Dragan Maloševac je specijalist hitne medicine u Zavodu za hitnu medicinu Vukovarsko-srijemske županije. Odrastao je u Zagrebu, samo nekoliko ulaza od Šestina, jedne od prvih zagrebačkih pizzerija s krušnom peći, a vrijeme njegovog odrastanja bilo je i vrijeme prvih kultnih pizzerija u socijalističkoj Hrvatskoj, poput Dvojke, Kamenitih vrata, Purgera, Zadra i Četiri lovca, što je bilo presudno i za njegovu ljubav prema pizzi. Osim što se bavi svime čime se već ljudi na Hitnoj bave, Dragan putuje svijetom i isprobava pizze. Probao ih je otprilike milijun, upoznao vlasnike najboljih pizzerija i opsjednut je tajnama pripreme dobre pizze. Zbog svega toga utvaramo si da je Dragan stručnjak za ovu temu, a danas vam piše o tome kako se jede pizza.
POTAKNUT burnom raspravom koja se vodila ispod mog osvrta na amsterdamsku pizzeriju nNea i škare za rezanje pizze koje ta pizzerija poslužuje gostima uz klasični pribor za jelo, odlučio sam malo istražiti kako se pravilno jede pizza. Iako osobno pizzu jedem rukama, smatram kako je svatko treba jesti onako kako njemu najviše odgovara.
Pronašao sam desetak tekstova u kojima vrhunski svjetski picajoli i gastronomski stručnjaci pokušavaju objasniti kako se pravilno jede pizza. I opet sam na početku. Doslovno ne postoji jedinstven stav o tome koji je način pravilan. Većina talijanskih, ali i svjetskih stručnjaka priznaje kako ne postoji samo jedan pravilan način na koji se jede pizza.
Bitno je da svi ističu kako se pizza mora jesti topla, čim stigne na stol, a mnogi kažu kako je ostaviti pizzu da se hladi doslovno uvreda za pizzeriju. Ovo bi, naravno, moglo otvoriti novu Pandorinu kutiju i potaknuti raspravu o dostavi pizze. Naime, mnoge vrhunske pizzerije nemaju dostavu pizze ili im je pizza za dostavu drugačija od one koju poslužuju u restoranu.
No, vratimo se na načine na koje bi se, prvenstveno topla, pizza trebala jesti
Dakle, postoje dva podjednako zastupljena načina. Prvi je način onaj klasični, nožem i vilicom. Ako vam pizza stigne na stol nenarezana, narežite je prvo na veće trokutiće ili kriške pa svaki trokutić odnosno krišku režite na manje komade, počevši od sredine, pa tako redom nastavite rezati prema kori. Takav je način poprilično zastupljen u Italiji.
Drugi je način, meni najdraži, narezati pizzu na četiri trokuta ili kriške pa onda te kriške jesti rukama tako što ih presavijete poput sendviča. Jede se od vrha kriške prema kori. Neki savjetuju da se kriška, umjesto dva puta, presavije četiri puta kako bi se spriječilo ispadanje nadjeva. Takav način prvenstveno podržavaju američki ljubitelji pizze.
Zanimalo me i mišljenje nekih vlasnika pizzerija i iskusnih picajola koje sam upoznao pa sam im postavio par pitanja vezanih uz način jedenja pizze. Evo što kažu stručnjaci.
Ante Svoren
Ante Svoren, vlasnik pizzerije Ruspante i iskusni picajol koji je prije povratka u Hrvatsku svoj zanat ispekao u velikim i poznatim pizzerijama u inozemstvu, kaže kako on pizzu jede rukama. Nikada u životu nije koristio vilicu i nož, ali je svojim gostima to omogućio.
Naime, Ante smatra kako se pizza može jesti na oba načina, rukama ili vilicom i nožem. Ujedno naglašava kako je jako bitno da pribor kojim se reže pizza bude vrhunski, pa noževe za svoju pizzeriju nabavlja direktno iz Londona.
Noževi moraju biti kvalitetni i oštri kako ne bi tijekom rezanja uništili i unakazili tijesto. Svojim gostima uz vilicu i nož servira i rezač pizze, upravo zbog onih gostiju koji pizzu vole jesti rukama. Ante ističe kako se napoletana poslužuje nenarezana, osim kad se radi o dostavi.
