STIV KAHLINA je majstor čokolatijer i osnivač artizanskih čokolada Taman. Nakon godina uživanja, istraživanja i edukacije, tjeran čistim hedonizmom i zadovoljstvom koje mu pruža čokolada, 2015. godine je sa Sanjom Vladović, certificiranom kušačicom čokolade, pokrenuo artizansku čokolatijersku manufakturu Malo&Slatko.
Na počecima su se fokusirali na inovativne čokolade Gourmet s dodacima te čokoladne praline i trufflese neuobičajenih kombinacija okusa s kojima su tijekom godina osvojili niz međunarodnih priznanja. Uz proizvodnju vrhunskih čokolada Gourmet i pralina pokrenuli su niz edukativnih radionica i programa s ciljem podizanja svijesti o kvaliteti čokolade na domaćem tržištu, a 2020. godine pokreću i vlastitu mikroproizvodnju čokolade iz zrna kakaovca, tzv. čokolade Bean-to-Bar.
Nedavno je Stiv pisao o pariškom Salon du Chocolatu, najvećem sajmu čokolade na svijetu i svojim dojmovima (ako ga niste čitali, tekst možete pronaći na ovom linku), a sad smo ga odlučili posjetiti u njegovom pogonu za izradu artizanskih čokolada Taman i doznati sve o čokoladi te svemu vezanom za tu najslađu stvar na svijetu.
Za početak, koja je razlika između pojmova čokolatijer i proizvođač čokolade?
Čokolatijer je zanimanje poput slastičara ili kuhara. Izrađuje čokoladne proizvode kojima je baza čokolada koju nadograđuje u različitim formama miješajući ih s drugim dodacima - to su na kraju čokolade s dodacima, gianduje, praline, trufflesi, namazi i slično. Chocolate maker odnosno proizvođač čokolade je, rekao bih, više sličan vinaru.
Proizvodi čokoladu iz zrna kakaovca uz jedini cilj obraditi ga na specifičan način kako bi stvorio jedinstven proizvod u odnosu na karakteristike i svojstva kakaovca kao osnovne sirovine. Oba su zanimanja ili fokusa rada, posebno kada se odnosi na male proizvođače (tzv. artisan ili craft), izrazito kreativna i uglavnom ih se može povezati uz određene osobe - majstore.
Svaki od njih ima takozvani autorski pristup jer interpretira proizvode na sebi svojstven način (principi rada, sastojci, želja za određenim rezultatom i slično). Primjerice, ja sam počeo kao čokolatijer, ali sam i chocolate maker. Svakodnevno se šaltam između oba zanimanja.
Dakle, kao čokolatijeru mi je bitna cjelokupna krajnja kombinacija pojedinog čokoladnog proizvoda u odnosu na korištene sastojke i dodatke, dok mi je kao chocolate makeru bitna samo i isključivo čokolada kao krajnji proizvod s aromatičnim i okusnim svojstvima dobivenima iz određenog kakaovca.
Na što trebamo obratiti pažnju kad jedemo čokoladu i kako prepoznati lošu čokoladu?
Čokolada je organoleptički složena namirnica pa joj tako treba i pristupiti i uživati u njoj svim osjetilima. No probat ću objasniti u kratkim crtama. Već izgled čokolade otkriva puno. Površina čokolade treba biti satenski sjajna. Čokolade izblijedjelo bijele površine su bile ili izložene vlazi te je "procvjetao" šećer ili povišenoj temperaturi zbog čega je "procvjetao" maslac.
To mogu biti rezultati loših proizvodnih praksi ili sastava, no najčešće je posljedica neadekvatnog skladištenja i dugotrajnog stajanja na policama. Kada prelomimo čokoladu, trebamo čuti jasan zvuk pucanja. To ukazuje na ispravno kristalizirane kristale kakao maslaca i dobro stanje čokolade.
Mirisom možemo otkriti prve arome koje bi trebale biti ugodne i raznovrsne. Čokolada treba biti ugodne kremoznosti i blage topivosti. Mliječne i bijele čokolade brže su topive od tamnih i to ne treba zbunjivati ljude. Osjećaj "ulja" može upućivati na zamjenske masnoće u sastavu ili pak gore spomenuto cvjetanje maslaca. Takva je čokolada jestiva, no loša tekstura utječe na apsorpciju aroma i okusa te time i na cjelokupni doživljaj čokolade. Plastične ili gumaste čokolade upućuju na lošu obradu i lošu recepturu.
Arome i okuse će svatko doživjeti individualno. Vrlo dobre i odlične čokolade imaju raznovrsne i ugodne okuse koji se razvijaju dugo te ostavljaju dugotrajan i lijep aftertaste u ustima. Prosječne čokolade su one ugodne i jestive, ali jednostavne okusom. Loše su one bez ikakvih specifičnih aroma i okusa, nakrcane šećerom i preobrađene do potpuno generičkog okusa, ili one koje sadrže tzv. off okuse poput octene kiseline, kemikalija, truleži i neugodne gorčine.
