MATIJA JAGIĆ, chef koji je brusio zanat u restoranima s tri Michelinove zvjezdice poput Hiše Franko i Maaema, danas kuha na brodu, a paralelno razvija i vlastiti brend proizvoda s jednostavnom misijom - ljudima vratiti domaći temeljac u svakodnevnu prehranu.

Tako je nastala Buja - domaći bujon u staklenci, kuhan 12 sati, od najboljih lokalnih sastojaka, bez umjetnih dodataka, a bogat nutrijentima, kolagenom i okusom. No iza Buje nije samo jedan fini proizvod, već i osobna priča o promjeni životnog stila, zdravlju i ljubavi prema pravoj hrani.

Što je uopće bujon?

Bujon je zapravo koncentrirani temeljac - nutritivno bogata tekućina dobivena dugotrajnim kuhanjem kostiju, povrća, začina i vode, često i do 12 sati ili više. Riječ "bujon" dolazi iz francuskog jezika (bouillon = "ono što ključa") i u kulinarstvu se odnosi na temeljac koji se koristi kao osnova za brojna jela, ali i kao samostalan napitak.

"Bujon se najviše razlikuje od klasičnog temeljca po tome što je sličniji bakinoj juhi - on može biti gotov obrok ili zamjena za vodu ili temeljac u kuhanju i ima taj nostalgični okus koji podsjeća na bakinu kuhinju. Osim toga, za razliku od temeljca, bujon ima visoki udio glicina i glutamina, koji pomažu zdravlju crijeva, spavanju i jednostavno da se osjećamo bolje", govori nam Matija.

Razgovarali smo s njim, a on nam je otkrio kako je došao na ideju da osmisli ovakav proizvod, što mu znači bujon u kuhanju, ali i kako izgleda proces izrade njegove Buje.

1. Odakle ideja za Buju? Što vas je inspiriralo da lansirate ovakav tip proizvoda?

Ideja za Buju došla je prirodno, iz neke osobne potrebe, ja kažem da je ona zapravo nekako našla mene. Posljednjih 10 godina profesionalno se bavim kuhanjem pa sam proveo godine radeći u najboljim restoranima, kako u Hrvatskoj, tako i u inozemstvu. Takvi restorani zahtijevaju veliku žrtvu, koja me na kraju koštala da budem u jako lošem psihičkom i fizičkom stanju. Sve se počelo mijenjati u trenutku kad sam odlučio početi voditi brigu o sebi i, ono najvažnije, obraćati pažnju na to što jedem.

Jedna od stvari koje su mi postale dio svakodnevne prehrane je i bujon. Bujon je zapravo najsličniji temeljcu, međutim on se kuha puno duže i od pravih organskih sastojaka, tako da na kraju dobijemo proizvod koji je veoma krepak, zasitan, ali s malo kalorija. Bujon sadrži jako puno dobrih stvari, ponajviše onih za zdravlje crijeva, kolagen, proteine i minerale.

Bujon je bio dio mog puta prema tome da se psihički i fizički osjećam bolje. Budući da je meni kuhanje struka i bavim se time zadnje desetljeće, odlučio sam bujon staviti u staklenke i podijeliti ga s prijateljima, koji su me iznenadili svojim reakcijama i motivirali da to ne ostane samo među nama. Od tada je Buja sastavni dio moje prehrane.

2. Zašto baš bujon? Što vam znači ta namirnica u kuhanju i zašto ste se odlučili posvetiti upravo njoj?

Bujon je sličan bakinoj juhi i pun je okusa, ponajviše zbog velikog udjela glicina i glutamina, koji pomažu zdravlju crijeva, spavanju i da se osjećamo bolje. Osim toga, juha mi je odmalena bila sinonim za oporavak kad si bolestan, kad si umoran, kad ti treba snaga. Htio sam to staviti u staklenku, da ljudima bude dostupno svaki dan, bez da provode sate u kuhinji.

3. Dolazite iz svijeta profesionalne kuhinje - koliko je ta pozadina utjecala na vašu odluku da krenete u vlastiti biznis?

Još ne znam zašto sam se uopće uputio u ovom smjeru, ali vjerujem da ćemo to tek saznati. Osim što proizvodim Buju, i dalje kuham na brodu, radim ono što mi najbolje ide. Moja je san oduvijek bio otvoriti svoj restoran, no ispalo je da sada imam priliku većem broju ljudi dati nešto da koriste u svom kuhanju, što bih u restoranu možda mogao dati samo malom broju. Kao chef mogu reći da je temeljac glavni sastojak i osnova svakog jela, a ljudi ga kod kuće rijetko rade jer nemaju vremena, znanja i volje.

4. Vaša karijera uključuje rad u restoranima s tri Michelinove zvjezdice poput Maaema i Hiše Franko. Kako su ta iskustva oblikovala vaš pristup kuhanju i razvoju proizvoda poput Buje?

