PODRUM Žirafe u Jurišićevoj, gdje se sva jela prodaju ze pet eura, uglavnom je prazan. Carpaccio i Vinodol u Teslinoj, koji su prosječno četiri do šest puta skuplji, stalno su puni. Zašto? Zato što gosti ne idu jesti u najjeftinije lokale, nego u restorane koje prepoznaju kao vrijednost za novac.

Vrijednost za novac u današnje je vrijeme uvjerljivo najvažniji kriterij za tržišni uspjeh ili neuspjeh pojedinog restorana u Hrvatskoj. Vrijednost za novac kompleksan je pojam, koji se, uz cijene i veličine porcija, sastoji od čitavog niza elemenata. Evo devet neosporno važnih.

1. Opći osjećaj zadovoljstva

Gost mora iz restorana izaći zadovoljan. Da bi se to postiglo, restorateri moraju znati tko su njihovi gosti. Gosti koji žele kasni večernji izlazak bit će zadovoljni gastrotainment restoranima. Gosti koji žele obilan, tradicionalni obiteljski ručak sretni su i zadovoljni u samoborskim gostionicama. Oni koje zanima ozbiljna visoka gastronomija idu u ManO2, u Nav ili u Cap Aureo. 

2. Razlikovnost i identitet

Cijele grupe potencijalnih restoranskih gostiju ne vole formalne restoranske procedure, pa se zato okupljaju u Hiddenu, Sopalu ili Bekalu, koji su postali identitetski lokali za dio mlađih potrošača, dok Esplanadini restorani privlače konvencionalne goste višeg stila.

3. Jasna žanrovska definicija

Kad želite jesti pizzu, idete u pizzeriju, kad želite jesti odležane steakove, idete u steakhouse, kad vam se jede klasični roštilj, idete u roštiljarnicu, kad vam se jede dobar sushi, idete u japanski restoran, a kad vam se jedu svježe ribe, potražit ćete riblji restoran. Naravno da se žanrovi mogu dodirivati i miješati, no restorani koji nemaju jasnu žanrovsku definiciju uglavnom propadaju. Postoje, naravno, uspješne iznimke, ali nisu česte.

4. Raznolikost i mogućnost izbora

Gost se ne smije osjećati kao da ga jelovnik odbija. Jasno je da se u fine dining i omakase restoranima gost donekle "pokorava" degustacijskim menijima, ali gosti tih restorana znaju proceduru degustacijskih menija i u njoj uglavnom uživaju. Slično vrijedi i za pojedine visoko specijalizirane restorane. No, u svim drugim restoranima gostu se pažljivim izborom sastojaka i tehnika pripreme mora ostaviti dojam slobode izbora

5. Ambijent

Ambijent iznimno utječe na raspoloženje gosta: ako se gost osjeća ugodno, sretno i zadovoljno zbog uređenja restorana, glazbe, opće energije u restoranu ili pogleda, lakše će podnijeti eventualno previsoke cijene.

6. Servis

Vrhunski servis može omekšati i najčangrizavijeg gosta. Nažalost, u većini hrvatskih restorana zbog krize radne snage servis se pretvara u argument protiv restorana.

7. Kvaliteta hrane

Kvaliteta hrane često je jako subjektivan element, ne zato što se ukusi razlikuju, već zato što hrvatska restoranska publika nedovoljno poznaje pojedine glavne tehnike pripreme, kao i same sastojke. Budimo realni, do prije desetak godina istraživanja su pokazivala da samo tri posto hrvatskih građana jede u restoranima.

Hrvatska restoranska publika nema dovoljno iskustva s restoranskom hranom, pa chefovi i vlasnici znaju satima razbijati glavu time koliko meso smije biti crveno u sredini i koliko riža smije biti al dente u propisno pripremljenom rižotu.

8. Količine

Količine su bitne. Dobar dio restoranskih gostiju i danas voli vidjeti pretrpane tanjure. Osim u fine diningu i u restoranima kreativne kuhinje, porcije ne smiju biti male, a u tradicijskom restoranima i roštiljarnicama mogu biti prilično velike. Što, međutim, nipošto ne znači da restoran gostu treba donijeti tanjur s pola kilograma masnih ugljikohidrata i proteina. 

9. Cijene

Što su cijene niže, potencijalni bazen gostiju jest širi. Ali, ako su gosti zadovoljni brojnim drugim elementima restoranskog iskustva, a prije svega izborom, okusima i količinom hrane, cijene nisu presudan faktor, dok su god korektne. Međutim, ako u jednom restoranu boca Damjanićeve Borgonje košta 44 eura, a u drugom, kilometar dalje, ta ista boca košta 29 eura, vrlo je vjerojatno da će prvi restoran biti prazan, a drugi pun.

Još je gore kad se tako drastične razlike javljaju u cijenama sličnih jela, slične kvalitete i prezentacije. Politika pristojnih cijena, bogatih (ne nužno prevelikih porcija) i osjećaja širokog izbora stvorit će kod gosta uvjerenje da nije previše platio. Cijene, dakle, u različitim restoranskim žanrovima nikad ne smiju iritirati goste. Osim ako restoran, kao što se to često događa na moru, uopće ne očekuje da se gost vrati.

Tekst je, uz dozvolu, u cijelosti prenesen s portala Kult Plave Kamenice.