SVJETSKI priznati guru za sireve Xavier Thuret održao je u organizaciji gastronomskog vodiča Gaul&Millau Croatia i Presidenta masterclass za chefove najboljih hrvatskih restorana u Boogie Labu u Zagrebu.

Najbolji obrtnik i sirar u Francuskoj 

U četvrtak smo se stoga zaputili u Boogie Lab u Parku Kneževa. Priznati stručnjak za sireve Xavier, inače iz Francuske, masterclass je otvorio pričom o svom djetinjstvu na obiteljskoj farmi i sreći što se bavi baš ovim poslom. 

"Poput Obelixa koji je pao u kotao s čarobnim napitkom, osjećam se kao da sam pao u čarobni lonac, ali s mlijekom. Nakon trideset godina iskustva u svijetu sira prošao sam sve, od proizvodnje na obiteljskoj farmi, sezonskog posla u lokalnoj tvornici gdje sam se razvijao kroz sve sfere sirarstva, od proizvodnje, prodaje, opskrbe prodavaonica i restorana poznatih chefova, kratkog perioda u marketingu, pa sve do stvaranja specijalne pozicije ambasadora za sir kako bih prenosio znanja o povijesti i kulturi sira diljem svijeta. Do sada sam obišao 43 zemlje, a moja misija je kreirati zadovoljstvo, prenositi znanje, prihvaćati izazove i istraživati trendove. Kako s hrvatskim timom surađujem već dugi niz godina, rado sam se odazvao pozivu za President Masterclass u Hrvatskoj", ispričao je u uvodu.

Danas ga nazivaju guruom za sireve, a još 2007. je stekao titulu "Meilleur Ouvrier de France" (najbolji obrtnik u Francuskoj). U sto godina koliko postoji ovo natjecanje priznanje MOF je osvojilo 26 sirara. 

U svijetu postoji oko 5000 sireva, od čega je 1200 u Francuskoj 

A povod ovom masterclassu u Zagrebu zapravo je bio dio nagrade velikim chefovima: u travnju se održala dodjela godišnjih trofeja vodiča Gault&Millau Croatia, kada je President nagradio najbolje chefove posjetom Lactalisovim špiljama Societe Roquefort, gdje sazrijeva Roquefort, jedan od svjetski najpoznatijih francuskih sireva. Inspirirani tim doživljajem odlučili su prenijeti priču u Zagreb i okupiti neke od najvećih chefova iz cijele Hrvatske. 

Uz sir nemojte konzumirati vodu, nego vino

Tijekom masterclassa Xavier je govorio o vrstama sireva. Otkrio je da u svijetu postoji oko 5000 sireva, od čega 1200 u Francuskoj, a svima su zajednička samo tri elementa: mlijeko, sol i sirilo. Koncept masterclassa bio je takav da je Xavier prezentirao tri sira i svaki od njih imali smo prilike kušati sam, a potom uz vino jer, kako je rekao, "sir ne voli vodu, ali voli vino" te bi ga uvijek trebalo konzumirati uz pripadajuću čašu vina.

Zatim smo sireve degustirali i u malim zalogajima koje je kreirala ekipa iz Boogieja na čelu sa chefom Ivanom Zlodreom, uklopivši pet vrsta kruha iz vlastite ponude i kombinacije s raznim namirnicama različitih okusa, pa smo sireve okusili i u slanim i slatkim varijantama, uz meso, povrće, voće i orašaste plodove. 

Prezentirali 3 sira u raznim verzijama: Chevre, Comte le Montarlier i Societe Roquefort

Prvo su nam predstavili chevre, lagan, svježi kozji sir za koji su napomenuli da je u svom izvornom obliku. Na prvom je tanjuru sir bio serviran u formi bijelih okruglica, a potom je stigla plata na kojoj su ga pripremili u tri verzije: na brioche tostu s confitom cherry rajčice i bosiljkom, na pečenoj bundevi s ukiseljenim lukom i orasima te na focacci s mariniranom paprikom, kaparama i peršinom. Uz chevre poslužen je pjenušac Royal Hill Extra Brut iz podunavskog vinogorja u Erdutu, u čijem okusu dominira svježina arome kruške i breskve, uz izraženi citrusni završetak.

