POVIJEST pulquea, pretkolumbovskog pića od lagano fermentiranog soka agave, neodvojiva je od povijesti Meksika. "Postoji li išta što je više meksičko od pulquea?", pita Arturo Garrido Aldana usred žamora u Pulqueriji las Duelistas, svojoj stogodišnjoj točionici u povijesnom središtu Ciudad de Méxica.

Iza njega zaposlenici u velike čaše od stiropora i plastike grabe različite okuse ovog tradicionalnog pića za goste koji čekaju. U prednjem dijelu prostorije, čiji su zidovi prekriveni muralima, neprestano zuji rashladni uređaj, no zvuk jedva dopire od glasne glazbe sa zvučnika. Ovdje, u srcu meksičke prijestolnice, Garrido kaže da je pulque "srce Meksika", piše Serious Eats.

Pulque je piće iz pretkolumbovskog doba, gustoće slične kombuchi, ali s okusom koji vuče na bamiju. Sadrži otprilike jednak postotak alkohola kao pivo, a proizvodi se laganom fermentacijom soka agave - biljke od koje se rade i tekila i mezcal. Okus je, nakon privikavanja, neobično oštar. Prirodni, čisti pulque mliječno je bijele boje, a na jeziku je svjež i gaziran. Sladak je, ali ne previše; lagano je viskozan, no ako je svjež, nije sluzav.

Ima blag miris kvasca, sličan mirisu tijesta za kruh netom prije pečenja. Većina lokala nudi čisti, prirodni pulque i takozvani *curado*, verzije s dodanim okusima koje ublažavaju kiselost, ali ne mijenjaju teksturu. Onima koji ga vole, pulque opravdava svoju reputaciju pića bogova: osvježava, razbuđuje i stvara osjećaj ugode. Čak i onima kojima su okus ili tekstura odbojni, piće pruža neku vrstu utješne sitosti, a možda je to samo blaga opijenost.

Brza fermentacija, kratak rok trajanja

Za proizvodnju pulquea izrezuje se srce zrele agave, poznate kao *maguey*, čime se stvara udubljenje. Ono se zatim struže kako bi se potaknulo curenje soka koji se naziva *aguamiel* i koji se skuplja u udubini. Dok se za mezcal i tekilu *aguamiel* mora kuhati, pulque nastaje prirodnom fermentacijom sirovog soka u bačvi. Fermentacija je iznimno brza, pa tekućina postaje gazirana i dobiva svoj konačni, niskoalkoholni oblik za samo nekoliko sati.

Zbog brze fermentacije, pulque ima dvije ključne značajke: najbolji je svježe pripremljen i ne podnosi transport. Upravo zato karakterističan je isključivo za središnji Meksiko. Njegova je povijest usko povezana s poviješću zemlje, od pretkolumbovskih korijena do današnjeg povratka na scenu.

Kroz povijest je mijenjao uloge: smatran je nektarom bogova, postao je omiljeno piće careva, kasnije su ga proglasili porokom siromašnih masa i zabranili u kolonijalno doba, a danas je piće u kojem podjednako uživaju i stariji mještani i mladi hipsteri. Priča o pulqueu bogata je i slojevita, a najbolje ju je doživjeti polaganim gutljajima iz *cacarize* - hrapave staklene posude koja u pulquerijama ima kultni status poput krigle u pivnicama.

Pulque u povijesti središnjeg Meksika

Prije nego što je proces destilacije stigao u Sjevernu Ameriku, pulque je dominirao regijom središnjeg Meksika. Mural u Choluli, nazvan "Los Bebedores" (Pijači), koji datira iz 1000. godine, prvi je potvrđeni dokaz o konzumaciji pulquea, dok znanstvena istraživanja smještaju njegovo podrijetlo čak u 200. godinu. Vjerovalo se da je pulque dar bogova, a Astecima ga je, prema mitu, dala Mayahuel, božica agave.

