih krajeva" njezinog dimljenog janjećeg buta u Montrealu, koji se topi na vilici, i "pasta arsa" od osušenog tijesta za tjesteninu. Potonji je začet kada je Rosval postala "opsjednuta" dandan rezancima - otupljujuće začinjenim, zadimljenim sečuanskim rezancima prelivenim svinjetinom i kikirikijem.

Pitala se što bi se dogodilo da Kanađanka napravi dandan rezance u Italiji?

Odgovor: zapržila bi osušenu tjesteninu, fermentirala sedam talijanskih čilija, južnotalijanskim pistacijama zamijenila kikiriki, zatim dodala kratka rebarca začinjena javorovim sirupom i na kraju pire od narančine kore preostale od svježeg soka.

"Ništa se ne smije baciti", rekla je Rosval.

Kuhanje bez otpada samo je dio održivih inicijativa Al Gatto Verdea. Krov ima solarne ploče od 85 kilovata, a posebno razvijene Mapei keramičke pločice omogućuju kuhinji recikliranje kišnice. Pećnica na drva također je opremljena ekološkim spremnikom kako bi se smanjile emisije.

"Biti održiv ovisi o vama. U New Yorku, Londonu, Modeni - biti održiv je u vašem umu. Kako kažete dobro jutro, kako se ponašate prema zaposlenicima. Postoji ideja da vrhunska kuhinja nije održiva Ali mi smo tu. Dođite vidjeti kako radimo. Provjerite što radimo", rekao je Bottura.

>> Ovo je lista najboljih chefova na svijetu, Bottura je na 11. mjestu