AKO STE ikada pripremali losos, sigurno ste primijetili bijelu tvar koja se pojavljuje na površini ribe tijekom pečenja. Iako ne izgleda privlačno i ponekad je ima više, a ponekad manje, većina nas je vjerojatno samo sastruže i nastavi s obrokom. No, postavlja se pitanje - što je to zapravo, je li jestivo i možemo li spriječiti njezino pojavljivanje? Evo što piše Simply Recipes.

Riječ je o proteinu koji se naziva albumin. Ovaj je protein topiv u vodi i zgrušava se na visokoj temperaturi, što objašnjava zašto mijenja oblik tijekom kuhanja. Kako je objasnio dr. Donald Kramer, profesor na Sveučilištu Aljaske, tijekom kuhanja albumin se denaturira - njegove molekularne veze pucaju, a opuštena struktura istiskuje se iz unutrašnjosti ribe na površinu, gdje se zgrušava u bijele tragove koje vidimo. Iako će se više albumina pojaviti ako losos prekuhate, Kramer napominje da će se barem mala količina vjerojatno pojaviti bez obzira na način pripreme.

Je li albumin siguran za jelo?

Dobra vijest je da je albumin potpuno siguran za jelo i nema nikakav poseban okus. Ako vam njegov izgled ne smeta, slobodno uživajte u obroku. U suprotnom, možete ga jednostavno i nježno ukloniti papirnatim ručnikom.

Tri savjeta za savršen losos bez bijelih tragova

Glavni način da izbjegnete filet prekriven albuminom jest da ne prekuhate lososa. Najjednostavnije je koristiti kuhinjski termometar. Preporučena unutarnja temperatura je 63.0°C, no imajte na umu da će se riba nastaviti kuhati i nakon što je maknete s vatre, pa je izvadite iz pećnice ili sklonite sa štednjaka malo ranije. Ako se meso lako odvaja vilicom, sigurno je gotovo.

Također, birajte filete podjednake veličine kako bi se ravnomjerno ispekli i ostavite ih da dosegnu sobnu temperaturu prije pripreme. Također, pecite losos s kožom okrenutom prema dolje jer ona štiti meso od izravne topline.

Ako vas izgled albumina doista smeta, isprobajte najučinkovitije rješenje koje preporučuje Cook's Illustrated - salamuru. Potopite filete na samo 10 minuta u otopinu slane vode (jedna žlica soli na šalicu vode). Sol djelomično otapa mišićna vlakna pri površini pa je manja vjerojatnost da će se ona stisnuti i istisnuti albumin.