U ČETVRTAK se u zagrebačkom Rougemarinu (Ulica Frana Folnegovića 10), restoranu Marina Medaka, održala večera u četiri slijeda naziva "Nije gourmet večera", a koju je pripremao Dino Galvagno. U fokus su stavljeni proizvodi ličke Plješevice, svinja pasmine mangalica iz slobodnog uzgoja (na visoravni s 850 m nadmorske visine, kako ističu), lički krumpir te proizvodi od domaćeg mlijeka iz Lapačke doline.

Par riječi o chefu

Vjerujemo kako ste za ovog chefa već čuli, no ako nekim ludim slučajem niste, idemo ga za početak predstaviti. Dino Galvagno je rođen i formalno se školovao za kuhara u Njemačkoj i Hrvatskoj, a radio je i u Italiji. U Hrvatskoj je vodio mnoge restorane, a trenutno radi kao konzultant te živi na svom imanju Latibula u Lici (točno mjesto gdje se imanje nalazi zove se Donji Lapac, u blizini Udbine).

Većina njegovog rada usmjerena je na inovativnost kroz održivost s kontinuiranim naglaskom na kvalitetu, cjelovitost i jedinstvenost, ističe chef. Jako drži do podržavanja lokalnih proizvoda i kulture, kaže kako je to način da ostanemo u skladu s našim okolišem i poviješću te jedini način da se razvijemo u zdravo društvo.

Uvertira

Kao uvertira su posluženi domaći čvarci od mangalice te tlačenica od glave s ukiseljenim i fermentiranim povrćem, sve uz topla lička peciva. Našla se tu i jetrena pašteta koja nam je bila odlična, ali i masnica - štrudla od svinjske masti i čvaraka (vučeno tijesto se prelijeva zagrijanom masti sa sitnim čvarcima, rola pa peče) karakteristična za područje Like i okolice kao malo konkretnije zimsko jelo. Zadnji put smo masnicu jeli prije puno godina, pa nas je to što je našla mjesto na jednoj ovakvoj večeri baš ugodno iznenadilo.

Inače, mangalica koju je Galvagno stavio u prvi plan na ovoj večeri je rijetka pasmina svinja čije ime sugerira kako je to "svinja s puno masti", a specifična je i po tome što ima kovrčavu dlaku zbog koje čak podsjeća na ovcu. Mangalice su poznate po svojoj iznimnoj otpornosti na različite vremenske uvjete i raznolikoj prehrani, te se tradicionalno uzgajaju u ekstenzivnim sustavima na otvorenom prostoru.

Imaju visoki postotak masnoće u mesu, što ih čini idealnima za proizvodnju tradicionalnih suhomesnatih proizvoda poput slanine i kobasica. Osim što su cijenjene zbog mesa i masnoće, mangalice su vrijedne i zbog svoje uloge u očuvanju genetske raznolikosti svinjskih pasmina, budući da su bile ugrožena pasmina koja je spašena od izumiranja.

Zalogaji

Uslijedili su krumpir s basom, valjušci i juha od krumpira. Juha je bila dosta kompleksna, zapravo su je pripremili tako da su prvo dobro izdinstali luk i krumpir, pa zatim pretvorili u juhu, a jako su nam se svidjeli i valjušci sa smeđim maslacem, pogotovo u kombinaciji s basom.

A što je to točno lička basa? Riječ je o tradicionalnom mliječnom proizvodu iz Like koji se po konzistenciji, izgledu i okusu može svrstati u mekane svježe sireve. Priprema se od čistog kravljeg ili mješavine kravljeg i ovčjeg mlijeka.

Naravno, po internetu se mogu naći razni modernizirani recepti koji će kao potrebne sastojke imati navedene mlijeko i jogurt (koji i inače može poslužiti kao svojevrsno sirilo), no originalno se basa priprema tako da se svježe pomuzeno mlijeko zakuha, pa hladi, zatim se obere skorup, a u ostalo se dodaje malo kiselog mlijeka (od prethodnog dana, što imaju svi koji izrađuju domaće sireve i druge proizvode od mlijeka).

Sve se ostavlja na toplom da nastane gruš, pa se hladi. Kroz lanene krpe se potom sir cijedi od sirutke, a ta bijela, mekana ocijeđena masa se miješa, iako neki kažu da nije obavezno, sa skorupom i posoli.

Meso

Na stol su nam zatim stigli "kare s aromama ličkih polja", marinirano pečeno carsko meso i kobasice koje su nam definitivno najdraže u ovom glavnom jelu jer su imale pravi old school miris i okus, kao one svježe nadjevene, ravno s kolinja. Prilog ovom masnijem mesu bili su pečeni batat i kukuruz, kao i zapečeni grah.

Slatko

Za kraj je chef Galvagno pripremio prhki kolač od sala s pečenim dunjama, žemlovku s borovnicama te uštipke s pekmezom od šljiva. Žemlovka nam se najviše svidjela, a riječ je o tradicionalnom jelu koje se često priprema u Češkoj i drugim srednjoeuropskim zemljama, a može biti slatka ili slana.

U osnovi, žemlovka je vrsta kolača koji se priprema od starog kruha (žemle, otuda i naziv) koji se natopi mješavinom mlijeka, jaja i šećera. Može se dodati voće, kao što je ova naša varijanta u Rougemarinu bila s borovnicama, a na vrhu se slatkim žemlovkama dodaje i jedna vrlo jednostavna vrsta meringe (bez sirupa i kuhanja na pari), koja dobije smećkastu boju kad se ispeče i daje ovom jednostavnom i jeftinom kolaču od starog kruha malo otmjenosti.