Najvažnije što sam naučio je poštivati namirnicu i ne raditi prečace i to je srž proizvodnje Buje. Uzeo sam najbolje namirnice, tehnike iz najboljih restorana i napravio nešto što je produžetak mog kuhanja, samo na drugačiji način.

5. Postoje li neke posebne tehnike koje ste naučili u tim restoranima, a koje ste uključili u recepturu i proces proizvodnje Buje?

Ono što je najvažnije - primijenili smo tehniku strpljenja, što na kraju i čini razliku između našeg proizvoda i onoga što nastaje u tvornicama. Naš bujon se kuha 12 sati na veoma niskim temperaturama, čime uspješno dobivamo najbolji mogući okus i zadržavamo nutrijente.

6. Možete li nam pojasniti kako izgleda proces izrade Buje - od sirovina do punjenja u staklenku?

Proces je u pravilu veoma jednostavan, sličan kakav koriste i naše bake kod pripremanja juhe, a mi smo ubacili tehnike i znanje iz profesionalnih kuhinja. Kosti se prvo zapeku u pećnici, potom se dodaju u filtriranu vodu i kreće proces kuhanja. Kuhanje traje desetak sati, a zatim dodajemo povrće, začine i mirodije te kuhamo dodatna 2 sata - ovisno o vrsti temeljca, to se može razlikovati.

Temeljac se pasterizira, odvajaju se kruti dijelovi, filtrira se te se skida masnoća, a na kraju se toči u staklenke. Dodatno pasteriziramo napunjeni proizvod. Uskoro ćemo i na Instagramu podijeliti detaljne recepture za svaki od naših temeljaca. Iskreno, potičem ljude da ga sami prave kod kuće ako žele, ali ako zapne ili im se jednostavno ne da, uvijek se mogu osloniti na našu staklenku Buje.

7. Koje sastojke koristite i koliko je važno porijeklo tih namirnica? Radite li s lokalnim proizvođačima?

To je najvažnije. Sve namirnice su iz Hrvatske, lokalne. Voda je filtrirana, sol je s Paga. Gledamo da namirnice budu maksimalno organskog porijekla i ciljamo da dobijemo oznaku organskog porijekla i zaštićenu oznaku izvornosti. Za mene kao kuhara to je jedini put koji je razuman. Ne želim raditi kompromise.

8. Što Buju izdvaja od klasičnih kupovnih bujona koje nalazimo na policama trgovina?

Trenutno pravog bujona u Hrvatskoj nema i zato sam posebno sretan jer smo preteče toga i imamo priliku prvi Hrvatima predstaviti taj proizvod, što je u jednu ruku i jako zahtjevno, pogotovo za tako mali tim kao što smo mi. Na policama trenutno možemo naći ultraprocesirane temeljce koji nisu nastali u kuhinji, već u laboratoriju.

Buja je stvarni temeljac, kuhan od kostiju, povrća i začina. Bez koncentrata, aroma i umjetnih dodataka. Većina kupovnih temeljaca su zapravo začinjene vode s pojačivačima okusa i raznim drugim nepotrebnim sastojcima.

9. Je li Buja pasterizirana, koliko dugo može stajati i kako je najbolje koristiti u kulinarstvu?

Buja je blago pasterizirana kako bi zadržala sve potrebne nutrijente. Može trajati na polici do 3 mjeseca, a kad se otvori, najbolje ju je upotrijebiti u roku od jednog do dva dana ako ju čuvamo u hladnjaku. Radimo na tome da Buja traje duže, ali da ostane i dalje ista.

Buja se može koristiti na više načina - kao zamjena za temeljac, za juhe, variva, rižota, salate, umake pa čak i kad ne znate što biste skuhali, Buja ide sa svime. Osim toga, možete ju i popiti kao okrepljujući i topao napitak.

Mogli bismo reći da je bujon i "super-hrana" - u raznim dijelovima svijeta ljudi piju bujon svaki dan, kao šalicu čaja, jer se osjećaju bolje i to nije bez razloga. Osim toga, super je za mršavljenje jer je pun proteina, jako zasiti, a ima minimalno kalorija.

10. Koji su vam bili najveći izazovi u pokretanju Buje - od ideje do gotovog proizvoda?

Buja je trenutno u fazi pred lansiranje, gdje smo odlučili napraviti listu čekanja. S obzirom na pažnju i dugotrajnost procesa, ograničili smo količine na 1000 paketa mjesečno. Kad krenemo u proizvodnju, količine će rasti. U samo 3 dana uspjeli smo skupiti 400 ljudi na listi čekanja. Službeno planiramo lansirati Buju u prosincu, tada naši prvi kupci mogu očekivati svoje prve staklenke.

Najveći izazov je kako zadržati kvalitetu domaćeg temeljca, a napraviti proizvod koji može trajati i biti praktičan za svakodnevnu upotrebu. Drugi izazov je edukacija, ljudima objasniti što je zapravo pravi bujon i zašto je bolji od instant varijanti. Ali to je ujedno i najljepši dio jer kad ljudi probaju Buju, odmah im je jasno.