Dragan Maloševac je specijalist hitne medicine u Zavodu za hitnu medicinu Vukovarsko-srijemske županije. Odrastao je u Zagrebu, samo nekoliko ulaza od Šestina, jedne od prvih zagrebačkih pizzerija s krušnom peći, a vrijeme njegovog odrastanja bilo je i vrijeme prvih kultnih pizzerija u socijalističkoj Hrvatskoj, poput Dvojke, Kamenitih vrata, Purgera, Zadra i Četiri lovca, što je bilo presudno i za njegovu ljubav prema pizzi. Osim što se bavi svime čime se već ljudi na hitnoj bave, Dragan putuje svijetom i isprobava pizze. Probao ih je otprilike milijun, upoznao vlasnike najboljih pizzerija i opsjednut je tajnama pripreme dobre pizze. Zbog svega toga utvaramo si da je Dragan stručnjak za ovu temu i danas vam piše o iskustvu s kućnom peći za pizzu.
POTAKNUT raspravama i komentarima ispod većine tekstova o pizzama i pizzerijama, prihvatio sam poziv i pridružio se ekipi koja je na Bundeku odlučila isprobati Grill King kućnu pećnicu za pizzu. Željeli su čuti moje mišljenje, zanimalo ih je kako ću ja doživjeti pizzu napravljenu u maloj kućnoj pećnici.
Mnogi tvrde kako se u kućnim uvjetima ne može napraviti dobra pizza, pogotovo dobra napoletana. To je možda i bilo tako prije pojave kvalitetnih kućnih pećnica koje uspijevaju postići visoke temperature za vrlo kratko vrijeme. Za dobru napoletanu potrebni su vam kvalitetno i dobro pripremljeno tijesto i kvalitetna pećnica koja postiže adekvatnu temperaturu.
Pećnica ide do 500
Imali smo pećnicu koja se može zagrijati i do 500 stupnjeva, a za dobro tijesto pobrinuo se Tomislav Vrkljan, pizza majstor i entuzijast koji je svoje znanje usavršio radeći u pop up, festivalskim i piratskim pizzerijama. Tomislav je za ovu priliku pravio bigu. Napravio je u biti tijesto sa 65% hidracije (na kilogram tijesta dodao je 650 ml vode), dodao je 3 grama svježeg kvasca i 20 grama soli.
Tijesto je odležalo (sazrijevalo) dva dana u frižideru, a zatim ga je izvadio iz frižidera i ostavio nekih sat vremena na sobnoj temperaturi pa ponovo premijesio i napravio bule od 250 grama. Tako formirane bule pustio je da se dižu još tri sata na sobnoj temperaturi. Pripremio je tijesto za dobru napoletanu.
Pećnica je zagrijana na 430 stupnjeva, a pizze su se pekle nekih minutu i pol do dvije minute. Isprobao sam dvije pizze, klasičnu margheritu i jednu bijelu pizzu s pestom od buče. Margherita je u nadjevu imala rajčicu San Marzanao i mozzarellu fior di latte. Naravno, na kraju su dodani i listići bosiljka.
Iznenađujuće koliko je autentična
Bijela je pizza prilagođena toplom vremenu pa su na pesto od buče dodani dimljeni sir, grilana tikvica i smrvljeni orah. Lagano tijesto, lagani nadjevi. Moram priznati da su obje pizze bile ukusne i fine, a da mi ih je netko poslužio bez da sam znao gdje i kako su pripremljene, ne bih pogodio da iza svega stoji kućna pećnica.
Uistinu nije bilo razlike u izgledu, ali ni u okusu i teksturi tijesta. Došli smo do zaključka da se i u kućnoj pećnici može napraviti dobra napoletana. Kod ove se pećnice pizza peče vrlo kratko, a treba ju okrenuti dva ili tri puta zato što su grijači smješteni straga i duž lijeve stijenke.
Bez okretanja pizza bi se ispekla neravnomjerno, a sa samo dva ili tri okretanja dobije se fina pizza napuhanih i prozračnih rubova.
Sve u svemu, danas se definitivno može napraviti dobra napoletana i u kućnim uvjetima. A ja sam proveo ugodno prijepodne na Bundeku prateći proces izrade dobre napoletanske pizze u maloj kućnoj pećnici.
>> Recept za tijesto za pizzu margheritu iz kućne peći za pizzu