KAD JE O domaćim craft pivovarama riječ, Hrvatska se može pohvaliti s nekoliko jakih imena. Među njima je Varionica iz Pisarovine koja ove godine slavi 10. rođendan. Matija Mrazek i Davor Simičić, njezini osnivači, sebe opisuju kao entuzijaste i pionire craft beer scene u Hrvatskoj koji su višegodišnji hobi uspjeli pretvoriti u uspješan posao.

"Ponosni smo jer smo koautori priče koja je uspjela vratiti pivo na gastronomsku kartu Hrvatske i pomaknuti kamenje koje mu je desetljećima stajalo na putu", stoji na njihovom webu, a nismo ondje mogli ne zamijetiti ni aktualan oglas za pivara i dva prodajna predstavnika, pa se čini kako Varionici trenutno stvarno cvjetaju... hmeljevi?

Povodom deset godina postojanja, ali i predstavljanja rođendanskog piva, porazgovarali smo sa suosnivačem Varionice Davorom Simičićem. Evo što kaže o njihovim počecima, pivima koje proizvode, stanju na pivskoj sceni u Hrvatskoj te proslavi 10 godina pivovare.

Varionica vari od 2014. godine. Kako je sve počelo?

Sve je počelo davne 2010. godine u KSET-u! Suosnivač Varionice Matija i ja smo se upoznali preko tadašnjih djevojaka, a današnjih žena, i vrlo brzo smo otkrili da nam je kućno pivarstvo zajednički hobi. Krenuli smo samo s maminim loncem za sarmu, brdom entuzijazma i ogromnom željom za učenje o tom uzbudljivom svijetu. 

Kako u tim godinama nisu postojale craft pivovare u Hrvatskoj, a u ostatku svijeta je bio boom craft pivarstva, nakon nekog vremena krenuli smo ozbiljno razmišljati i o otvaranju vlastite pivovare. Iza cijele priče stojimo Matija Mrazek i ja, naravno, uz ostatak Varionica tima koji danas broji 12 ljudi.

Vaše prvo pivo je pale ale. Što prosječni (hrvatski) kušač treba očekivati od tog stila? Po čemu je vaš pale ale poseban/eventualno različit od drugih na tržištu?

Pale ale u prijevodu znači svijetlo ale pivo. Za razliku od standardnih svijetlih lagera koji su najrasprostranjenije pivo u svijetu, od pale aleova treba očekivati više tijela i više aromatičnosti koja dolazi iz hmelja.

Naš pale ale spada u American pale ale stil - što bi značilo da koristimo američke sorte hmeljeva, a dodatna posebnost je što "suho hmeljimo" pivo, pri čemu se hmelj dodaje u fermentaciju, a ne prilikom kuhanja piva te mu to daje još veću aromatičnost.

Smatramo da nas upravo suho hmeljenje i posebna aromatika izdvajaju od drugih. Pale ale je zaista naš najveći ponos jer je već 10 godina na tržištu i najnagrađivaniji je pale ale u Hrvatskoj, s medaljama iz Londona 2020. i 2021. godine, Hong Konga 2021. i Budimpešte 2024. godine - sve redom zlatnim ili dvostruko zlatnim.

>> Hrvatska piva osvojila medalje na natjecanju u Budimpešti

Za 10. rođendan ste predstavili rođendansko pivo 10 cold IPA. Kakvo je to pivo, gdje se može kupiti i popiti? Koliko ga je uopće proizvedeno i moraju li fanovi požuriti da ne ostanu bez svoje boce?

10 cold IPA je zaista posebno pivo koji smo proizveli za svoju desetu obljetnicu. Nama je ovo vrlo zanimljivo i iznimno pitko pivo, a posebnost cold IPA stila leži u tome što je savršen spoj tradicionalnog lager stila i modernog zahmeljenog piva. U pivu je i nesvakidašnji sastojak - riža - koja mu daje dodatnu pitkost i zaokružen okus.

Trenutno ga se može kupiti u specijaliziranim pivskim fizičkim i online dućanima Spicy Days, Ambasada, Goblet, Pomalo, Brewtiga, a točenu verziju se može probati u craft barovima IKS, Horvati, Valhalla, Craft room...

Kad smo kod stilova, koji je tebi stil najdraži, ali i koje ti je pivo iz Varionice najdraže?

Postoji jako mnogo pivskih stilova, a craft pivovare su spasile veliku većinu od izumiranja. Najposebnija su mi piva spontane divlje fermentacije - to su stari stilovi piva koji se proizvode u nekim regijama Belgije, tako da pivo koje leži u otvorenim spremnicima iz zraka "hvata" divlje kvasce.

Taj tradicionalni način proizvodnje me zaista fascinira. No za cjelodnevno uživanje u pivu ipak bih odabrao session IPA stil piva - pivo nižeg alkoholnog udjela, a maksimalne sočnosti.

Nemam najdraže Varionica pivo jer mi proizvodimo isključivo piva koja volimo piti, pa ih odabirem prema trenutku. Na primjer, ljeti mi je najbolja naša Siesta session IPA, zimi Neon stout i Deep Dive IPA. Trenutno je najpitkije naše pivo 10 cold IPA, za ove malo hladnije dane odlično ide i SOLAR bock - sve mi ovisi o trenutku.

