GORDON Ramsay, slavni kuhar poznat po svom britkom jeziku i impresivnih osam Michelinovih zvjezdica, često dijeli savjete koje vrijedi poslušati. Jedan od ključnih trikova koje je otkrio odnosi se na pripremu mljevene govedine, točnije na idealno vrijeme za njezino začinjavanje. Prema Ramsayju, meso je najbolje začiniti neposredno prije stavljanja na vatru, piše Food Republic.

Neovisno o kvaliteti mesa, začinjavanje je presudno. Obilna količina soli i papra naglašava prirodnu aromu govedine, a sol ujedno isušuje površinu mesa, što omogućuje stvaranje bogate, karamelizirane korice. Ovo je posebno korisno pri pripremi umaka jer se tako najbolje iskorištava talog s dna tave.

No osim na okus, vrijeme soljenja utječe i na teksturu mesa, zbog čega je Ramsayjev savjet toliko važan. Mljeveno meso ima znatno veću površinu od odreska u komadu, pa sol djeluje na puno većem području. Kada se doda, sol počinje izvlačiti vlagu i otapati proteine. Ako meso odstoji posoljeno, ti se proteini počinju povezivati, što rezultira gustom i elastičnom teksturom koja je slična kobasici.

Važnost pravovremenog soljenja

Soljenje mljevene govedine znatno prije pripreme treba izbjegavati. Meso samo po sebi gubi vlagu tijekom pečenja, a ako ga se unaprijed posoli, taj se proces ubrzava. U posudi s posoljenim mesom često se može primijetiti nakupljena tekućina, što je jasan znak da je sol izvukla previše vlage. Ta bi vlaga inače meso održala sočnim i ukusnim, a njezinim gubitkom govedina postaje suha i gubi dio okusa.

Druga je mogućnost začiniti meso tek nakon što se stavi na tavu. Ta je metoda osobito prikladna za masnije mješavine. Neki kuhari najprije zapeku meso, po potrebi ocijede višak masnoće, a tek onda dodaju sol i ostale začine dok je govedina još lagano sirova. Time se sprječava da se cijeđenjem masnoće izgubi i dio začina.

Ni prerano, ni prekasno

Ipak, treba imati na umu da se pogriješiti može u oba smjera. Dok prerano soljenje nije preporučljivo, jednako je loše čekati sam kraj pripreme. Soli je potrebno malo vremena i topline kako bi prodrla u meso i naglasila njegov okus. Ako se doda tek kada je govedina već gotova, začini ostaju samo na površini. Rezultat je meso koje je izvana slano, dok je njegova unutrašnjost, gdje se krije pravi okus, ostala nezačinjena.