DANAS, 6. travnja je nacionalni dan carbonare u Italiji.

Carbonara kakvu danas poznajemo priprema se jednostavnim miješanjem špageta s guancialeom (sušena svinjska obrazina), žumanjcima i sirom Pecorino Romano, piše Taste Atlas. Iako se carbonara danas smatra tipičnim rimskim jelom, njezino je podrijetlo prilično nejasno i često osporavano. Ime je navodno izvedeno od riječi za drvosječe i proizvođače drvenog ugljena koji su živjeli u Appeninima sjeveroistočno od Rima, i koji su navodno pripremali tjesteninu na vatri od drvenog ugljena i polijevali je jajima i sirom.

Druga popularna teorija tvrdi da je carbonara "izumljena" nakon oslobođenja Rima 1944., kada je nestašica hrane bila tolika da su savezničke trupe dijelile slaninu i jaja u prahu, koje bi lokalno stanovništvo zatim miješalo s vodom kako bi napravilo umak za tjesteninu.

Kako se priprema originalna carbonara

Umak za carbonaru tradicionalno se priprema samo sa žumanjcima, sirom Pecorino Romano, crnim paprom i guancialeom, a potonji je bitan dio recepta. Panceta ili slanina često se predlažu kao zamjena u nedostatku guancialea, a Parmigiano-Reggiano se preporučuje kao zamjena za Pecorino Romano.

Međutim, mnogi tvrde da će svaka zamjena rezultirati umakom koji je lošiji u usporedbi s originalom. Isto tako, istinski ljubitelji carbonare nedavni trend dodavanja vrhnja u špagete alla carbonara smatraju kulinarskim svetogrđem.

>> Londonski restoran povukao carbonaru s menija, gosti se žalili jer ne sadrži vrhnje

Tajna pripreme bogatog i svilenkastog umaka za ovu tjesteninu je u savršenom vremenu i tehnici - ključno je raditi brzo, jer će se umak na bazi jaja skuhati samo toplinom vrućih špageta ako se dodaju odmah nakon kuhanja.

>> Talijanski chef otkrio je tajnu savršene carbonare, na ovaj korak mora se paziti

Recept za tradicionalnu carbonaru

Za 4 porcije od sastojaka pripremite:

• 340 g špageta, rigatona ili tonnarella
• 115 g guancialea
• 30 g sira Pecorino Romano, sitno naribanog
• 4 velika žumanjka
• sol, za kuhanje tjestenine
• crni papar, svježe mljeveni

Ako na kraju želite dobiti hrskaviji guanciale, prvo narežite guanciale na ploške od pola centimetra, zatim ih složite i narežite na 5 cm duge trake. Ako želite da guanciale bude hrskav izvana i mekan iznutra, narežite ga na kockice veličine 5x5 mm.

Stavite žumanjke, Pecorino Romano i prstohvat svježe mljevenog crnog papra u zdjelu, a zatim izmiješajte pjenjačom. Pirjajte guanciale (bez dodavanja ulja) na srednjoj vatri 2 minute dok ne postane hrskav i otopljen. Skinite s vatre i ostavite da se ohladi.

Skuhajte tjesteninu al dente i ocijedite je (sačuvajte malo vode od kuhanja tjestenine za kasnije). U tavu s guancialeom dodajte polovicu vode od kuhanja tjestenine, zatim dodajte tjesteninu i dobro promiješajte. Sada skinite tavu s guancialeom i tjesteninom s vatre, dodajte smjesu žumanjaka i sira i brzo promiješajte - inače bi se jaja mogla skuhati. Začinite svježe mljevenim paprom.