>> Pizzeria Ruspante na prvom mjestu na Lovčevoj listi top 20 pizzerija u regiji - bez napoletane
Dejan Parun
Dejan Parun, vlasnik novosadske Tramontane, pizzerije koja radi vrhunske napoletane, slično razmišlja kao i Ante. Kad sam ga pitao koji je po njemu pravi način na koji treba jesti pizzu, Dejan mi je kao iz topa odgovorio: "Svaki način je pravi način!"
Njegovi gosti jedu na oba načina, a on najviše voli jesti rukama. Smatra kako se tako puno više može uživati u pizzi i osjetiti sva punoća okusa.
Napoletanu poslužuje nenarezanu, a Tramontana nema mogućnost narudžbe i dostave jer Dejan smatra kako prava napoletana gubi svoju kvalitetu ako se ne jede topla, odmah nakon vađenja iz krušne peći.
>> Pizzeria Tramontana na prvom mjestu na Lovčevoj listi top 20 napoletanskih pizza u regiji
Marko Vanjak
Marko Vanjak, naš poznati konzultant i edukator, pojasnio mi je svoj stav, ne ulazeći u neka opća i službena pravila. On smatra kako bi pizza do nepca trebala doći rukama. To pojačava doživljaj, pogotovo kad je napoletana u pitanju.
Pizzu bi trebalo narezati na šest dijelova u obliku trokuta, svaki takav trokut saviti uzdužno na pola, a zatim vrh trokuta saviti još jednom kako bi se sav nadjev zadržao unutar trokuta. Ako se radi o pravoj napoletani, koja ne bi trebala biti veća od 28 do 32 centimetra u promjeru, takav se trokut može pojesti u dva zalogaja.
Prvim zalogajem treba uživati u nadjevu, a drugim u mekanom i hrskavom rubu pizze. Marko ističe još jedan način: cijela pizza presavije se dva puta u jedan veliki četveroslojni trokut, ali on nije ljubitelj takvog načina.
Nema ispravnog načina?
Na veliku žalost onih koji preferiraju određeni način jedenja pizze pa svoje stavove agresivno brane, činjenica je da se pizza može jesti na dva načina: klasičnim priborom za jelo ili rukama. Zato se nemojte bojati da će vas netko proglasiti nekulturnim primitivcem ako svoju omiljenu pizzu koja vam je stigla na stol narežete na trokutiće ili šnite pa ju pojedete rukama.
Tijekom svojih putovanja i obilazaka pizzerija doživio sam doslovno sve i svašta. Većina pizzerija koje prave vrhunsku napoletanu poslužuje nenarezanu pizzu, a uz nju vam serviraju klasični pribor za jelo. Neke pizzerije, poput amsterdamske nNee ili osječkog Pepea, uz pribor poslužuju i škare za rezanje pizze.
Jedno sam od najvećih iznenađenja doživio u Veneciji kad mi je u njihovoj najbolje ocijenjenoj pizzeriji, 1000 Gourmet, napoletana poslužena narezana i doslovno raskomadana na tanjuru. Kad već govorimo o pravilnom načinu na koji se jede pizza, dobro je spomenuti kako uz pizzu, što se pića tiče, odlično idu vina, ali i pivo.
U bečkom smo Via Toledu, pizzeriji u samom vrhu europskih top lista, dobili jelovnik u kojem doslovno pored svake pizze stoji i preporuka vina ili piva. S obzirom na sastojke u nadjevima, dobijete i preporuku vina ili piva koje treba naručiti. Vina su većinom crna, ali ima i nešto bijelih, a pivo je najčešće IPA.
Već sam puno puta naglasio kako pizza već odavno nije samo jelo za siromašne, već svojevrsni fenomen, pa su i rasprave o načinu na koji se ona jede poprilično burne i beskonačne, a svaka strana brani svoje stavove i ne popušta ni milimetar. Moj vam je savjet: jedite pizzu onako kako to vama najviše odgovara. Uz čašu dobrog vina ili piva. Bitno je uživati.