S PRVIM ozbiljnijim jesenskim kišama, šume se pune ne samo mirisima vlažne zemlje i lišća, nego i - gljivama. Među njima se posebno ističe jedna: vrganj, možda i najomiljenija i najcjenjenija gljiva kod nas. Njegov čvrst mesnati klobuk, blag miris i bogat okus čine ga neizostavnim dijelom brojnih jesenskih recepata, od rižota do sušenja za zimnicu.

>> Krem juha od vrganja

>> Šumski rižoto

Ali prije nego završi na tanjuru - treba ga znati naći, prepoznati i, naravno, razlikovati od otrovnih dvojnika.

Kad počinje sezona vrganja?

Sezona berbe vrganja u Hrvatskoj počinje već u lipnju, ali najbogatiji mjeseci su kolovoz, rujan i listopad, ovisno o vremenskim uvjetima. Vrganji vole toplu zemlju i vlagu, pa je idealna kombinacija nekoliko kišnih dana nakon duljeg toplog razdoblja.

Vrganji rastu u listopadnim i crnogoričnim šumama, a posebno ih vole bukva, hrast, bor i smreka. Najčešće ih se može naći uz rubove šuma, staza i proplanka, ali i dublje u šumi, u simbiozi s drvećem.

Postoji više vrsta jestivih vrganja: pravih (Boletus edulis), ljetnih (Boletus aestivalis) i borovih (Boletus pinophilus). Svi su jestivi i izuzetno cijenjeni u gastronomiji.

Kako prepoznati pravi vrganj - i izbjeći otrovne dvojnike?

Pravi vrganj ima čvrstu, mesnatu stapku, najčešće svijetlu sa smeđkastim mrežastim uzorkom. Klobuk mu je smećkast, suh i baršunast, a kad se prereže, meso ostaje bijelo i ne mijenja boju - što je jedna od ključnih karakteristika. S donje strane klobuka nalaze se cijevčice, a ne listići, i one su kod mladih primjeraka bijele, kasnije žute, pa zelene.

Najveća opasnost dolazi od lažnih vrganja (npr. Boletus satanas - sotonin vrganj), koji imaju crvenkastu ili narančastu boju na stapki i često mijenjaju boju mesa pri dodiru ili rezanju (poplave ili pozelene). Ti su znakovi upozorenje i znak da gljivu ne treba brati.

Za početnike se preporučuje brati isključivo vrganje koje 100 % prepoznaju - ili gljive odnijeti na determinaciju u jedno od gljivarskih društava, kojih u Hrvatskoj ima više.

I važna stvar za kraj: vrganje nikad ne čupajte, nego ih režite oštrim nožem pri dnu stapke, kako biste očuvali micelij i omogućili daljnji rast. Uvijek ih berite u pletene košare, nikako u plastične vrećice - jer se gljive lako “zapare” i postanu opasne za konzumaciju.