POHANA piletina iz pećnice umjesto hrskave nerijetko ispadne mekana i vlažna. Iako je pećnica praktičniji izbor od prženja u dubokom ulju, to ne znači da se morate odreći savršene korice. Ključ je u pravilnoj pripremi, a trojica profesionalnih kuhara podijelila su svoje metode za postizanje najboljih rezultata.

„Savršena piletina iz pećnice mora imati tamnozlatnu, hrskavu koricu, a meso unutra treba ostati sočno i puno okusa. Izvana mora biti hrskava i dobro začinjena, a iznutra mekana”, objašnjava Rafael Corniel, izvršni sous chef u Marriott Marquis San Diego Marina. Prema njegovim riječima, svaki zalogaj treba ponuditi kontrast hrskave vanjštine i sočnog mesa, piše Allrecipes.

Najčešće pogreške koje treba izbjeći

Kuhari se slažu da su dvije pogreške najčešće. Prva je paniranje vlažnog mesa. „Jedna od najvećih grešaka je nedovoljno sušenje piletine prije paniranja”, kaže Jose Espinoza, banketni sous chef u La Quinta Resort and Club. Brad Head, suosnivač Wally’s Wienersa, dodaje da zbog vlage meso počinje kuhati na pari umjesto da se peče i postaje hrskavo. Druga je pogreška pretrpavanje lima za pečenje. „Ako su komadi piletine preblizu jedan drugome, zrak ne može cirkulirati, pa se vlaga zadržava. Zbog toga korica ne može postati zlatna i hrskava”, pojašnjava Corniel.

Tri koraka za savršenu hrskavost

Prvi i najvažniji korak, slažu se kuhari, jest temeljito osušiti meso. Head i Espinoza preporučuju korištenje papirnatih ručnika kako bi se upila sva površinska vlaga. „To pomaže da se smjesa za paniranje primi za meso i sprječava da je vlaga razmoči”, ističe Espinoza.

Corniel ide korak dalje: nakon brisanja, piletinu stavi na rešetku iznad lima i ostavi je nepokrivenu u hladnjaku četiri sata ili preko noći. „Sušenje na zraku uklanja dodatnu vlagu s površine i stvara idealne uvjete za iznimno hrskavu kožicu”, objašnjava.

Nakon što piletinu panirate prema receptu, ključno je komade posložiti na metalnu rešetku postavljenu unutar lima za pečenje. Sva tri kuhara naglašavaju važnost ovog koraka. Za razliku od pečenja izravno na limu, gdje zrak dopire samo do gornje strane, rešetka omogućuje vrućem zraku da cirkulira oko cijelog komada mesa. „To potiče ravnomjerno pečenje i sprječava da donja strana postane vlažna”, kaže Corniel, a Head dodaje da će se tako svi rubovi vjerojatnije jednako zapeći.

Prije pečenja, svaki komad piletine treba lagano poprskati uljem u spreju. „Time se postiže ravnomjerno tamnjenje i tekstura slična onoj pržene hrane, ali bez upotrebe dubokog ulja”, savjetuje Head. Lim zatim stavite u pećnicu prethodno zagrijanu na visoku temperaturu, idealno oko 220 °C.

„Visoka temperatura osigurava bolju boju i hrskavost”, kaže Espinoza. Piletina je gotova kada je korica tamnozlatna i hrskava, a unutarnja temperatura mesa, mjerena termometrom, dosegne najmanje 75 °C.

Pečenu piletinu ostavite da odstoji na rešetki pet minuta prije posluživanja. Tako će ostati hrskava i sočna. Poslužite je uz priloge po želji, poput pire krumpira ili salate.