Moramo naglasiti da nam se baš svidio koncept degustacije sireva - svaki su tip sira prvo poslužili u izvornom obliku, dakle, sami sir, a tek su onda uslijedile finger food varijacije kako bismo se upoznali s promjenama okusa i samog doživljaja sira u kombinaciji s drugim sastojcima. 

Prema našem dojmu, svježi kozji sir bio je kiselkast i umjereno slan, a najviše nam se svidjelo to što se zapravo i ne osjeti da se radi o kozjem siru. Vrlo je umjerenog okusa i mirisa, a podsjetio nas je na kiselkasto vrhnje. Uz vino, svi su se okusi dobro sljubili. Meka i aromatična slatka bundeva odlično se slagala s nježnim okusom i teksturom sira, što nam je dalo ideju da ga jednom upravo ovako serviramo i kod kuće. 

Drugi sir, Comte le Montarlier, podrijetlom iz zapadnog dijela francuskih Alpa, napravljen je od svježeg nepasteriziranog mlijeka, a u podrumima sazrijeva šest mjeseci. Poslužen je na kroštuli od krekera s chutneyjem od jabuke i vlascem, potom na briocheu s parfeom od piletine i ukiseljenim krastavcima te na baguette kruhu s džemom od šljiva i pršutom. Za te kombinacije odabrana je istarska Malvazija 2023 iz vinarije obitelji Damjanić iz Žminja, vino jake mineralnosti s blagim voćnim notama i herbalnim mirisima graška i šparoga.

Budući da smo ipak najveći ljubitelji kravljeg sira, Comte nam se jako svidio. Radi se o polutvrdom siru slatkastog okusa s orašastom aromom, a ako volite slatkaste sireve, ovo je njihova obogaćena verzija. Kiselkasta i blaga voćna aroma vina odlično je upotpunila sladak okus sira. Moramo dodati da su nas krekeri od sjemenki sezama sa chutneyjem od jabuke oduševili, a zamolili bismo za još nekoliko da se nismo prisjetili da nas čekaju još jedan sir i barem dva tanjura sa zalogajima. 

Societe Roquefort, meki ovčji sir koji treba strugati žlicom umjesto rezanja nožem

Treći i ujedno zadnji predstavljeni sir bio je Societe Roquefort, meki ovčji sir s plemenitom plijesni koji sazrijeva u prirodnim vapnenačkim špiljama. Xavier Thuret otkrio je tajnu: umjesto da ga se reže nožem, treba ga ostrugati žlicom. Tako se njegova specifičnost, odnosno bijeli i plavi dio sljubljuju, a njegova meka tekstura, izražena aroma i slanost najbolje dolaze do izražaja.

Chef Ivan Zlodre poslužio ga je na dva načina, u lisnatom tijestu punjenom kompotom od kruške, orasima i acetom balsamicom te na krekerima od raženog kruha s pastom od dunje i tostiranim lješnjacima. Vino koje je pratilo ovu platu je svježe poluslatko vino Muškat žuti Štampar 2022 iz vinograda Sveti Urban u Međimurju. 

Jako nam se svidjela ova voćno-orašasta kombinacija, a shvatili smo i da je bolje da nismo tražili još krekera s chutneyjem s prethodnog tanjura jer nas je lisnato tijesto s kompotom od kruške oduševilo. Konobar nam je ispričao da se kompot kuhao u medu nakon što smo komentirali da se osjeća i okus meda, koji se odlično slaže sa sirom. Inače, sam Roquefort bio je lagano gorkastog okusa i izrazito slan kada smo ga kušali sa žličice, no zato nas je oduševio u kombinaciji s drugim namirnicama.

"Kruh, sir i vino - ljepota jednostavnosti"

Za kraj imali smo priliku kušati ekskluzivno izdanje Societe Roquefort Caves Baragnaudes, najprestižniji Roquefort koji se proizvodi u izuzetno limitiranim količinama. Xavier Thuret rekao je da se iznenadio umijećem spajanja kruha s kulturom sira i vina te da smatra da je chef spojio različite teksture tako da je sačuvao izvorni okus sira. "Kruh je najbolji partner siru i vinu, a sve ih povezuje fermentacija. Stoga je ravnoteža - ničega previše - za mene pravo umijeće. Ljepota je u jednostavnosti", rekao je. Otkrio je da mu je omiljeni sir Brie, a publici je dao praktičan savjet kako osmisliti idealnu platu sa sirom, pri čemu je kao osnovno pravilo naveo odabir sireva različitih tipova, boja i tekstura.