VEĆINA proizvoda u staklenkama ima ograničen rok trajanja - dovoljan je samo jedan potez prljavom žlicom da bi se uzgojio bujni nasad plijesni ili uspješna kolonija bakterija. No postoje određene namirnice s neobičnom izdržljivošću, koje mogu ostati jestive godinama.

Med je jedna od tih čudesnih tvari. U zatvorenom prostoru, iako se zlatna masa može kristalizirati te postati gusta i zrnata, ona se neće pokvariti. Ta sposobnost da odolijeva propadanju proizlazi iz kemijskog sastava meda i načina na koji nastaje, piše BBC.

Mnogim mikrobima odgovaraju vlažni uvjeti

Kad kažemo da se hrana pokvarila, zapravo mislimo da je nešto drugo ušlo u nju - nešto mikroskopsko. Bakterije, gljivice i plijesni prisutne su barem u malom broju u mnogim namirnicama, a brojni postupci koje ljudi koriste za očuvanje hrane osmišljeni su kako bi obeshrabrili ta bića da je konzumiraju.

Mnogim od tih mikroorganizama obično odgovaraju vlažni uvjeti, više (ali ne previsoke) temperature, blagi pH i obilje kisika koji koriste u svom metabolizmu. Dehidracija mesa ili voća lišava ih vode. Termička obrada hrane na visokim temperaturama, a zatim njezino skladištenje u hladnjaku, prvo ubija mnoge mikrobe i usporava rast onih preostalih.

Uranjanje hrane u određenu kiselu otopinu odbija sve osim organizama koji vole izrazito kiselu sredinu. Zatvaranjem hrane u staklenku ograničava se količina kisika kojoj mikroorganizmi imaju pristup.

Čak i hrana koja je prošla kroz niz postupaka konzerviranja obično ima ograničen rok trajanja, kao što znate ako ste ikada otvorili staklenku umaka s dna bakina hladnjaka, zapečaćenu još 1985. godine, da biste unutra zatekli debeli sloj paperjastog pokrova.

Med je drugačiji, evo zašto

Uvijek vodimo unaprijed izgubljenu bitku protiv tih organizama, bilo da je to miris octa koji nam govori da je Lactobacillus imao posla s našim sokom od naranče ili crne mrlje plijesni na unutarnjoj stijenci staklenke maslaca od kikirikija, znakovi njihove prisutnosti često nisu suptilni, niti se mogu izbjeći.

Ali med je drugačiji, a evo zašto. Pčele medarice proizvode ga iz cvjetnog nektara, a on u početku ima oblik toplije, vodenaste, slatkaste tekućine - upravo one vrste koja se čini kao savršena meta za bakterije.

Pčele koncentriraju nektar na putu prema košnici, uklanjajući dio vode, koriste enzime kako bi povećale kiselost tekućine i tako obeshrabrile rast određenih mikroorganizama te razgrađuju složenije šećere u jednostavnije, a zatim ulijevaju tu tvar u saće.

Zatim rade nešto izvanredno: počinju hladiti med krilima. Mašući krilima polako isparavaju preostalu vodu, kao što ventilator isparava znoj s vaše kože, pa tvar koja je nekoć imala oko 70 do 80 posto vode bilježi pad te brojke.

Zreli med sadrži između 15 i 18 posto vode

Potpuno zreli med obično sadrži između otprilike 15 i 18 posto vode. Zapravo, omjer molekula šećera prema vodi toliko je velik da fizički nije moguće otopiti toliku količinu šećera u tolikoj količini vode bez procesa kakav koriste medonosne pčele.

Tamo ima mnogo šećera, a mikroorganizmi bi ga, naravno, rado napali. No uz tako malo vode - i dodatno obeshrabreni kiselošću - oni jednostavno ne mogu preživjeti. Zatvorite med u staklenku kako biste ograničili dostupnost kisika i dobivate još jednu prepreku za njihov rast.

To je stanje koje prehrambeni znanstvenici nazivaju "niskom aktivnošću vode", a zapravo je snižavanje aktivnosti vode u nekoj tvari čest trik u očuvanju prerađene hrane. Moguće je zadržati vlagu u hrani, a da se ona ne pokvari, sve dok su molekule vode vezane u interakcije sa soli ili šećerom, primjerice.

Spasite stvar s medovinom

To, naravno, ne znači da med može izdržati sve izazove svježine. Nakon što se staklenka meda otvori, njezina površina redovito je izložena zraku, a umakanje korištenih žlica unosi bakterije i vlagu koje nisu bile prisutne kad je staklenka bila zatvorena.

No preuzmite kontrolu nad situacijom tako da dodate vodu, ubacite vlastiti pažljivo odabrani mikroorganizam, i dobit ćete - medovinu - vrstu "kvarenja" kojoj bi se malo tko protivio u vrući dan, sjedeći u hladu.