Tu je posebno potrebno obratiti pažnju na gorčinu i kiseline. Kakaovac u svom sastavu sadrži i gorke komponente i kiseline, no treba jasno razlikovati specifične i poželjne od onih uzrokovanih lošom fermentacijom ili visokom temperaturom pečenja kojom proizvođači pokušavaju sakriti off okuse. Da, mit je da je ona jako gorka "čađava" čokolada zdravija i bolja.
I najvažnije - čokolada se ne grize i ne guta - čokoladu se pušta topiti u ustima. Suhi dijelovi u kojima su arome i okusi obavijeni su masnim dijelovima i potrebno je vrijeme da se oslobode u vašim ustima.
Industrijske čokolade koje kupujemo u dućanima - koliko je tu zapravo kakaovca, a koliko drugih primjesa?
Iako imamo blagodat okrenuti proizvod i pročitati deklaraciju proizvoda s preciznim sastavom, rijetko tko to zaista i čini. A unutar zakonskih okvira dopušteno je svašta. Tako ćete naći "tamne" čokolade s 45% kakaovca, brojne čokolade s umjetnim i na deklaraciji nedefiniranim aromama, zamjenskim masnoćama poput palminog ulja i sličnim biljnim mastima, aromatičnim voćnim pripravcima u kojem je svega više od onog voća nacrtanog na pakiranju...
Na to treba obratiti pažnju jer jedina svrha takvih sastojaka je jeftinija proizvodnja, dulji rok trajanja i konkurentnija cijena na policama. Ti sastojci nemaju veze s kvalitetom, upravo suprotno. Ja sam svjestan platežne moći, odnosno nemoći tržišta, samo treba uzeti u obzir da takve čokolade nisu za usporedbu niti cijenom niti kvalitetom s čokoladama napravljenim od isključivo prirodnih i visokokvalitetnih sastojaka.
Prirodne i kvalitetne sastojke je teže nabaviti, u proizvodnji ih je potrebno puno više od umjetnih koncentrata i sintetskih aroma, i takav je proizvod znatno skuplji, a na potrošaču je isključiva odluka cijeni li tu razliku ili ne.
Koji su osnovni sastojci i procesi potrebni da se napravi jedna školska čokolada?
Čokolada je svojim sastavom jednostavan proizvod. Da biste dobili tamnu čokoladu, dovoljan je kakaovac, koji sadrži suhe i masne dijelove, te šećer. Da biste dobili mliječnu čokoladu, smanjit ćete udio suhe tvari kakaovca, a dodati mlijeko u prahu. U bijeloj ćete u potpunosti izbaciti suhe dijelove kakaa, a ostaviti kakao maslac, mlijeko u prahu i šećer.
No proces proizvodnje je jako kompleksan i potrebna je oprema, znanje, iskustvo te jako puno vremena. Kakaovac je poslije branja potrebno fermentirati i osušiti, a ti procesi traju danima. Kad ga proizvođač preuzme na daljnju obradu, potrebno ga je selektirati i sortirati, ispeći i očistiti opnu, usitniti te zatim procesuirati višednevnim postupkom melanžiranja kojim će se "zagladiti" ili istaknuti aromatska svojstva te umanjiti i zagladiti čestice suhe tvari.
Sve to utječe na krajnji rezultat i tu su najveće razlike među proizvođačima, malima i velikima. S kakvom sirovinom i opremom rade, kakve procese koriste i koliko im poklanjaju pažnje, te kakve rezultate žele postići.
"Čokolada tàmān kakva treba biti…", slogan je čokolada Taman. Kakva bi trebala biti savršena čokolada?
Ja kao konzument volim čokolade punog okusa, rekao bih živahne, koje pršte, ali koje su skladne i zaokružene svojom kombinacijom aromatičnih svojstava. Takve bi trebale biti čokolade općenito pa tako pristupam i proizvodnji.
Kada radim bean-to-bar čokolade, iz kakaovca kontroliranog podrijetla težim naglasiti njegova aromatična svojstva, ne volim ih ugušiti i stanjiti s previše kakao maslaca i šećera. Kada kao čokolatijer radim čokolade s dodacima, praline ili trufflese, volim se zaigrati izgledom i teksturama, okusima i aromama koji čine interesantne, ali skladne kombinacije.
Volim raditi proizvode s doživljajem, no moji proizvodi su moja specifična autorska interpretacija, i to nas manje proizvođače razlikuje od velikih, ali i međusobno. Naravno, ne znači da su moj pogled i vizija jedini ispravni i da se sve svima treba svidjeti jednako. To je individualni doživljaj pojedinca ovisan o njegovim preferencijama i navikama.
