KIVI kod mnogih ljudi izaziva neobičan osjećaj peckanja i hrapavosti na jeziku. Razlog je kombinacija triju faktora: enzim aktinidin koji razgrađuje proteine, mikroskopski kristali u obliku iglica koji fizički iritiraju sluznicu te, kod nekih osoba, alergijska reakcija.

Aktinidin je toliko snažan da se kivi koristi i za omekšavanje mesa, a u ustima počinje doslovno rastvarati površinski sloj tkiva, piše ScienceInsights.

Djelovanje enzima aktinidina

Aktinidin je vrsta enzima poznata kao proteaza, što znači da je njegova funkcija razgradnja proteina. Sluznica jezika, obraza i usana prekrivena je tankim slojem sline bogate proteinima. Kada sok kivija dođe u kontakt s tim površinama, aktinidin počinje rastvarati taj zaštitni sloj.

Njegovo djelovanje je toliko jako da može razgraditi i amilazu, ključni enzim u slini, čime se dodatno narušava prirodna obrana usne šupljine. Posljedica je osjećaj peckanja i hrapavosti na jeziku, koji se često opisuje kao dodir brusnog papira.

Riječ je o normalnoj kemijskoj reakciji, a ne o alergiji, i događa se svima koji jedu kivi. Osjećaj obično nestaje za 15 do 30 minuta jer se zaštitni sloj sluzi brzo obnavlja. Što se više kivija pojede odjednom, to će i osjećaj biti jači zbog veće količine enzima.

Zeleni kivi djeluje snažnije od zlatnog

Ako ste primijetili da zeleni kivi izaziva jaču reakciju od zlatnih ili žutih sorti, u pravu ste. Zeleni kivi, sorta Hayward, sadrži oko 0,85 mg aktinidina po gramu ploda, dok ga zlatni kivi ima otprilike 0,39 mg. No, razlika u jačini djelovanja još je veća. Aktinidin iz zelenog kivija otprilike je tri puta učinkovitiji u razgradnji proteina od onog iz zlatnog kivija.

Zbog veće koncentracije i jačeg djelovanja, ukupna snaga razgradnje proteina kod zelenog kivija gotovo je šest puta veća nego kod zlatnog. Neke sorte zlatnog kivija pokazuju manje od 2% aktivnosti proteaze u usporedbi sa zelenim. Stoga je prelazak na zlatni ili žuti kivi najjednostavnije rješenje za one kojima peckanje smeta.

Iglice koje pojačavaju iritaciju

Aktinidin ne djeluje sam. Kivi spada u skupinu od preko 215 biljnih porodica koje sadrže kristale kalcijeva oksalata u obliku iglica, poznate kao rafidi. Iako su mikroskopski sitni, dovoljno su oštri da pri kontaktu probiju osjetljivu sluznicu usta.

Te mikroskopske ozljede mogu izazvati bol, oticanje i pojačano lučenje sline. Kombinacija rafida, koji fizički oštećuju tkivo, i aktinidina, koji ga kemijski razgrađuje, stvara specifičan osjećaj povezan s kivijem. Sličan učinak ima i ananas zbog enzima bromelaina, ali kivi uz enzimski napad ima i mehaničku komponentu oštrih kristala.

Kada je u pitanju alergija

Kod većine ljudi neugodan osjećaj na jeziku isključivo je posljedica djelovanja enzima i kristala. Ipak, ako patite od sezonskih alergija na pelud breze ili trava, uzrok može biti i oralni alergijski sindrom.

Kivi sadrži najmanje 12 proteina koji mogu izazvati imunološki odgovor, a mnogi od njih slični su alergenima iz peludi breze i trava. Imunološki sustav, već pripremljen za reakciju na pelud, može zamijeniti proteine kivija za prijetnju.

Simptomi oralnog alergijskog sindroma obično su svrbež i peckanje usana, jezika i unutrašnjosti obraza. To može biti vrlo slično uobičajenoj iritaciji pa je teško razlikovati uzrok. Ako peckanje prati i svrbež, a imate potvrđenu alergiju na pelud, vjerojatno se radi o oralnom alergijskom sindromu.

Osobe s alergijom na pelud koje reagiraju na kivi obično imaju blaže simptome ograničene na usta. S druge strane, osobe koje su alergične isključivo na kivi, bez osjetljivosti na pelud, češće razvijaju ozbiljne reakcije poput koprivnjače, oticanja grla ili otežanog disanja. Ako se simptomi prošire izvan usta, radi se o stanju koje zahtijeva medicinsku pozornost.

Kako ublažiti neugodan osjećaj

Aktinidin je osjetljiv na toplinu i gubi svoju funkciju na temperaturama oko 60°C. Kuhanjem, pečenjem ili kratkim blanširanjem kivija enzim će se deaktivirati, pa se neće pojaviti osjećaj peckanja. Zato džem od kivija ili kolač s pečenim kivijem ne iritiraju usta kao svježi plod. Konzervirani kivi, koji je termički obrađen, također je neutralan.

Ako želite jesti svježi kivi, pomaže nekoliko pristupa. Konzumacija s mliječnim proizvodima, poput jogurta, daje enzimu drugu metu i tako djelomično štiti sluznicu usta. Manje količine kivija odjednom smanjuju ukupnu izloženost enzimu.

Također, odabir zlatnog kivija umjesto zelenog značajno smanjuje aktivnost proteaze. Važno je napomenuti da toplinska obrada neutralizira enzim, ali neće spriječiti alergijsku reakciju kod osoba osjetljivih na stabilne alergene u kiviju. Glavni alergen u kiviju otporniji je na toplinu, pa kuhanje možda neće riješiti problem ako su simptomi posljedica alergije.

Iritacija ili alergija? Kako prepoznati razliku

Uobičajena iritacija koju uzrokuje aktinidin manifestira se kao osjećaj sirovosti, blago peckanje ili hrapavost jezika. Pojavljuje se nekoliko sekundi nakon konzumacije, ostaje ograničena na područja koja je voće dotaknulo i povlači se relativno brzo nakon jela. Oralni alergijski sindrom uz peckanje uključuje i svrbež, a ponekad i blago oticanje usana.

I ti simptomi obično prolaze unutar pola sata. Znakovi koji upućuju na pravu, sustavnu alergiju jesu koprivnjača, oticanje lica ili grla, mučnina, povraćanje, otežano disanje ili vrtoglavica. Takvi se simptomi mogu pojaviti iznenada i zahtijevaju hitnu medicinsku pomoć. Alergija na kivi pogađa relativno mali dio populacije, s učestalošću između 0,1% i 0,35%.

Stopa senzibilizacije, odnosno pozitivan test bez nužnih simptoma, može biti znatno viša, osobito kod ljudi koji već imaju alergije na pelud. Ako je jedini simptom peckanje jezika koje prolazi samo od sebe, uzrok je gotovo sigurno enzim.