“U ZADNJIH godinu dana bilježili smo jako velike promete. Ali kad sam odbio sve troškove, nije mi ostalo gotovo ništa. Dobit je mala, gotovo minijaturna,” pričao nam je prije par mjeseci chef i vlasnik jednog od boljih i uspješnijih zagrebačkih restorana.

U Hrvatskoj je oduvijek vladala predodžba da su ugostitelji bogati. Ta je predodžba nastala u socijalizmu, kad su se vlasnici privatnih kafića i relativno malobrojnih privatnih restorana isticali lifestyleom koji je definitivno bio superioran onome prosječnog tvorničkog radnika ili činovnika. No, to je relativno “bogatstvo” bilo posljedica nepostojanja konkurencije.

Ako ste, recimo, u strogom središtu Zagreba 1985. godine imali samo pet privatnih restorana (a nije ih bilo više) i ako su se njihovi vlasnici svakodnevno borili za svakog gosta, logično je da su mogli vrlo dobro zarađivati. Kasnije je konkurencija iz godine u godinu postajala žešća, a model velikih zarada na temelju ekskluzivnosti odavno se potrošio, osim na ekskluzivnim lokacijama.

Restorani rade, ali dobit gotovo da ne postoji

Danas se misli da su ugostitelji, osobito restorateri, bogati zato što su restorani realno skupi. Javnost smatra da ugostitelji na tim prenapuhanim cijenama ostvaruju golemu dobit. Što je prilično netočno. Evo niza primjera, nužno neimenovanih, u zadnjih dvadesetak godina, koji pokazuju da ugostiteljstvo nije najunosnija djelatnost u Hrvatskoj i da vlasnici restorana i kafića uglavnom ne spadaju u visoku društvenu klasu, a kamoli u famoznih dva ili jedan posto zaista bogatih.

Prije trinaestak godina jedan od najuglednijih hrvatskih restoratera, koji je potpuno legalno poslovao, našao se pred zidom. Otišao je u banku i rekao da više ne može izdržavati svoj biznis. U banci su bili vrlo susretljivi, ali mu više nisu mogli pomoći, pa se restoran zauvijek zatvorio premda nije bio jeftin, naprotiv, i premda je barem pet ili šest godina u deset godina koliko je radio, bio neprekidno pun.

Drugi restoran visokog renomea u strogom centru Zagreba, također vrlo skup, prije nekoliko godina je završio u ozbiljnim gubicima, a nijednom u desetak godina postojanja vlasnici nisu uspjeli izvući bilo kakvu dobit. Okej, taj je restoran neodgovorno poslovao, ali najviše je novca odlazilo u stalne nove investicije u sadržaj restorana, da bi u jednom trenutku troškovi postali nepodnošljivi.

Vlasnici iznimno popularnog restorana na moru koji radi svih dvanaest mjeseci i posluje tisuću posto legalno, tek su lani ili preklani kupili novi auto. Prije toga, dvanaest su godina vozili jedan solidan auto više srednje klase. Ako dvanaest godina vozite isti auto, vjerojatno niste osobito bogati.

Ni visoke cijene ne znače sigurnu zaradu

Vlasnik jednog od najuspješnijih hrvatskih gastrotainment restorana prije nekoliko je godina uložio vrlo mnogo privatnog novca (čovjek se bavi i puno profitabilnijim biznisom) u preuređenje i rebrendiranje restorana. Poslije dvije godine neprekidnih ulaganja, usprkos visokoj popunjenosti i visokim cijenama, restoran se našao blizu crvenog, a o profitu se nije moglo ni sanjati. Vlasnici malih privatnih kafića, bistroa i fast foodova često žive na granici mogućnosti plaćanja poslovnih i osobnih troškova.