Legenda kaže da je bog Tezcatlipoca ponudio svom bratu Quetzalcoatlu gutljaj pulquea, koji ga je opio i naveo da prekrši zavjet celibata, zbog čega je na kraju pobjegao. Njegov povratak, prema legendi, trebao se dogoditi u godini koja se poklopila s dolaskom španjolskih kolonizatora.

U doba Asteka pulque je bio sveto piće rezervirano za bogove i njihove svećenike. Nakon pada Astečkog carstva, postao je piće naroda. Proizvodio se širom visoravni središnjeg Meksika i postao glavni gospodarski pokretač tog područja. Tijekom kolonijalnog doba, španjolska kruna pokušala je zabraniti njegovu proizvodnju.

Kao razlog navodila je povezanost s nekršćanskim religijama i tvrdila da uzrokuje zdravstvene i društvene probleme među domorodačkim stanovništvom. Ironično, mnogi su ga starosjedioci smatrali ljekovitim. Ekonomska snaga agave ipak je dokinula prohibiciju 1786. godine, jer je čak i tijekom zabrane kruna prikupljala milijune pesosa od poreza na pulque.

Kroz Meksički rat za neovisnost i Meksičku revoluciju, pulque je ostao važno i cijenjeno piće. Bio je više od običnog napitka: bio je lijek, dio kulture i značajan izvor prihoda. Uvođenje željeznice ubrzalo je prijevoz ovog kvarljivog pića s posjeda u brdima do doline Ciudad de Méxica i drugih gradova gdje je potražnja rasla.

Krajem 19. stoljeća pulque je bio glavno alkoholno piće, a uzgoj agave imao je golemu ulogu u meksičkoj poljoprivredi. Međutim, nakon revolucije, predsjednik Porfirio Díaz počeo je privlačiti strane investicije, uključujući pivovare, što je pokrenulo borbu između pulquea i piva za naklonost potrošača.

"Pulque je, kao i mnoge stvari u Meksiku, priča o otporu", kaže Arturo Torres Landa, pisac o hrani i putovanjima iz Ciudad de Méxica. Kad je pivo stiglo u Meksiko, agresivna marketinška kampanja, uz potporu vlade, pokušala je oživiti kolonijalni narativ o pulqueu kao prljavom piću niže klase, namijenjenom zaostalim ruralnim sredinama.

"Smatrali su ga primitivnim i rustikalnim", objašnjava Torres. To je olakšalo širenje glasina, za koje se vjeruje da su potekle od pivovara, da je pulque nehigijenski i da se fermentira pomoću izmeta. No, piće je opstalo, baš kao što je preživjelo uništenje velike civilizacije i pritisak kolonijalne sile.

Moderna kultura pulquerija

Današnji povratak pulquea primjer je kako se stari trendovi vraćaju u modu. U barovima poput Las Duelistasa, stariji gosti koji piju danima naslonjeni su na šank, dok mladi hipsteri dijele vrčeve. Garrido je ovaj 106 godina star bar kupio prije 12 godina iz ljubavi prema pulqueu. U pulquerijama je radio od sedamdesetih, a kad je čuo da Las Duelistas loše posluje i da će se zatvoriti, odlučio ga je kupiti.

"Kako ne bih?", pita se. Publika koja pije pulque izgleda kao mješavina svih generacija, no Torres kaže da jedna generacija nedostaje - ona između mladih hipstera koji su pokrenuli obnovu pića i starijih ljudi "koji su odrasli pijući ga kao da je voda".

Iako se pulque može pronaći i drugdje, kod prodavača u kanalima Xochimilca, na uličnim tržnicama i gotovo svugdje gdje se prodaje janjetina iz jame zvana *barbacoa*, najbolji izbor nude pulquerije. One su okruženje koje najbolje dočarava jedinstvenu tradiciju središnjeg Meksika. Zbog ograničenog transporta i specifičnog područja rasta agave, piće ostaje lokalno vezano uz Ciudad de México i okolne savezne države poput Tlaxcale, Pueble i Hidalga.

