MALO tko nije čuo za našu poznatu slastičarku Teu Mamut - o njoj se puno pisalo, a više se puta pojavljivala i na malim ekranima. Vlasnica je popularne splitske slastičarnice Oš' kolač, koju je otvorila sredinom 2017. godine. 37-godišnja Splićanka i sama kaže kako njezina profesionalna priča ima neobičan početak.

Srednju školu završila je kao zubna tehničarka s idejom o nastavljanju obiteljskog posla, no ubrzo je shvatila kako to ipak nije njezin životni put - uvijek ju je vodila kreativnost, a najveću strast osjećala je kreirajući jela u kuhinji. Na tom putu najviše se pronašla u slastičarstvu, što ju je odvelo na studij u Ameriku. Diplomirala je na renomiranom fakultetu, koji još nazivaju i kulinarskim Harvardom - Culinary Institute of America. Pohađali su ga brojni poznati chefovi, a jedan od njih je i Anthony Bourdain.

Mi smo prošle jeseni posjetili gastrofestival Taste the Mediterranean koji se održavao u Splitu, na kojemu je gostovala i Tea kao jedno od vodećih slastičarskih imena. Na jednoj se panel-raspravi govorilo o trenutnom stanju na domaćoj slastičarskoj sceni, a Tea je dala i jednu širu sliku o tome kako (žensko) poduzetništvo zapravo izgleda i što se sve nalazi "iza kulisa". Još smo joj se tada javili kako bismo napravili intervju, no znali smo kako su nam vrlo male šanse da dobijemo njezino vrijeme u periodu prije blagdana - vrhuncu slastičarske sezone. Tako da se početak veljače pokazao kao najbolji trenutak za razgovor.

<< Tea Mamut: Najveća zarada je na kavi i sladoledu, zato je Split pun sladoleda

Tema ugostiteljskog poduzetništva u zadnje nam je vrijeme posebno zanimljiva - prošle smo godine svjedočili zatvaranju najvećeg do sada broja manjih, ali i većih lokala (uglavnom zagrebačkih). Od dolaska eura, visokih cijena namirnica i zasićenja na tržištu, logično je zapitati se - što to uopće prolazi i opstaju li samo najjači? O svemu tome, ali i vedrijim temama razgovarali smo s Teom Mamut.

Kakvi su bili vaši počeci, jeste li oduvijek znali da biste trebali biti slastičarka?

Ne, zapravo to nisam planirala odmalena. Isprva sam samo voljela kreativno izražavanje kroz ples, zatim je uslijedilo upoznavanje s kulinarstvom kroz Jamieja Olivera, ali tijekom vremena sam se sve više okretala slasticama, što je na kraju presudilo za odluku tog poziva.

Sjećate li se otvaranja slastičarnice 2017. godine - što vam je bio glavni okidač u tom pothvatu? Koliko je sve to bilo zahtjevno, što vam je bilo najteže?

Odluka za otvaranje slastičarnice bio je trenutak kada sam shvatila da želim raditi nešto svoje, na svoj način, sa svojim idejama. Iskreno, u tom trenutku nisam uspjela naći radno mjesto na nivou koji bi me zadovoljio. I tako sam na kraju stvorila sebi radno mjesto. Kad je čovjek mlađi, onda i ne razmišlja niti razumije što poduzetništvo nosi, nisam se zaista puno dvoumila oko same odluke. Prva tri mjeseca su mi u magli jer sam radila po 18 sati dnevno. Shvatiš u jednom trenutku da više nemaš taj luksuz da budeš samo slastičar i kreativac, već da trebaš biti psiholog, marketing ekspert, računovođa, vrlo često meštar i što već ne. Izazova nikad dosta, ali to je najbolje životno iskustvo do sada, ne samo kroz prizmu slastičarstva nego prvenstveno poduzetništva.

Kako vam sada izgleda jedan prosječan radni dan? Kada se budite, kada ste na poslu? Što sve radite?

Budim se oko 6-7 ujutro, i to me iznimno veseli jer napokon imam ustaljenu rutinu odlaska u krevet oko 22 sata. Vjerujte mi, odlazak ranije na spavanje čini toliku razliku kako se čovjek osjeća i koliko više energije ima. Naravno, zna se dogoditi da ostanem u slastičarnici i do kasno navečer kada su neke specifične situacije. Obično kroz jutro, dok je mirno, imam vrijeme za sebe - odgovorim na mailove, popijem svoju matchu, a na poslu sam oko 10 sati. Prvo s timom prođem sve zadatke za taj dan. Dok sam u slastičarnici, provjerim treba li naručiti nešto od namirnica, pa se potom vratim u ured i obično odradim dio administrativnog posla. Dio dana sam u kuhinji, dio u šanku, a ostatak u uredu ili nastavim kod kuće gdje imam malo više mira. Radni dan završava oko 20 sati, naravno, između bude i pauza za ručak, koja je obavezna, inače se unervozim.

