RASPRAVA oko toga ide li u sarmu sirovo ili prethodno kratko izdinstano meso vraća se svake zime, jednako uporno kao i pitanje čija je sarma "prava". Kad se pogleda što savjetuju provjereni kuharski izvori i gastronomski stručnjaci, razlike postoje, ali uz nekoliko zajedničkih točaka.

Većina klasičnih recepata temelji se na istoj logici: luk i slanina prvo se pirjaju na masti, a zatim se dodaju riža i mljeveno meso. U tavi se meso samo kratko obradi, tek toliko da promijeni boju, dok se glavnina kuhanja odvija kasnije u loncu, tijekom dugog i laganog krčkanja.

Brojni provjereni recepti, kao i kuharski savjeti, opisuju upravo taj pristup: pirjanje luka kao osnova okusa, kratko termički obrađena smjesa te dugotrajno kuhanje koje sve povezuje.

Zašto dio kuhara zagovara kratko dinstanje mesa

1. Ravnomjernije kuhanje

Kratka obrada mesa u tavi pomaže da se meso počne stezati i ispuštati višak masnoće, pa je manja šansa da ostane "gnjecavo" ili nedovoljno kuhano u samoj sarmi.

2. Puni okus od samog početka

Pirjanje mesa, luka i začina u istoj tavi omogućuje da se arome sjedine prije nego što se sarma uopće počne kuhati.

3. Lakše motanje

Smjesa koja je barem malo termički obrađena često je kompaktnija, pa se listovi kupusa lakše motaju.

Zašto drugi tvrde da se meso ne smije dinstati

1. U kućnoj tradiciji meso ide potpuno sirovo

Mnoge domaćice i stariji recepti polaze od toga da se meso uopće ne obrađuje. Pirja se samo luk, a sirovo meso s rižom i začinima odmah ide u listove kupusa.

2. Dugo, sporo kuhanje odradi cijeli posao

Ako sarma krčka dva do tri sata, meso će se u potpunosti skuhati, ostati sočno i povezati se s ostalim sastojcima.

3. Drugačija tekstura

Pristalice sirovog mesa tvrde da sarma ima bolji, čvršći i mesnatiji zalogaj kad se meso počne stezati tek tijekom kuhanja.

Što kažu stručnjaci za sigurnost hrane

Smjernice službi za sigurnost hrane, poput FSIS-a pri USDA-i, naglašavaju da nadjevi od mljevenog mesa uvijek moraju postići sigurnu unutarnju temperaturu. To znači da se sarma, bez obzira na stil pripreme, mora dovoljno dugo termički obraditi.

Pravilo je jednostavno meso se drži hladnim do pripreme, ne ostavlja se sirovo na sobnoj temperaturi i sarma se kuha dovoljno dugo da se meso u potpunosti termički obradi. Drugim riječima, i sirovo i prethodno dinstano meso mogu biti sigurna opcija, sve dok je sarma pravilno skuhana.

Stručnjaci se slažu da je ključno da se sarma kuha dovoljno dugo, kao i da se luk gotovo uvijek pirja unaprijed, jer daje osnovu okusa.

Dakle, dinstanje mesa stvar je stila, a ne pravila. Oba načina daju ukusnu sarmu, samo s različitom teksturom i intenzitetom okusa.