SOJA umak jedan je od temeljnih sastojaka kineske kuhinje, a u mnogim se kućanstvima koriste i svijetli i tamni soja umak. Iako je ukusan i sam po sebi - slan, intenzivan i s prepoznatljivom fermentiranom aromom - njegov se okus može dodatno produbiti jednostavnim postupkom aromatiziranja.

Riječ je o uobičajenoj tehnici u kineskoj kuhinji. Soja umak kratko se zagrijava sa začinima i aromatičnim sastojcima koji mu daju dodatnu dubinu, slatkoću i umami okus. Tako se dobiva aromatizirani soja umak koji se može koristiti kao preljev, umak za umakanje ili zamjena za obični soja umak tijekom kuhanja.

Kako se koristi u kineskoj kuhinji?

U Hong Kongu se aromatizirani soja umak često poslužuje uz jela od riže pripremljena u glinenoj posudi. Riječ je o riži koja se kuha tako da na dnu nastane hrskavi sloj, a zatim se poslužuje s različitim dodacima. Umak se dodaje neposredno prije jela kako bi riža i ostali sastojci dobili intenzivniji okus.

Recept se razlikuje od kuhara do kuhara. Neki u soja umak dodaju kameni šećer kako bi ublažili slanost i dobili laganu slatkoću, dok se za jači umami koriste sušeni sastojci poput jakobovih kapica, kozica ili sušene šunke.

U sečuanskoj kuhinji može se dodati i sečuanski papar, poznat po specifičnom osjećaju laganog trnjenja na jeziku. Česti su i začini poput zvjezdastog anisa, klinčića i kardamoma, koji umaku daju aromu sličnu onoj poznatoj iz mješavine kineskih "pet začina".

Aromatizirani soja umak može se napraviti kod kuće

Dobra je vijest da za pripremu ovog umaka kod kuće ne treba puno vremena ni posebna oprema. Postupak se temelji na jednostavnoj tehnici: začini se kratko poprže u masnoći kako bi otpustili svoje arome, a zatim se dodaju ostali sastojci.

Za početak se zagrije žlica svinjske masti ili neutralnog ulja, primjerice repičinog. Dodaju se odabrani začini i aromatični sastojci te se kratko prže, tek toliko da zamirišu. Zatim se dodaju rižino vino, voda, svijetli i tamni soja umak te malo šećera.

Smjesa se lagano kuha dok se ne reducira i postane nešto gušća od običnog svijetlog soja umaka. Cijeli postupak traje desetak minuta, a dobiva se izrazito aromatičan umak koji može podići okus brojnih jela.

Kako ga čuvati i koristiti?

Nakon hlađenja umak se može prebaciti u dobro zatvorenu posudu i čuvati u hladnjaku do tjedan dana. Može se i zamrznuti u manjim porcijama pa po potrebi odmrznuti.

Najjednostavnija je upotreba preliti ga preko kuhane riže, no dobro funkcionira i uz druga jela. Može se dodati u kinesku rižinu kašu congee, poslužiti uz kuhanu ili trganu piletinu ili koristiti umjesto običnog soja umaka tijekom kuhanja.

Važno je samo imati na umu da će začini koji se koriste za aromatiziranje utjecati na okus cijelog jela. Upravo zato recept se lako može prilagoditi vlastitom ukusu - netko će preferirati izraženiji anis i klinčić, netko ljutinu, a netko samo blagu slatkoću i dodatni umami.

Aromatiziranje soja umaka jedan je od jednostavnijih načina da se običnom sastojku iz smočnice doda nova dimenzija okusa. Jednom kada se svlada osnovna tehnika, kombinacije začina mogu se mijenjati ovisno o jelu koje se priprema.