MALI tim fizičara s Instituta Max Planck, zajedno s kolegom sa Sveučilišta u Barceloni i još jednim s austrijskog Instituta za znanost i tehnologiju, razvio je "nepogrešiv" recept za poznato talijansko jelo, cacio e pepe.

Kroz svoje istraživanje (koje je objavljeno ovdje), htjeli su otkriti koji to faktori mogu dovesti do nepoželjne "mozzarella faze" pri izradi jela i kako to izbjeći.

Cacio e pepe poznato je talijansko jelo od tjestenine koje ima samo tri sastojka - tjesteninu, pecorino sir i crni papar. Tu je i četvrti sastojak, voda, a ovo se jelo gotovo uvijek radi sa špagetima.

Kako napraviti savršen cacio e pepe?

Izrada cacio e pepea trebala bi biti jednostavna. Prvo se skuha tjestenina, izvadi se iz vode, zatim joj se dodaje ribani sir, malo vode od kuhanja i crni papar.

Problem je pronaći pravu kombinaciju tople vode (s pravom količinom ostatka škroba) i sira. Ako se ne napravi kako treba, razvija se skuta (koju tim opisuje kao "mozzarella fazu"), što uništava dobiveni proizvod.

Kako bi došli do savršenog recepta, istraživački tim pokušao je dodati različite količine sira u uvijek istu količinu vode i tjestenine na konstantnoj temperaturi. Dok su to radili, fotografirali su konačne rezultate, što im je omogućilo da naprave neku vrstu faznog dijagrama koji prikazuje što se događa s umakom dok se mijenjaju uvjeti.

Tajna je u škrobu

Otkrili su da postoji jasna povezanost između temperature i količine proteina iz sira u vodi te su zaključili da to znači da je količina škroba iz tjestenine ključni faktor koji pokreće razvoj skute, odnosno ako ima premalo škroba, veća je vjerojatnost da će se razviti skuta. 

Rješenje je, otkrili su, dodavanje malo kukuruznog škroba u jelo. To je gotovo uvijek spriječilo razvoj faze mozzarelle. Sada kada znate koja je tajna savršene cacio e pepe tjestenine, možete napraviti svoju, a cijeli recept pronađite ovdje.