BAKALAR je bez konkurencije najpoznatija namirnica Badnjaka, ali i jedna od onih koje najčešće završe razočaranjem. Mnogi se svake godine pitaju zašto im ispadne tvrd, suh ili vlaknast, iako su slijedili recept. Problem, međutim, najčešće nije u receptu, nego u samoj pripremi, odnosno u strpljenju koje bakalar zahtijeva od samog početka.

>> Recept za bakalar na crveno

Koji bakalar zapravo treba kupiti

Kada govorimo o tradicionalnom bakalaru, mislimo na sušeni bakalar, takozvani stockfish, koji dolazi tvrd poput kamena, lagan i blijed. Smrznuti bakalar i fileti s njim se ne mogu uspoređivati, niti za njih vrijede ista pravila. Ako se želi onaj klasični badnjački okus i tekstura, potrebno je krenuti upravo od sušenog bakalara.

Koliko dugo se mora namakati

Bakalar se mora namakati minimalno 48 sati, dok je idealno vrijeme oko 72 sata. Namače se u hladnoj vodi, u dovoljno velikoj posudi, potpuno potopljen, a voda se mora mijenjati barem dva puta dnevno. Kod većih i debljih komada dobro je vodu promijeniti i češće. Ako se namakanje skrati na jedan dan, bakalar će biti jestiv, ali nikada neće postići onu željenu mekoću.

Kako prepoznati da je spreman za kuhanje

Dobro namočen bakalar znatno oteža, postane savitljiv i pod prstima više ne pruža otpor. Ako je i dalje tvrd ili se teško savija, jasno je da mu treba još vremena u vodi. Upravo je to faza u kojoj se ne isplati žuriti, jer se pogreške kasnije više ne mogu ispraviti.

Zašto ne smije zakipjeti

Nakon namakanja, bakalar se ne stavlja odmah u kipuću vodu. Prvo se ispere, zatim se stavlja u hladnu vodu i polako zagrijava. Voda smije tek lagano zatreperiti, ali ne smije zakipjeti. Ako se kuha na jakoj vatri, bakalar će se stvrdnuti i izgubiti mekoću. Vrijeme kuhanja ovisi o debljini komada, ali u pravilu traje između 20 i 30 minuta.

U čemu je zapravo ključ mekog bakalara

Ključ mekog bakalara zapravo je vrlo jednostavan i svodi se na dovoljno dugo namakanje, polagano zagrijavanje i izostanak bilo kakve žurbe. Bakalar ne podnosi ubrzavanje procesa, a što mu se više vremena posveti, to je krajnji rezultat bolji.

Treba li ga lupati prije namakanja

Nekada se bakalar prije namakanja udarao batom ili čekićem kako bi se razbila vlakna i omekšala struktura. Danas to više nije nužno ako se poštuje vrijeme namakanja, iako kod posebno debelih komada može pomoći kao dodatna priprema.

Recept dolazi tek na kraju

Tek kada je bakalar pravilno omekšan, ima smisla razmišljati o samom receptu, bilo da se radi o bakalaru na bijelo, s krumpirom i maslinovim uljem, ili o nekoj drugoj varijanti. Mekoća se ne rješava na kraju, nego isključivo na početku. Ako se taj dio preskoči ili skrati, ni najbolje maslinovo ulje, ni češnjak, ni peršin neće moći spasiti jelo.

Dobar bakalar zato traži planiranje unaprijed, vrijeme i malo discipline. Nije kompliciran, ali zahtijeva poštovanje procesa. A za Badnjak, kad se ionako usporava i kuha s namjerom, to je zapravo sasvim prikladan dio rituala.