Što je pulque svježiji, to mu je okus bolji, čišći i osvježavajući. Tekstura je također glađa kad je svjež, jer s vremenom postaje viskozniji i može postati neugodno rastezljiv. Zbog toga dobar pulque rijetko napušta središnji Meksiko. Ispijanje pulquea u lokalnim točionicama ne nudi samo najbolji okus, već i autentično iskustvo mjesta iz kojeg potječe.

Pulquerije su obično skromna i jednostavna mjesta. Zidovi su oblijepljeni fotografijama oskudno odjevenih žena, podovi su vječno ljepljivi, a od hrane se rijetko nudi išta više od zdjelica sumnjivih grickalica. Ipak, mnoge pulquerije u Ciudad de Méxicu ukrašene su muralima. Neki prikazuju slavne povijesne ličnosti, dok drugi slave pulque, njegovu prošlost i način proizvodnje.

U La Cátedral del Pulque, koja poslužuje piće od 1947. godine, Torres pokazuje mural na kojem je glavni lik David Alfaro Siqueiros, suvremenik Diega Rivere i Joséa Clementea Orozca. Drugi zid prikazuje adaptaciju Michelangelovog "Stvaranja Adama", na kojoj Bog toči pulque iz *jicare* (tradicionalne posude od tikve) u onu koju drži Adam.

Povijest, kultura i raznolikost ponude čine potragu za dobrom pulquerijom vrijednom truda. Šank u La Cátedral del Pulque krase velike staklene posude, a svaka ima natpis s okusom *curada* koji se nalazi unutra. Na dan posjeta nudili su okuse celera, brusnice, zobi, pinjola, zatim "anđeoski poljubac" s višnjom, zobi i amarantom, te verziju s rajčicom i kamenicama koja podsjeća na Clamato, posluženu s ljutim rubom od soli na čaši.

Nedaleko odatle, Las Duelistas nudio je, između ostalog, pulque od guave, kupine i crnog vina, koji okusom podsjeća na sangriju. Gosti naručuju male čaše ili goleme vrčeve. Neki svrate na samo jednu čašu, dok se drugi satima zadržavaju uz plastične vrčeve. *Curados* su lakši za piće i znatno popularniji od čistog pulquea jer ublažavaju prigovore na neobičan okus ili sluzavu teksturu, čak i ako se te zamjerke odnose samo na pulque koji nije sasvim svjež.

Budući da mora biti svjež, pulque u Las Duelistas stiže iz Tlaxcale, oko dva sata istočno od grada, svakog dana u 3 ujutro. Tada bar priprema neke od 46 različitih okusa koje nudi u rotaciji. Teško je povjerovati da ovo mjesto, koje je nedavno bilo pred zatvaranjem, sada prodaje i do 900 litara pulquea dnevno.

Pijenje pulquea način je povratka dijela meksičkog identiteta koji je neprestano na rubu zaborava. Opisujući svoju ljubav prema piću, Garrido s ponosom govori o količinama koje prodaju. Čini se kao da on osobno, točeći čaše ovog pića, predaje novoj generaciji dio njihovog nasljeđa - onaj koji je jedinstveno vezan uz biljku koja raste samo ovdje i ne može daleko putovati, a da ne izgubi na kvaliteti.

Za znatiželjne turiste, lokalne hipstere ili starije muškarce koji sami sjede za šankom s velikom, okrhnutom kriglom, svaka čaša pulquea mali je komadić Meksika. Posjetiteljima pomaže da se osjećaju povezano s mjestom, starijima da se prisjete prošlih dana, a mladima da se povežu s poviješću. Pulquerije diljem Ciudad de Méxica, i nove i stare, donose ono što je nekad bilo piće bogova i careva, a potom siromašnog seoskog stanovništva, do gradskih masa - gutljaj po gutljaj.