NAZVATI tursku kavu samo pićem bilo bi veliko podcjenjivanje. Riječ je o ritualu, povodu za razgovor i, kao vjerojatnom pretku svih modernih kava, gotovo 500 godina starom dijelu povijesti koji je UNESCO uvrstio na svoj popis nematerijalne kulturne baštine čovječanstva.

Put od Jemena do carskog Istanbula

Iako nosi naziv turska, priča o ovoj kavi ne počinje u Turskoj, već u Jemenu. U 15. stoljeću, sufijski mistici navodno su je konzumirali kako bi ostali budni tijekom dugih noći molitve. Kada je sultan Süleyman, u Europi poznat kao Sulejman Veličanstveni, zauzeo Jemen 1538. godine, kava je pronašla put do Osmanskog Carstva, a već godinu dana kasnije zrna su stigla u Carigrad - današnji Istanbul.

DO 1550-ih godina, u Istanbulu su se počele otvarati prve "kahvehane“, odnosno kavane, što je zabilježio povjesničar İbrahim Peçevi. Nova popularnost pića brzo je preoblikovala kulturni život. Osmanska metoda pripreme u džezvi postala je zaštitni znak, a temeljna razlika u odnosu na druge kave jest u tome što se ona zapravo kuha u vodi, stvarajući nefiltrirani napitak, piše CNN.

Mjesta druženja i pobune

Kavane su, međutim, izazivale i kontroverze. Vjerski učenjaci i politički vođe smatrali su ih mjestima za subverzivne aktivnosti. Guverner Meke, Hayır Bey, zabranio je kavu 1511. godine, a osmanski sultani su iz sličnih strahova više puta zatvarali kavane, no one nikada nisu potpuno nestale. Čak je i u Engleskoj 17. stoljeća kralj Karlo II. pokušao ukinuti kavane, sumnjajući da se "u tim kafićima događaju protukraljevske pobune i izdajnički razgovori", kaže londonski turistički vodič Chris MacNeil.

Ritual koji povezuje

Turska kava je "više od pića“, kaže Seden Doğan, docentica na Sveučilištu Južne Floride. Doğan je naziva "mostom“ koji olakšava dijeljenje - i u tuzi i u radosti. Danas je kava neslužbeno piće za druženje u Turskoj. Ritual pripreme je precizan: u maloj posudi s dugom drškom zvanoj džezva, najfiniji talog kave polako se kuha, idealno na vrućem pijesku, kako bi se oslobodio bogat okus i stvorio gusti sloj pjene na vrhu, što se smatra znakom kvalitete.

Prava turska kava poslužuje se vruća, s netaknutom pjenom, uz čašu vode za čišćenje nepca i komad lokuma koji uravnotežuje gorčinu. Iako se poslužuje u malim šalicama, pije se polako, dajući talogu vremena da se slegne na dno.

Čitanje sudbine iz taloga

Kada je šalica prazna, slijedi ritual taseografije - čitanja iz taloga kave. Šalica se okrene na tanjurić, a nakon što se ohladi, oblici u preostalom talogu se "čitaju“. Iako se proricanje sudbine općenito ne potiče u islamskoj kulturi, čitanje iz taloga kave smatra se "zaigranim, simboličnim tumačenjem“ i "zajedničkim ritualom“, kaže Kylie Holmes, autorica knjige o taseografiji.

Seden Doğan dodaje: "Radimo to iz zabave.“ Turski rituali kave dio su i tradicije udvaranja. Kao test karaktera, mladenka u mladoženjinu kavu dodaje sol. Ako je popije bez prigovora, dokazuje svoje strpljenje i zrelost.

Od Bospora do Londona

Kava se brzo širila prema zapadu. Godine 1652., Pasqua Rosée, sluga engleskog trgovca koji je živio u današnjem İzmiru, otvorio je prvu kavanu u Londonu. Poput turskih "kahvehana“, i londonska "penny sveučilišta“ postala su središta vijesti, politike i, povremeno, neslaganja.

Izazovi modernog doba

Unatoč bogatoj povijesti, turska kava nikada nije postigla globalnu prepoznatljivost poput espressa. Istraživačica gastronomije Merin Sever smatra da je inovacija nužna za globalnu privlačnost, dok se Doğan zalaže za očuvanje tradicije.

Ipak, mnogi se trude predstaviti tursku kavu svijetu, poput Ayşe Kapusuz koja organizira radionice u Londonu ili Uluça Ülgena koji u New Yorku vodi Turkish Coffee Room. "Unatoč gorkom okusu turske kave, Amerikanci je piju do posljednje kapi zbog izvedbe čitanja iz šalice“, kaže on.

Gdje popiti autentičnu kavu u Istanbulu

Za autentično iskustvo u Turskoj, Kapusuz savjetuje pronaći mjesto gdje se kava priprema polako u džezvi, poslužuje vruća s gustom pjenom, lokumom i vodom. U Istanbulu preporučuje Hafız Mustafu, Mandabatmaz i Nuri Toplar.

Čitanje iz taloga kave može se pronaći u četvrti Sultanahmet, no Doğan predlaže osobniji pristup, jer je iskustvo više usmjereno na pripovijedanje i ljudsku povezanost nego na proricanje sudbine.