SVATKO može skuhati jelo. No ono što ga čini posebnim događa se kad namirnica dotakne dobro zagrijanu površinu i počne razvijati boju, aromu i karakter. Upravo tada nastaje slojevit, dubok okus koji svakom jelu daje ono nešto posebno.

Razlika između dobrog i vrhunskog jela često se događa u prvih nekoliko minuta na tavi. Tada nastaje ona bogata korica na mesu, intenzivna aroma pečenog povrća i zlatna površina kruha kojoj je teško odoljeti. Naučite kontrolirati toplinu i površinu namirnice - i podići ćete okus gotovo svega što pripremate.

Zašto je zapečeno ukusnije?

Zapečena hrana je ukusni dokaz da je na djelu Maillardova reakcija. Kada namirnice koje sadrže proteine i šećere - od mesa do povrća, žitarica i mliječnih proizvoda - dođu u dodir sa suhom i jakom toplinom, gradivne jedinice proteina (aminokiseline) reagiraju sa šećerima i stvaraju stotine novih spojeva okusa.

Zato zapečena hrana nema okus samo "skuhanog". Ona je duboka, slojevita i neodoljiva, s notama umamija, orašastim i zemljanim tonovima te blagom slatkoćom, uz mirise koji otvaraju apetit i boje od zlatne do smeđe, kakve povezujemo s vrhunskim kuhanjem.

Ključ su suha toplina i temperatura viša od 140 °C (idealno između 165 °C i 200 °C). U vlažnom okruženju površinska vlaga "krade" toplinu za isparavanje umjesto za pečenje. Zato recepti naglašavaju da namirnice treba dobro posušiti i ne pretrpavati tavu, jer se tako zadržava para.

Kako graditi okus kao profesionalac?

Zagrijte tavu unaprijed. Uključite napu - uskoro će se pojaviti dim. Tava je spremna kad nekoliko kapi vode ili komadić hrane odmah zacvrče. Zatim dobro posušite namirnice - vlaga će vam biti najveći neprijatelj ako želite da vam se namirnice dobro zapeku.

Ne pretrpavajte tavu. Time zadržavate paru i sprječavate stvaranje korice - radije po potrebi pecite u više navrata. Položite namirnicu i pustite je na miru. Ne dirajte i ne okrećite dok se ne stvori zlatna korica. Sama će se odvojiti kad bude spremna.

Okrenite samo jednom, nikako više puta - tako će se namirnice najbolje zapeći. Pripazite na mjesta koja previše tamne. Ako dijelovi tave počnu crniti, poškropite samo taj dio tekućinom i ostružite drvenom kuhačom, pa vratite hranu preko tog mjesta. Na kraju podlijte i ostružite dno te dodajte tekućinu - to je vaša aromatična osnova za vrhunske umake, brudete i variva.