BROJNI uspješni poduzetnici, koji su se dokazali u drugim industrijama, često u naletu entuzijazma ili ega požele ući u restoranski biznis, vjerujući da svoj pobjednički mentalitet mogu preslikati na novi izazov. Drugi pak, zasićeni stresom korporativnog svijeta, u ugostiteljstvu vide izlaznu strategiju i priliku za promjenu u životu. No, njihov pristup toj industriji često je romantično naivan i temeljen na potpuno iskrivljenoj percepciji javnosti, što je glavni razlog zašto se restorani otvaraju velikom brzinom, a još brže zatvaraju, upozorava u svojoj objavi na Facebooku poznati hrvatski chef Mate Janković.

Janković, koji je godinama radio i kao konzultant pri otvaranju restorana, kaže kako bi takve suradnje uvijek započinjao istim pitanjem: "Znate li u što ulazite i treba li vam to u životu?" Odgovor koji je dobivao nakon što bi se upustili u posao bio je poražavajuć. "Nažalost, nedovoljno ih je odustalo, a apsolutno svi do jednoga priznali su mi da im je odluka da otvore restoran jedna od najgorih u životu. Apsolutno svi", ističe Janković.

Upozorava da je svatko tko u ugostiteljstvu traži "manje stresa", misli da će se brzo obogatiti ili sluša prijatelje koji mu govore "odlično kuhaš, trebao bi otvoriti restoran" - u potpunoj zabludi. Kako bi sačuvali mentalno zdravlje i novac, savjetuje im da dobro promisle jesu li svjesni u što će im se život pretvoriti i jesu li uopće osoba potrebnog kova za takav posao.

Prvi korak - koncept

Koristeći kao primjer svoj restoran SOL, Janković objašnjava ključne korake u pokretanju posla. Prvi i najvažniji je koncept. "Znao sam od prvog dana da želim napraviti mjesto kakvo na tržištu ne postoji", navodi, dodajući kako je godinama u glavi razvijao ideju tapas formata temeljenog na hrvatskoj kuhinji.

No, upozorava da je kreiranje koncepta "Sizifov posao" koji uključuje razradu svakog detalja - od namirnica, dobavljača i cijena do sistematizacije i složenosti pripreme jela. Ako niste kuhar, ključno je ne biti naivan i misliti da bez iskustva možete stvoriti održiv jelovnik. "Šanse da o tome pojma nemate su 99%, a to znači da za vas to mora raditi netko drugi", naglašava Janković.

Tu se pojavljuju dvije opcije: zaposliti chefa ili angažirati konzultanta. Pronaći predanog i talentiranog chefa koji će godinama voditi kuhinju je, kaže, ravno dobitku na lutriji. "Malo ste prestari da vjerujete u vilenjake. Takvih ljudi je na tržištu premalo, skupi su, već imaju svoje restorane ili su u restoranima koji na njih bacaju novac u strahu da im ne odu", realan je Janković.

Druga opcija je konzultant koji će za "poprilično masan honorar" kreirati koncept i posložiti sustav. "Ali kada se naplati i ode, vi ostajete sami voditi i kontrolirati sustav o čijem funkcioniranju imate dosta oskudno, ako ikakvo znanje. Bez uljepšavanja - to je kao da vas je netko bacio u bazen morskih pasa", slikovito opisuje.

Bez dubinskog poznavanja materije, teško je imati autoritet, što je osnova za uspostavu hijerarhije u svakom poslu.

Drugi korak - prostor

Nakon koncepta, slijedi potraga za prostorom, iako Janković smatra da bi redoslijed trebao biti obrnut - prvo pronaći prostor, a onda definirati koncept prikladan za njega. Lokacija i izgled prostora moraju biti potpuno usklađeni s idejom restorana.

Prije potpisivanja ugovora potrebno je odgovoriti na niz pitanja: nalazi li se u pješačkoj zoni ili kvartu, ima li parking, kakva je konkurencija, je li u stambenoj zgradi i kakvi su susjedi.

"Teško da ćete imati vjenčanja do 5 ujutro u stambenoj zgradi, a da vas stanari, s pravom, ne prijavljuju policiji. Suživot je u takvim okolnostima nemoguć, kao i opstanak vašeg poslovanja", navodi kao primjer. Prisjećajući se prostora za svoj prvi SOL, kaže da je to bila "ljubav na prvi pogled", ali i da je bio svjestan njegovih ograničenja - idealan za casual tapas bar u gradskoj vrevi, ali ne i za fine dining.

Na kraju, razbija jedan od čestih mitova u ugostiteljstvu. "Mišljenja sam da ne postoje ukleti prostori i prostori 's dušom'. Postoje loše vođeni biznisi i krivi koncepti na krivom mjestu. 'Dušu' prostor dobiva zbog ljudi koji u njemu rade i brinu o svemu", zaključuje Janković, najavljujući da će u idućim nastavcima obraditi sve ostale stavke vezane uz otvaranje restorana.