SAVRŠENO pečen losos jelo je koje istovremeno djeluje raskošno i jednostavno za pripremu - ali samo ako znate što radite. Bijela tvar koja curi iz fileta ili suha, brašnasta tekstura mesa jasni su znakovi da je riba predugo bila izložena previsokoj temperaturi. Kako bi otkrili tajnu sočnog i ukusnog lososa, novinari portala Eating Well obratili su se devetorici nagrađivanih kuhara. Bilo da ga pečete u pećnici, na tavi ili poširate, svi su složni u jednome: ključ je ne prepeći ga.

Sve počinje od kvalitetne ribe

Koju god metodu pripreme odabrali, presudno je krenuti sa svježom i visokokvalitetnom ribom. "Od loših jabuka ne možete napraviti dobru pitu, a isto vrijedi i za losos", kaže chef Perry Hoffman. Kuhari s kojima su razgovarali uglavnom preferiraju divlji ulov pred onim iz uzgoja. Chef Piero Premoli iz Atlante prilagođava pristup ovisno o vrsti ribe. Divlji losos voli peći polako i na niskoj temperaturi, dok onaj iz uzgoja priprema na tavi.

Temperiranje ribe prije pečenja

Želite li kod kuće postići rezultate kao iz restorana, "ključno je temperirati namirnicu", ističe chef Patrick Prager. Profesionalni kuhari ribu, osobito deblje filete, ostavljaju petnaestak minuta na sobnoj temperaturi prije pečenja kako bi se malo ugrijala. S druge strane, kod tanjih fileta, chef Hoffman preskače ovaj korak. Na taj način dobiva više vremena za pečenje na tavi kako bi kožica postala hrskava, a da se pritom meso ne prepeče.

Salamura za sočnost i okus

Neki kuhari preporučuju salamurenje kao metodu kojom se ribi dodaje okus i čuva sočnost. Chef Hoffman koristi mokru salamuru od vode, soli, malo šećera te začinskog bilja poput limunske majčine dušice i lovora. Chef Jack Strong primjenjuje suhu salamuru od smeđeg šećera i soli, koju utrlja u ribu i potom ispere. Sličan učinak možete postići i marinadom za losos.

Pravilo 80/20 za hrskavu kožicu

Chef Adam Ritter preporučuje pravilo 80/20 kod pečenja lososa na tavi. To znači da se losos peče 80 posto vremena na strani s kožom, a zatim se okrene i dovršava preostalih 20 posto vremena. "Tako kožica ima dovoljno vremena postati iznimno hrskava, a meso se ne isušuje", kaže Ritter.

On dodatno priprema losos tako što ga večer prije ostavi nepokrivenog na rešetki u hladnjaku kako bi se koža osušila, što, tvrdi, čini veliku razliku u hrskavosti. Ritter savjetuje i da osluškujete zvukove iz tave - trenutak kad ulje prestane pucketati suptilan je znak da je vlaga iz kože isparila i da je postala savršeno hrskava.

Sporo pečenje u pećnici

Chef Pano Karatassos i chef Michael Schlow preporučuju sporo pečenje na niskoj temperaturi kao metodu idealnu za početnike. Savjetuju da losos začinite po želji i pečete ga na 150 °C između 8 i 10 minuta. Iako ovom metodom nećete dobiti hrskavu kožicu, ona jamči da će riba biti sočna i nikad prepečena. "To je sjajan način da svi uživaju u lososu", kaže Schlow.

Kombinacija tave i pećnice

Chefica Denali Whaley fokusira se na postizanje savršeno hrskave kožice. Preporučuje da ribu prvo dobro osušite papirnatim ručnicima, obilno je začinite i pečete na strani s kožom u tavi s neprijanjajućim dnom, na ulju koje podnosi visoke temperature.

"Pustite kožicu da se peče sve dok laganim protresanjem drške tave ne osjetite da se riba slobodno pomiče. Ako morate tavu agresivno tresti ili odvajati ribu lopaticom, uništit ćete kožu." Nakon toga, Whaley prebacuje ribu u zagrijanu pećnicu kako bi se dovršila, čime se izbjegava prepečenost vanjskog dijela fileta dok je unutrašnjost još sirova.

Ključ je u odmaranju ribe

Mnogi od nas prepeku losos, što nije neobično s obzirom na preporuke. Službene smjernice nalažu pečenje ribe do unutarnje temperature od 63 °C, no kuhari se slažu da je na toj temperaturi losos već prepečen. Konsenzus je da je najbolji kada je pečen između srednje i srednje prema jače, odnosno kada je većim dijelom neproziran, ali s blago ružičastim središtem.

Za neke to znači da je idealna temperatura 57 °C, dok drugi preferiraju 52 °C. "Losos se nastavlja kuhati i nakon što ga maknete s vatre, stoga ga uvijek sklonite malo ranije", savjetuje Hoffman. On i ostali kuhari preporučuju da se riba ostavi da odstoji barem 5 minuta kako bi ostala što sočnija.

Kako provjeriti je li losos gotov?

"Dodir je ključan", kaže chef Strong. "Meso treba biti čvrsto, ali i dalje elastično. Kad primijetite da se pojavljuju bijeli proteini, riba je već srednje do jače pečena." Profesionalci koriste i trik s metalnim štapićem za kolače koji umetnu u sredinu fileta, a zatim ga prislone na osjetljivu kožu usne.

"Ako osjetite toplinu na koži ispod donje usne, losos je gotov", objašnjava chef Karatassos. Vaš prijatelj je i termometar za brzo očitavanje temperature. "Nije sramota koristiti ga", poručuje Prager. "Provjera temperature termometrom osigurat će sočan, listav losos, bez obzira na veličinu fileta."