SOURDOUGH kruh, poznat i kao kruh od kiselog tijesta, iznimno je popularan, i to s dobrim razlogom. Smatra se zdravijom alternativom, a osvaja svojom teksturom i specifičnim, blago kiselkastim okusom. No, kada u supermarketu posegnete za štrucom na kojoj piše "sourdough", jeste li sigurni da kupujete pravi proizvod? Na tržištu postoji i kategorija lažnog sourdough kruha, poznatog kao "sourfaux", koji se često prodaje pod istim imenom, ali se bitno razlikuje od originala, piše portal Martha Stewart.

Po čemu se pravi sourdough razlikuje od drugih vrsta kruha?

Pekari ga često nazivaju izvornim kruhom jer je riječ o najstarijem obliku dizanog kruha. Pravi sourdough razlikuje se od ostalih po četiri ključne stvari. Prva je iznimno kratak popis sastojaka: sadrži samo brašno, vodu, sol i živu kulturu, poznatu kao starter, koja služi kao prirodno sredstvo za dizanje. Iako neke varijante mogu sadržavati sjemenke ili začine, pravi sourdough nikada neće imati aditive, konzervanse ili komercijalni kvasac.

>> Sve što trebate znati o izradi startera za kiselo tijesto

Druga ključna komponenta je starter, živa kultura divljeg kvasca i bakterija koju pekar mora redovito održavati. To je tradicionalna metoda dizanja tijesta koja prethodi industrijskom kvascu. Treći važan sastojak je vrijeme. Komercijalni kvasci djeluju brzo, no starter zahtijeva dugotrajnu i sporu fermentaciju.

Upravo taj proces čini sourdough zdravijim - sadrži prebiotike, a postoje i dokazi da je gluten u takvom kruhu lakše probavljiv. Bez spore fermentacije sa starterom, nema ni zdravstvenih prednosti. Na kraju, tu je i karakterističan okus. Ovisno o receptu i vještini pekara, kruh može imati suptilnu ili izraženiju kiselkastu notu po kojoj ga većina ljudi prepoznaje.

Što je lažni sourdough i kako ga prepoznati?

U mnogim zemljama ne postoji zakonska definicija sourdough kruha. To znači da proizvođači mogu tako označiti bilo koji kruh. Često se radi o kruhu koji sadrži komercijalni kvasac za ubrzanje procesa, a ponekad se dodaju sastojci poput jogurta ili octa kako bi se umjetno postigao kiselkasti okus. Takav kruh možda izgledom i okusom podsjeća na pravi, ali ne nudi iste nutritivne prednosti jer ne prolazi kroz proces duge fermentacije.

Ako kupujete pakirani kruh u supermarketu, ključ je u čitanju deklaracije. Najveći znak da se radi o imitaciji jest dugačak popis sastojaka. Ako na popisu vidite pekarski kvasac, prašak za pecivo, šećere, ječmeni slad, ocat ili umjetne arome, to nije pravi sourdough kruh.

>> Recept: Sourdough kruh

Kada kupujete u pekarnici gdje kruh nije zapakiran, pitajte prodavača o sastojcima. Ako osoblje ne zna odgovor, to može biti znak da se radi o kruhu s komercijalnim kvascem. Pravi sourdough pekari obično su vrlo ponosni na svoj proizvod i rado će objasniti proces izrade.

A što je s receptima s interneta?

Društvene mreže pune su recepata za "sourdough bez startera". Iako takav kruh može biti ukusan i jednostavan za pripremu, važno je znati da to nije pravi sourdough. Ne pruža iste zdravstvene prednosti jer mu nedostaje ključni element - spora fermentacija pomoću živog startera.