Osim slastičarnice, tu je i moja druga konzultantska firma koju imam od 2016. godine. Tu se fokusiram na obuku slastičarskih timova ili pojedinaca, organizaciju posla, adaptaciju novih slastica i kreiranje nove slastičarske ponude za hotele, restorane ili individualno. Ovaj posao me iznimno veseli jer je kreativan te puno putujem.

Biste li ponovno birali odlazak u poduzetničke vode? Što vam je u tome najteže? Vidite li se u ovom poslu "do kraja"?

Iako je poduzetništvo izazovno, birala bih ga ponovno jer volim slobodu - slobodu stvaranja. Najteže je nositi se sa svim stresom koji odgovornost poduzetnika nosi, što ne isključuje i "burnout" u nekom trenutku. Zato je uza sve to rad na sebi jedan od najbitnijih, a ujedno i najtežih zadataka. Teško je reći što život nosi, ali smatram da čovjek treba istraživati sve što ga zanima i uvijek učiti! Prošle godine sam završila studij s titulom Holistic Health Practitioner, koji se bazira na prehrani dugovječnosti, kineskoj tradicionalnoj medicini, ayurvedi i godišnjim dobima i našoj konstituciji. Smatram da ću se ovom tematikom više baviti u budućnosti, a ono što još trebam naučiti je kako odmarati!

S kojim se sve izazovima danas susrećete? S obzirom na trenutnu ekonomsku situaciju i cijene sirovine - je li uopće moguće opstati na sceni? Smatrate li da opstaju samo "najjači"?

Najveći izazov su rastuće cijene sirovina i održavanje kvalitete bez prevelikog povećanja cijena proizvoda. Na sceni (dugoročno) opstaju oni koji nude vrhunsku kvalitetu i inovativnost, a nažalost sve nas je manje. S cijenama se nosim tako da pažljivo planiram nabavu i nikad ne kompromitiram kvalitetu. S obzirom na stalan rast sirovina i energenata, trebalo je vremena dok se nisam prilagodila novoj situaciji, adaptirala cijene i povisila svojim zaposlenicima plaće. Smatram da će kvalitetu ljudi uvijek prepoznati.

Da možete birati, što biste radije radili - bili poduzetnica i vlasnica ili slastičarka u kuhinji?

Teško je birati jer volim oboje. No mislim da sam već duže u fazi poduzetništva, a kombinacija slastičarnice i konzultantske firme donosi mi kreativnost tako da imam balans jednog i drugog! Kreativnost je za mene definitivno nešto što me pokreće i veseli. Ne mogu funkcionirati bez toga.

Radite li trenutno uopće u kuhinji?

Da, i dalje radim u kuhinji, ali prvenstveno na razvijanju i konstantnom poboljšanju receptura i proizvoda. Iako imam vrhunski tim, trudim se biti prisutna u procesu i unijeti dio sebe kroz edukaciju koju im svakodnevno nastojim pružiti.

Jeste li ikada razmišljali o franšiznom poslovanju ili otvaranju još lokala?

Razmišljala sam o tome, ali u ovom trenutku nisam sigurna. Želim zadržati kvalitetu i osobni pristup, a franšiza često zahtijeva više kontrole i standardizacije. Nekako mi je ovaj moj intimni mali objekt pri srcu i za sada želim da tako i ostane. Ali opet, nikad se ne zna.

Biste li ikada otvorili slastičarnicu u Zagrebu? Možete li nekako usporediti splitsku i zagrebačku slastičarsku scenu, ima li razlika?

Otvaranje u Zagrebu se uvijek vrtjela kao ideja kroz godine, ali zasad ostajem fokusirana na Split. Zagrebačka scena je brža i modernija, dok Split još čuva tradicionalni duh. Oba tržišta su zanimljiva, ali vrlo različita. Toliko mi je dinamično sa svim poslovima koje imam da bih trebala dobro promisliti kako uključiti dodatnu lokaciju, s time da bih za takav pothvat trebala dobru logistiku, organizaciju i vrhunske partnere koji bi me u tome podržali u svakom koraku.

Kako se mijenjaju navike ljudi, što danas traže u slastičarnicama? Ima li promjena u odnosu na prije 10 godina?

Ljudi danas traže kvalitetu, lokalne namirnice i nešto jedinstveno. Prije su bile popularne klasičnije torte i kolači, a sada je veća potražnja za modernijim desertima, bezglutenskim i veganskim slasticama te onima sa smanjenim udjelom rafiniranih šećera. Moram napomenuti da se ipak najviše traži ono što stekne popularnost na društvenim mrežama, jer danas živimo u svijetu gdje je dobar marketing jedan od najbitnijih aspekata poslovanja i pruža nam velike mogućnosti koje mogu napraviti čuda za naš biznis.

Uspijete li se nekada odvojiti od posla? Što radite kada ne radite?

U slobodno vrijeme volim čitati, putovati i istraživati nove okuse. To me puni energijom i daje inspiraciju za daljnji rad! Također volim svoje fizičke aktivnosti i kuhanje kod kuće, a otkad sam prije skoro 2 godine uvela dva slobodna dana za Oš' kolač, to mi je uvelike pomoglo da nađem vremena za sebe i uspijem se odvojiti od posla, pa makar i samo na jedan dan.