KAKO se sve više Amerikanaca okreće GLP-1 lijekovima poput Ozempica i Wegovyja, restorani su prisiljeni smanjivati porcije, prilagođavati jelovnike i preispitivati definiciju zadovoljavajućeg obroka. Operateri diljem SAD-a uvode manja jela ili mijenjaju klasične stavke jelovnika kako bi naglasili proteine i smanjili bacanje hrane, piše Food & Wine.

Široka upotreba lijekova utječe i na restoransku scenu

U bilo kojoj od četiri lokacije lanca Clinton Hall u New Yorku zateći ćete tipičnu scenu pivnice s hrpama nachosa i štapićima mozzarelle. No, u oštrom kontrastu s gigantskim burgerima, na jelovniku se našlo i iznenađujuće jelo: "Sićušni mini obrok". Sastoji se od burgera manjeg od dlana i nekoliko krumpirića posluženih u čašici za rakiju. Ovo jelo dodano je kao odgovor na rastuću popularnost GLP-1 lijekova, klase medikamenata koji potiču mršavljenje i koriste se u liječenju dijabetesa i pretilosti.

"Počeo sam viđati ljude kako uzmu jedan ili dva zalogaja i završe s jelom", kaže Aristotle Hatzigeorgiou, vlasnik Clinton Halla. "Bilo je strašno, prvenstveno zbog bacanja hrane, ali i zato što restorani nisu imali opciju ponuditi tim gostima nešto smislenije. Ovo je bila naša zaigrana alternativa za rješavanje tog problema."

Široka upotreba ovih lijekova utječe na svaki aspekt poslovanja, od tijeka večernje usluge do financijske održivosti, jer gosti manje jedu i piju. Zbog toga se restorani diljem zemlje kreativno prilagođavaju promjenama u prehrambenim navikama.

Prema studiji neprofitne organizacije RAND, između 10 i 12 posto Amerikanaca koristi GLP-1 lijekove, dok je dodatnih 14 posto zainteresirano za njih. Brojke su još izraženije u nekim demografskim skupinama - jedna od pet žena u dobi od 50 do 64 godine izjavila je da je uzimala jedan od tih lijekova. Udio Amerikanaca na GLP-1 lijekovima porastao je za gotovo 600 % od 2019. godine, a predviđa se da će vrijednost ove industrije do 2030. dosegnuti 150 milijardi dolara.

Tvrtke lansiraju "GLP-1 friendly" proizvode

Benjamin Berg, osnivač Berg Hospitality Groupa, primijetio je promjene u svojih 14 restorana u Teksasu. Procjenjuje da su narudžbe priloga pale za oko 30 %, a veće grupe naručuju manje predjela. Njegov portfelj uključuje i vrhunske steakhouseove koji ovise o narudžbama predjela kako bi povećali prosječni račun. Berg kaže da je naručivanje više jela za dijeljenje "dramatično palo".

Umjesto da razvija potpuno nove stavke, njegov tim preispituje postojeće. Primjerice, popularni mac and cheese s jastogom zamijenjen je jelima bogatijim proteinima, poput jastoga premazanog bijelim vinom i maslacem. "Mi smo u poslu da vas na nekoliko sati odvedemo od vašeg života. Želimo stvoriti sjajno iskustvo", kaže Berg. "I dalje želimo da imate to dekadentno iskustvo. Ali također slušamo goste i promatramo kako naručuju."

Medicinski stručnjaci savjetuju korisnicima GLP-1 lijekova da povećaju unos proteina i vlakana, što je potaknulo i prehrambene brendove na prilagodbu. Tvrtke poput Congara Brandsa i Nestlea lansirale su proizvode s oznakom "GLP-1 friendly".

Sve o GLP-1

Što su GLP-1 lijekovi? GLP-1 je kratica za glukagonu sličan peptid 1, prirodni hormon koji regulira šećer u krvi, kontrolira apetit i mozgu signalizira sitost. Lijekovi poput Ozempica sadrže tvari koje oponašaju djelovanje ovog hormona.

Kako djeluju? Korisnici često opisuju osjećaj "utišane buke hrane" ili smanjene žudnje, zbog čega manje jedu i gube na težini. Većina lijekova uzima se kao tjedna injekcija, no postoje i dnevne tablete.

Neal Bodenheimer, partner u nekoliko barova i restorana, kaže da, iako nije mijenjao jelovnike, sada više nego ikad razmišlja o gostoprimstvu. "Nekada je naše tajno oružje bilo gostoprimstvo, ali ljudi su dolazili zbog hrane i pića", ističe. "Sada se naglasak prebacio s onoga što je na tanjuru na cjelokupno iskustvo." Dodaje kako očekuje da će glazba, dizajn interijera i drugi elementi ambijenta postati ključni u godinama koje dolaze.

Ugostitelji oprezno prate situaciju, svjesni da bi odobrenje GLP-1 lijekova u obliku tableta moglo dovesti do još veće prihvaćenosti i primjetnijih promjena u navikama gostiju. "S vremenom očekujemo da će industrija rekalibrirati jelovnike i veličine porcija", kaže Abraham Merchant, predsjednik Merchants Hospitalityja. "Za sada, jednostavno promatramo promjenu."

Bodenheimer izražava zabrinutost za budućnost industrije ako gosti izgube "žar za jelom i pićem". "Poslujete da biste zaradili, ali ja to ne radim samo zbog novca. Radim to jer želim usrećiti ljude", kaže. "Želim im poslužiti stvari koje ih oduševljavaju. Kad bih se jednog dana okrenuo i vidio da nitko ne uživa u poslu koji radimo, ne znam bih li to želio raditi."