Koja je najbolja value for money čokolada i koje šire dostupne čokolade preporučujete ljudima?
Value for money je relativan pojam. Ako talijanska Amedei Porcelana kao jedna od najcjenjenijih čokolada na svijetu prilikom ocjenjivanja dobije jednak broj bodova kao i naša Indonezija Ransiki, onda je naša čokolada dobar value for money jer iako je skupa, košta tri puta manje. Zapravo je jeftina. Šalu na stranu.
Ne želim generalizirati i kategorizirati, posebno velike brendove i proizvođače. Oni imaju benefit proizvodnje više linija proizvoda, dobrih i loših. Pojedine linije mogu ciljano napraviti od lošijih sastojaka, umjetnih ili zamjenskih, kako bi bile jeftinije i dopadnije širokim masama, a pojedinim boljim, tzv. premium linijama, mogu stvarati ili održavati reputaciju. Zato svaku čokoladu i proizvođača treba gledati odvojeno.
Ljudima koji nisu skloni istraživanju, koji nemaju nikakav interes prema čokoladi i koji samo žele liječiti svoju potrebu za slatkim, neću preporučiti ništa. Neka uzmu što god žele, što god ih veseli i čini sretnima, to je jedino bitno. Onima koji imaju nekakav interes za čokoladom, koji žele učiti i probati bolje čokolade, pa na kraju razumjeti i vrhunske čokolade, kao prvi korak bi preporučio start s čistim crnim čokoladama, bez dodataka i zamjenskih šećera.
Za početak - neke bolje industrijske proizvođače dostupne na našem tržištu s čokoladama klasičnog stila poput Viviani, Lindt Excelence i slično. Za korak dalje bih preporučio malo manje klasične poput Zottera, kao i neke manje dostupne, ali koji se mogu naći i kod nas, poput Michel Cluizel, Domori, Vahlrona, Amedei i slično.
Svakako bih preporučio da kušaju i naše bean-to-bar čokolade Taman, kao i čokolade kolege Marinka iz splitske Nadaline. To je odlična prilika da se upoznaju sa small-batch bean-to-bar čokoladama visoke kvalitete, ali različitog autorskog pristupa. Iako smo Nadalina i mi mikroproizvođači i dolazimo iz zemlje u kojoj smo jedini bean-to-bar proizvođači, na stručnim ocjenjivanjima kvalitetom odgovaramo onim najboljima.
Ja uvijek potičem ljude da probaju sve, da probaju testirati usporedno, to je jedini način za primijetiti razlike. Samo neka to budu čokolade isključivo prirodnih sastojaka jer to je prvi kriterij kojim se vode stručne organizacije pri ocjenjivanju i time bi se trebali voditi i potrošači. Zato mi i organiziramo degustacijske radionice kako bismo ljudima pomogli da krenu s upoznavanjem različitih čokolada i nauče osnove kako bi dalje sami mogli istraživati.
Mislite li da većina ljudi možda nikad nije uopće probala pravu čokoladu? Može li čokolada za 10-20 kuna uopće biti dobra i ima li ijedna koja je dobra?
Ne bih mogao reći da ljudi nisu probali pravu čokoladu, no velika većina zasigurno nije probala vrlo dobre i vrhunske čokolade. Niti ih zna prepoznati niti razlikovati. Potrošači su okruženi različitim čokoladnim proizvodima, od kioska do benzinske, i normalno da čokoladu ne mogu doživjeti kao delikatesu.
Za većinu je to nekakav slatki snack, pa takvom proizvodu ne poklanjaju niti dovoljno pažnje niti su spremni za njega izdvojiti ozbiljniji novac, a kada i krenu promišljati o njemu, opterećuju se formom, a ne sadržajem.
Za ilustraciju mogu napraviti nezahvalnu kategorizaciju cijena, tek toliko da ljudi steknu neku sliku, ali uzmite to s rezervom jer postoji puno iznimaka. Za dvadesetak kuna možete naletjeti na pristojne čokolade od 100 grama, jednostavnog okusa i po ničemu specifične, ali neloše. Za vrlo dobre karakterne čokolade od 100 grama morate dati od 30 do 50 kuna.
Za vrhunske čokolade morate izdvojiti od 50 do 150 kuna, a za čokolade raritetnih sorti kakaovca ili lokaliteta i više od toga. No valja biti i oprezan. To što je netko formirao visoku cijenu ne znači da će je opravdati kvalitetom proizvoda. Ako ste u nedoumici, svakako možete posegnuti za recenzijama na internetu, a posebno dobro mogu poslužiti baze nagrađenih proizvođača od International Chocolate Awards i Academy of Chocolate čiji kušači testiraju i ocjenjuju proizvode svake godine, a koji se smatraju vodećim stručnjacima kada je u pitanju kvaliteta čokoladnih proizvoda.