FERMENTIRANE namirnice mnogi vole, no često se ustručavaju pripremiti ih sami jer misle da je proces kompliciran. Ipak, put do savršenih kiselih krastavaca, mrkve ili cikle zahtijeva tek malo više od čistih staklenki, slane vode i strpljenja, a izvrstan je način da uštedite novac i sačuvate sezonske namirnice, piše The Guardian.

S kojim povrćem započeti?

Za prve korake u svijetu fermentacije, najbolje je odabrati povrće kojeg imate u izobilju. "Započnite s mrkvom, lukom, krastavcima ili ciklom", savjetuje Connor Wilson, glavni kuhar u The Kirkstyle Innu. Ističe kako je fermentacija odličan način očuvanja namirnica, ali upozorava: "Neće udahnuti novi život namirnicama čiji je rok trajanja prošao".

S druge strane, autorica knjige "Strong Roots", Olia Hercules, smatra da su čak i pomalo uvenule mrkve savršene za početnike. "Ako izgledaju dehidrirano (ali nisu trule), nevjerojatne su za fermentaciju", objašnjava ona.

Priprema salamure i povrća

Proces je jednostavan. Započnite rezanjem mrkve na tanje ili manje komade kako bi se brže fermentirala. Zatim pripremite salamuru tako da pomiješate 35 grama morske soli s litrom vode. Važno je ne koristiti kuhinjsku sol. Hercules savjetuje: "Obična voda je u redu, filtrirana je bolja." Miješajte dok se sol potpuno ne otopi. Nakon toga, možete se poigrati okusima.

"Ubacite nekoliko zrna papra, bobica pimenta, sjemenki korijandera, sjemenki komorača ili bilo čega drugog što mislite da bi odgovaralo, zagrijte smjesu salamure do vrenja, zatim maknite s vatre i ostavite da se infuzira i ohladi na sobnu temperaturu", kaže Hercules. Narezano povrće stavite u prethodno steriliziranu staklenku i prelijte ohlađenom salamurom, pazeći da je potpuno potopljeno. "Ne želite da išta viri i dolazi u dodir sa zrakom", kaže.

Prepoznavanje uspješne fermentacije

Zatvorene staklenke ostavite nekoliko dana na sobnoj temperaturi. Znakovi da je fermentacija započela su zamućena salamura i pojava mjehurića. Tada je vrijeme za kušanje. "Kad mrkva postane lijepo kisela, stavite staklenku u hladnjak", zaključuje Hercules.

Yoko Nakazawa, autorica knjige "The Japanese Art of Pickling and Fermenting", također preporučuje jednostavnost za početak. "Kupus ili repa bili bi izvrstan izbor", kaže. Ona predlaže japansku metodu asazuke ili "lagano ukiseljeno", gdje se narezano povrće trlja s 2-3 posto soli u odnosu na njegovu težinu. Okus se razvija s vremenom - od slanog do kiselkastog i na kraju izrazito kiselog.

Zlatna pravila fermentiranja

Pola zabave leži u eksperimentiranju sa začinima, biljem ili korom citrusa, no važno je slijediti nekoliko jednostavnih pravila. "Prvo, ključno je sve održavati čistim kako bi se spriječile neželjene bakterije i dopustilo samo korisnim mikrobima da obavljaju svoj posao", ističe Nakazawa, koja sav pribor sterilizira kipućom vodom.

>> Priprema zimnice nikad nije bila lakša, ovdje su svi recepti koji će vam zatrebati

Drugo pravilo je vjerovati vlastitim osjetilima. Znakovi uspjeha su povrće koje zadržava svijetlu boju i hrskavost, mjehurići u tekućini, ugodna kiselkasta aroma, lagano šištanje pri otvaranju staklenke te okus koji se razvija od slanog do osvježavajuće kiselosti.