VLASNIK je dvaju zagrebačkih restorana - jedan od njih ušao je u Michelinov vodič i uskoro slavi 10. rođendan, a drugi je fokusiran na tradicionalnu zagrebačku kuhinju i želi oživjeti koncept gostionica u Zagrebu. Borna Janeš poduzetnik je koji već godinama uspješno pliva u ugostiteljskim vodama, iako mu u početku nisu predviđali uspjeh. Razgovarali smo s njim, a otkrio nam je svašta - od toga kako je ušao u svijet gastronomije do planova za budućnost.

"Po struci sam ekonomist, a želja za ulaskom u svijet gastronomije primarno je proizašla iz putovanja i strasti i ljubavi prema restoranima, ali i zato što je to vrlo dinamična branša u kojoj postoji puno potencijala za kreativnost i ekspresiju", započinje on i dodaje kako se ne bi zvao ugostiteljem, već poduzetnikom koji uživa u istraživanju tržišta, razvijanju poslovnih procesa i inovacijama.

U zaboravljenoj ulici otvorio wine bar koji je među prvima posluživao vina na čaše

Fakultetsko obrazovanje u kombinaciji s ljubavi prema ugostiteljstvu dalo mu je, kaže, jedan drugačiji pristup upravljanju projektima te uvođenju nekih drugačijih i inovativnih procesa u poslovanje. Godinama je radio na nekoliko ugostiteljskih projekata i skupljao iskustvo, na putovanjima je zapisivao sva iskustva i dubinski istraživao razne koncepte, a tada se ukazala prilika za otvorenje restorana.

"Izrazito sam analitična osoba i prije otvaranja prvog restorana uložio sam jako puno vremena u istraživanje i pripremu. Kada se otvorila mogućnost da preuzmem prostor u tada gotovo zaboravljenoj ulici Pod zidom, vidio sam veliki potencijal. Budući da su financijski resursi bili ograničeni, od prostora koji u startu nije puno obećavao najprije smo napravili wine bar, koji je među prvima posluživao vina na čaše i kreativne male tanjure hrane namijenjene konzumaciji uz vino", kaže nam Borna.

Iz wine bara nastao je bistro Pod Zidom koji se razvijao polako, ali sigurno, skromno i promišljeno, a 2019. godine bistro je uvršten u prestižni Michelinov vodič. Ipak, kada je prije 10 godina ušao u svijet ugostiteljstva i otvorio wine bar, govorili su mu da njegov model poslovanja neće uspjeti.

>> Ficlekove knedle sa šljivama

"Ustaljeno mišljenje je bilo da samo ugostitelji mogu biti uspješni u vođenju restorana"

"Prije 10 godina, kada smo otvarali Pod Zidom Bistro, ugostiteljstvo u Zagrebu i restoranska scena bili su znatno drugačiji nego danas. Ugostiteljstvom su se bavili većinom ugostitelji koji su generacijski u toj branši, a uglavnom se radilo o modelima malih obiteljskih firmi. Ustaljeno mišljenje je bilo da samo ugostitelji mogu biti uspješni u vođenju restorana, a da je najbitnija stvar stalno biti među gostima i sa svakim sjesti za stol i popričati", kaže Borna.

On je, s druge strane, u branšu ušao s nekim drugim znanjima koje je prikupio kroz istraživanje, radno iskustvo i obrazovanje i usmjerio razvoj svojih projekata na ono što najbolje zna raditi - razvijanje koncepata, analitiku i planiranje, digitalizaciju i automatizaciju poslovnih procesa.

"Također, u našoj tvrtki nema 'gazde'. Svatko od nas je stručan za neki segment poslovanja, a spoj svih tih znanja i vještina čini uspješan tim. Trenutno u Pod Zidom Grupi, osim djelatnika u kuhinji i servisu, imamo i djelatnike u managementu koji su specijalizirani za financije, marketing, prodaju, robno-materijalno poslovanje, HR i upravljanje dnevnim operativnim procesima", kaže Borna.

Takav, specifičan oblik poslovanja, njima se pokazao vrlo uspješnim.

"Management odrađuje logistički dio posla, istražuje tržište i brine o tome da se prate čvrsto postavljeni operativni procesi, zbog čega se kuhinja i servis svakog restorana mogu posvetiti održavanju visokog standarda u pripremi i posluživanju hrane", ističe vlasnik ovih uspješnih zagrebačkih restorana.

Primijetio da je koncept gostionice u Zagrebu zanemaren

Uz bistro Pod Zidom, u pandemijskoj 2020. godini otvorio je i gostionicu Ficlek, koja se po mnogočemu razlikuje od ostalih mjesta u Zagrebu. Borna je, kaže, primijetio kako je koncept gostionice u Zagrebu zanemaren pa je turistima koji se ovdje nađu odlučio ponuditi mjesto u kojemu će osjetiti toplinu i dozu nostalgije koju izaziva bakina kuhinja.

"Tijekom svojih putovanja shvatio sam da svaka zemlja ima bazični žanr ugostiteljskog objekta koji definira lokalnu gastronomiju i koji se nalazi doslovno na svakom uglu. U Aziji je to ulična hrana, u Engleskoj su to pubovi, u Španjolskoj tapas barovi, u Italiji trattorije, u susjednoj Srbiji kafane, u našoj Dalmaciji i Istri su to konobe", kaže Borna, koji je tako došao na ideju da u Zagrebu otvori gostionicu, koja je dobro prihvaćena od strane posjetitelja.

Zagrebačka gastronomska scena konstantno se razvija, vrlo je vibrantna i, kaže nam Borna, otvara se puno uzbudljivih novih projekata koji prate svjetska tržišta. Zato je on odlučio pokriti ono što je nedostajalo na tržištu kako se njegovi restorani ne bi preklapali s drugim restoranima u Zagrebu.

>> Ficlekov pohani picek (u sendviču)

U jednom restoranu fokus na visokoj bistronomiji, u drugom na zagrebačku kuhinju

"U Pod Zidom Bistrou je riječ o visokoj bistronomiji, ali čitljivoj široj publici. Jela se pripremaju od kvalitetnih svježih namirnica modernim tehnikama pripreme, a prezentacija je vrlo dobro promišljena. Ficlek je, s druge strane, vratio fokus na sve dobro što zagrebačka kuhinja može ponuditi. Ficlek nije samo projekt fokusiran na hranu, nego i na emocije i, pomalo zaboravljeno, lokalno gastronomsko naslijeđe", ističe Borna.

No, ni tu nije stao. Uz restorane, otvorio je i mikrohotel Pod Zidom Rooms u samom centru Zagreba, a riječ je o četiri luksuzne sobe.

"Širenje u tom smjeru je bilo logično, budući da gostima možemo ponuditi vrhunski smještaj na odličnoj lokaciji, autentičan zagrebački doručak u Ficleku i iskustvo u Pod Zidom Bistrou s Michelinovom preporukom", kaže Borna.

Za kraj, pitali smo ga i o planovima za budućnost.

"Oprezan sam u komuniciranju planova i rokova budući da je proces otvaranja restorana dugotrajan i ponekad nepredvidljiv. Ono što možemo reći jest da je Ficlek prerastao ovaj prostor i da ga planiramo preseliti u veći", otkriva.