DANAS pekmez možemo skuhati prilično brzo, uz pomoć želirnog šećera, pektina i modernih štednjaka. No nekada, priprema pekmeza bila je ritual koji je trajao po nekoliko sati, pa i cijeli dan. Ovakav način pripreme bio je uobičajen u mnogim krajevima Hrvatske i susjednih zemalja, a uz kuhanje, pekmez je imao i važnu društvenu ulogu kao zajednički obiteljski događaj.
Najpoznatiji stari recept bio je onaj za pekmez od šljiva, koji se tradicionalno kuhao bez ikakvog dodatka šećera. Šljive su se dugo kuhale, često i više od 10 sati, dok se same od sebe ne bi zgusnule. Vatra je morala biti umjerena i stalna, a pekmez se morao neprestano miješati drvenom lopaticom kako ne bi zagorio. Miješanje je bilo toliko važno da su se smjenjivali članovi obitelji, dok bi netko drugi pazio da vatra ne padne.
U Slavoniji, Baranji, Srijemu i dijelovima Bosne i Srbije, pekmez se kuhao u velikim bakrenim kotlovima na otvorenom, i to najčešće krajem kolovoza ili početkom rujna, kad su šljive bile potpuno zrele i najslađe. Bakrene posude nisu korištene bez razloga - ravnomjerno su provodile toplinu i sprječavale da se masa zalijepi.
Priprema pekmeza nekada je bila važan društveni događaj u kojem su sudjelovale cijele obitelji, a često i susjedi. Pekmez se kuhao u velikim loncima, obično na otvorenom. Nakon kuhanja, pekmez se pažljivo ulijevao u sterilizirane staklenke koje su se prekrivale krpama kako bi se polako hladile i očuvale. U nekim krajevima postojala je i tradicija da se uz pekmez prate posebni običaji ili blagoslovi, jer se smatralo da takav domaći proizvod donosi sreću i zdravlje obitelji.
U nekim krajevima, dodavala se i pečena dunja - kako bi pekmez bio gušći i bolje se očuvao. To je bio jednostavan, prirodan trik prije nego su se u kuhanje počeli dodavati želatini i aditivi.
Za razliku od današnjih recepata, tada se nisu koristili ni konzervansi. Ključ dugotrajnosti bio je u temeljitom kuhanju, steriliziranim staklenkama i - povjerenju u iskustvo.
Tijekom dugog kuhanja pekmeza stalno se miješao drvenom lopaticom kako se masa ne bi zalijepila za dno kotla i zagorjela. Pjena koja se stvarala na površini redovito se skidala jer je mogla utjecati na okus i trajnost pekmeza. Pekmez se kuhao na tihoj vatri, što je omogućavalo karamelizaciju prirodnih šećera u voću, dajući mu tamniju boju i bogatiji okus.
eliki bakreni kotlovi bili su uobičajeni jer bakar ravnomjerno vodi toplinu i sprječava pregrijavanje. Priprema je uvijek pratila sezonski ritam, pa se pekmez kuhao kada bi voće bilo potpuno zrelo, najčešće krajem ljeta ili početkom jeseni, kao važan dio zaliha za hladnije mjesece.