MJESTO tjestenine carbonara u panteonu talijanskih recepata je neupitno. Ovaj rimski klasik svoj sjaj duguje umaku koji se sastoji od samo nekoliko ključnih sastojaka: jaja, tvrdog sira, sušenog svinjskog mesa i crnog papra - bez ikakve potrebe za vrhnjem. Tajna savršeno kremaste teksture krije se u kombinaciji žumanjaka, sitno naribanog parmezana, otopljene masnoće pancete i škrobne vode od kuhanja tjestenine, piše Bon Appétit.

Dok se panceta prži, njezini slani i aromatični sokovi postaju okosnica cijelog jela, a izdašna količina svježe mljevenog crnog papra savršeno uravnotežuje bogatstvo okusa. Ključ uspjeha leži u tajmingu. Jaja i sir miješaju se odvojeno, izvan vatre, a zatim se lagano spajaju s vrućom tjesteninom dok umak ne postane svilenkast i emulgiran, bez opasnosti da se pretvori u kajganu.

Tradicionalisti mogu pancetu zamijeniti guancialeom ili parmezan pecorino sirom, no rezultat je uvijek isti: jednostavna, a opet luksuzna i duboko zadovoljavajuća tjestenina, gotova za samo 25 minuta.

>> Najbolja Carbonara

Tajna je u temperaturi

Kako spriječiti da se jaja zgrušaju i pretvore u kajganu? Koristite nisku temperaturu i neprestano miješajte. Ključni korak je temperiranje jaja: dodajte im malo vruće vode u kojoj se kuhala tjestenina, a zatim sve zajedno brzo umiješajte s tjesteninom dok umak ne postane sjajan i kremast.

Koju tjesteninu odabrati?

Iako se carbonara često veže uz špagete, idealni su i kraći oblici tjestenine koji mogu "uhvatiti" umak i komadiće pancete. Preporučuju se veće rebraste cijevi poput rigatona, ali odličan izbor su i školjkice (conchiglie) ili bilo koji drugi srednji oblik tjestenine koji će zadržati bogati umak.

Vrhnje - da ili ne?

Jedno od najčešćih pitanja je treba li u carbonaru dodavati vrhnje. Odgovor je jasan: ne. Pravo bogatstvo i kremoznost carbonare dolaze isključivo od emulzije jaja, sira, masnoće od mesa i škrobne vode od tjestenine.

Panceta protiv guancialea

Guanciale, sušeni svinjski obraz, tradicionalni je odabir za carbonaru i ima bogatiji, pikantniji okus. Međutim, blaža panceta je široko dostupna i također daje izvrstan rezultat. Možete koristiti i deblje rezanu slaninu, no imajte na umu da će okus biti znatno drugačiji jer, za razliku od talijanskih suhomesnatih proizvoda, ona je najčešće dimljena. Za verziju bez svinjetine, možete isprobati carbonaru s gljivama.

Uloga crnog papra

Zašto je potrebna izdašna količina papra? Carbonaru ponekad nazivaju "cacio e pepe sa svinjetinom", i to s dobrim razlogom. Papar svojom oštrinom probija bogatstvo umaka i povezuje sve okuse u savršenu cjelinu.

Može li se pripremiti unaprijed?

Nažalost, ne. Carbonara je jelo u kojem se uživa odmah. Najbolja je svježe pripremljena, dok je umak još uvijek svilenkast i topao.