NOMA, svjetski poznati restoran u Kopenhagenu, najavio je kako će zatvoriti svoja vrata za posjetitelje krajem 2024. godine. Od otvaranja prije 20 godina Noma je lider u industriji vrhunskih restorana i privlači gastro turiste iz cijelog svijeta te zauzima prva mjesta na svim važnijim listama najboljih restorana na svijetu.

Nomin osnivač, René Redzepi, također je hvaljen kao jedan od najutjecajnijih kuhara svoje ere. Unatoč uspjehu Redzepi je za New York Times izjavio kako su zahtjevi za vođenjem vrhunskog restorana na najvišoj mogućoj razini - neodrživi.

"Pravedna kompenzacija za radnike nije moguća"

Odluka o zatvaranju Nome dolazi u trenutku kada se restoran, zajedno s mnogim drugim elitnim objektima, suočava s pomnim nadzorom poslovanja zbog postupanja prema svojim radnicima, od kojih su mnogi slabo plaćeni ili nisu uopće plaćeni.

Skup i radno intenzivan poslovni stil vrhunskih restorana koji promiču Noma i mnogi drugi potencijalno se suočava s krizom održivosti. Redzepi je priznao da pravedna kompenzacija za gotovo 100 zaposlenika uz zadržavanje visokih standarda i cijena koje tržište može podnijeti nije izvediva.

Pretvara se u prehrambeni laboratorij

Kao rezultat toga Noma će postati prehrambeni laboratorij s punim radnim vremenom, razvijajući nova jela i proizvode za svoju e-trgovinu, Noma Projects, a svoje će blagovaonice otvarati samo povremeno. Redzepijeva uloga će se tako odmaknuti od pozicije glavnog kuhara i više će nalikovati glavnom kreativnom direktoru.

Preispitivanje industrije

Zatvaranje Nome će vjerojatno imati značajan utjecaj na svijet kulinarstva. Mnogi su kuhari proučavali Redzepijev rad u Nomi i nastavili širiti njegov stil u drugim zemljama. Međutim, kultura Nomine kuhinje naišla je i na brojne kritike, a bivši zaposlenici su izjavili kako je u Nomi 16-satno radno vrijeme odavno rutina, čak i za neplaćene radnike.

Nomin program stažiranja također je služio kao izvor radne snage, s pripravnicima koji su radili velik dio radno intenzivnih poslova koji definiraju Nominu hranu i estetiku. Donedavno program nije nudio plaću, a stažisti su govorili o toksičnom radnom okruženju, kao i zabrani razgovora i smijanja.

Odluka o zatvaranju Nome je ponovno potaknula rasprave o održivosti vrhunskih restorana, a neki pozivaju na potpuno preispitivanje industrije. Chef David Kinch, koji je nedavno zatvorio vlastiti restoran s tri Michelinove zvjezdice, izjavio je kako je svijet vrhunskih restorana na raskrižju i mora provesti velike promjene kako bi se održao.