Postoji li stil u čiju se proizvodnju ne želite upuštati i zašto?

Ne možemo se upustiti u proizvodnju piva spontane/divlje fermentacije - iako ih obožavamo. Kako sam rekao, ta se piva proizvode na način da pivo "hvata" divlje kvasce iz zraka. Ako bismo ih krenuli proizvoditi, ti bi se mikroorganizmi trajno uselili u pivovaru i kompletno "prevrnuli" proizvodnju svih ostalih piva.  Ali, možda za proslavu 20 godina Varionice!

Na sceni ste od trenutka kad je potrošačima u Hrvatskoj craft pivo još bilo, moglo bi se reći, nepoznanica. Što se u zadnjih 10 godina promijenilo?

Pa zapravo se sve promijenilo. Prije 10 godina imali smo 0 craft pivovara, a sada ih ima oko 100. U zadnjih 10 godina sve hrvatske craft pivovare zajedno su izbacile preko tisuću različitih piva, što je brojka koja nam, iskreno, grije srce i motivira nas za daljnji razvoj.

Rezultat cijelog našeg zajedničkog rada ovih posljednjih 10 godina jest da svi koji vole pivo zaista mogu uživati u raznolikosti ponude i pronaći savršeno pivo za sebe.

Iako vjerujemo da je svaki lijep, ipak nas zanima koji je najteži, a koji najlakši dio ovog posla.

Najjatraktivniji dio posla je istraživanje i razvoj - to je pokretač svih procesa i uvijek je zabavno uroniti u istraživanje novih hmeljeva, kvasaca i neobičnih stilova piva. A najteži dio posla je i onaj repetitivni - administracija i čišćenje pivovare, stalno peremo i čistimo.

Laik bi vjerojatno pomislio da pivari većinu vremena provode kuhajući pivo, ali zapravo se sveee vrti oko čišćenja!

Koliko novih piva godišnje izbacite - koliko ih ostaje u ponudi za stalno, a koja su special editioni (i u kojoj se količini takva kuhaju)? Koliko traju misaoni proces i pokušaji dok ne dođete do onog kakvo ste zamislili?

Godišnje izbacimo 4 do 5 novih specijala. Mnogi naši kolege izbacuju jako puno specijala na mjesec, no mi u tom pogledu imamo dosta drukčiji pristup. Specijali koje izbacujemo uvijek su rezultat osobnog interesa za razvojem takvog piva te su testirani i do maksimuma "upicanjeni".

Rijetko koji ostane u ponudi za stalno. Jedino se siesta session IPA, koja je krenula kao specijal, zadržala za stalno. Specijale kuhamo u malim turama, ne većim od dvije tisuće litara, što je zapravo jako mala količina za cijelo tržište Hrvatske.

Misaoni procesi traju konstantno, to je onaj dio istraživanja i razvoja - uvijek testiramo nove pivske recepte. Kada nam treba novo pivo, već imamo listu interesantnih stilova koji samo čekaju na proizvodnju.

Ovo je možda jedno sklisko pitanje, no znamo koliko ljubitelji crafta znaju biti razmaženi i nekad nepodnošljivi u blizini "običnog", industrijskog piva. Što biste poručili ljudima koji piju Ožujsko, Karlovačko i druga industrijska piva tog ranga?

Uopće nije sklisko pitanje! Mi mislimo da podjela na ljude koji piju craft i ljude koji piju industrijsko pivo nema baš nekog smisla. Smatramo da svatko u životu ima neku stvar koja ga užasno zanima, nekakav hobi ili nešto za čime je strastven.

Netko brije na parfeme, netko na koncerte, netko na finu hranu, a netko na craft pivo. Uvijek ima mjesta za sve i svačije interese. Poručio bih im samo "Živjeli" i pozvao ih da zajedno nazdravimo, gdje god to bilo!

Što još možemo očekivati od Varionice za ovaj veliki 10. rođendan?

Neki imaju birthday month, e pa mi imamo birthday year - ovaj ćemo rođendan slaviti cijelu godinu! U 2024. obilježavamo ne samo 10 godina od kuhanja našeg prvog pale alea već i 5 godina od izgradnje našeg pogona u Pisarovini, stoga imamo puno toga za proslaviti!

Ekskluzivno da najavimo baš kod vas - mi obožavamo festivale, stoga smo si za 10. rođendan ostvarili partnerstvo s jednim od najvećih festivala u Zagrebu - Food Truck Festivalom, na kojem će Varionica ove godine biti službeno pivsko osvježenje.

Iznimno smo uzbuđeni zbog ovog eventa jer utjelovljuje sve što nam je bilo najzabavnije raditi svih ovih godina - ukusno i pitko pivo, kontakt s ljudima, uparivanje piva s hranom i evente koji na inovativan način njeguju urbanu kulturu. Krajem ovog ljeta na Food Truck Festivalu odličan će se street food moći upariti s našim core pivima te jednim novim uzbudljivim specijalom.

Na vidiku su i jedna velika nagradna igra i rođendanski party za naše vjerne partnere s kojima smo zajedno gradili ovih posljednjih 10 godina. Sve informacije ćemo izbacivati na svojim društvenim mrežama, stoga - zapratite nas ako još niste.