STIGLO nam je ono divno doba godine kad se šalša na špaheru krčka. Kuhamo je kroz ljeto kad se nakupi pamidora koji su prezreli za salatu pa na brzinu narežemo kapulu, ubacimo pamidore i kroz sat vremena imamo idealan ljetni ručak.

Kuhanje šalše za cijelu godinu, ono ozbiljno, od nas traži ipak malo više pripreme, planiranja i organiziranja. Lani u ovo doba pamidora skoro više i nije bilo za kupiti u većim količinama, a ova godina je takva da su baš sad najbolji i najsočniji.

Da odmah napomenemo, ovaj put pišemo o kuhanju na svoj način i po svom receptu. Vjerujemo da svaka dalmatinska obitelj ima svoj recept i način pripreme i da svatko misli da je baš taj njihov najbolji, ali u tome i jest ljepota različitosti. E da, neki kažu rajčica, neki paradajz, neki pome, neki pamidor, a ovo zadnje je kako se govori u našoj kući, a u skladu s time i u ovom tekstu.

Pamidori za 2.50 eura

Ove godine jedna od glavnih stavki pri kupovanju većih količina pamidora je - cijena. Njuškali smo i gledali na više strana i najskuplje su bile one po 2.50 eura koje smo pronašli u Bibinjama. Na kraju smo prošli, rekli bismo, i više nego dobro. Kupili smo ih u Zemuniku od bivšeg zadarskog ugostitelja koji se danas bavi ekološkim uzgojem.

Šljivari su zreli i sočni, platili smo ih jedan euro po kilogramu i dostavili su nam ih na kućna vrata. U Dalmaciji vlada kult maslinova ulja, a jedna od glavnih postavki je - pazi kako ga trošiš. Nikad previše i uvijek s mjerom. Ipak, kad se dođe do šalše i samog početka kuhanja, ono mora pokriti dno teće, pa neka je i koja kap viška.

Kapulu smo grubo narezali, otprilike na osmine i dodali na vruće ulje te smanjili vatru kako bi povenula a da ne izgori. Nijedan način pripreme šalše ne može proći bez okupljanja oko stola i rezanja pamidora. Nekad smo ih znali potapati u vruću vodu pa guliti, vaditi špice pa tek onda rezati i kuhati.

Jednostavnije i bolje

Zadnjih nekoliko godina smo cijeli postupak drastično pojednostavnili, a rezultat je, rekli bismo, bolji. Dakle, sirove i oprane pamidore režemo na komade od nekoliko centimetara te ih takve ubacujemo u teću s maslinovim uljem i šufiganom kapulom. Na laganoj vatri i uz povremeno miješanje oni puštaju svoj sok i kužinom se začas proširi neodoljiv miris.

Naše uspomene iz djetinjstva vezane uz šalšu su puno ljudi oko stola, puno vrijednih ruku i crvenog soka, špica od pamidora koje još danima nalazimo po podu i namještaju, cijeđenje i ulijevanje u kesice ili teglice.

Šalšu groz godinu najčešće jedemo s paštom i to je savršen obrok u kojem uživaju i mali i veliki, na brzinu je gotov i ukusan. Stavljamo je u većinu šugova, u ragu, u punjenu papriku, kao podlogu za svaku domaću pizzu, u sarmu… Ljeti u parmigianu, a malo šalše uz lešo meso je uvijek pun pogodak.

Nakon što smo dodali pamidore na laganoj vatri, oni su polako pustili svoj sok i čarolija stvaranja šalše je započela. Kuhali smo odjednom deset kila u dvije teće od kojih je jedna, ona teška crna, pripadala pokojnoj babi pa, iako u njoj šalšu treba češće miješati da se ne zalijepi za dno, od nje nikako ne odustajemo, a neki se kunu da je bolja nego ona iz teće do.

Malo strpljenja i imamo šalšu

Nakon sat i pol do dva, a ovisi o tome kakvi su vam pamidori i koliko su vode pustili, šalša je gotova. Najveća razlika od onoga kako smo je ranije spremali i ovoga danas je - štapni mikser. On znači da ne moramo odvajati koru i špice, što znači da se vrijeme pripreme smanjuje, a pojačava se okus.

Tek sad dodajemo sol pa nakon još jednog ključa kušavamo i ove godine, jer pamidori su stvarno zreli, slatki i mesnati, ipak ne stavljamo žličicu muscovado šećera koju inače dodajemo. Dok se šalša kuhala, dobro smo oprali i posušili staklenke i poklopce u kojima ćemo je čuvati cijelu godinu uz par listića svježeg bosiljka.

Na kraju ih valja odnijeti u hladni i mračni dio ostave ili podruma kako bismo zadržali svježinu i smanjili mogućnost kvarenja. Opcija s kesicama svakako je sigurnija, samo osigurajte dovoljno mjesta u zamrzivaču. Dobar tek!