TEŠKO je osporiti koliko su ukusne hrskava zlatnosmeđa pohana piletina ili meke domaće krafne. Naravno, možemo pripremiti njihove zdravije verzije u fritezi na vrući zrak ili u pećnici. Ali neodoljive osobine pojedinih prženih delicija jednostavno su neusporedive kad se pripremaju u vrućem ulju.

Ipak, nakon prženja ostaje praktično pitanje: što učiniti s preostalim uljem? Mnogi od nas ga ponovno koriste kako bi uštedjeli novac, smanjili otpad i poboljšali okus. Neka jela čak su boljeg okusa kada se pripremaju u prethodno korištenom ulju. Ali je li ova uobičajena praksa zapravo sigurna?

EatingWell je razgovarao s nutricionisticom Jennifer Pallian kako bi razjasnio ovu kulinarsku nedoumicu. Autorica znanstvenih tekstova o hrani s više od 15 godina iskustva imala je mnogo toga za reći o tome trebamo li ponovno koristiti ulje za kuhanje.

Rizici rastu nakon višekratnog korištenja

Kratki odgovor je da, ali uz nekoliko važnih napomena. "Ponovna upotreba ulja za kuhanje može biti sigurna ako se radi na ispravan način, ali rizici se povećavaju što ga više puta koristite, osobito ako se ne skladišti pravilno", objašnjava Pallian.

Postupak ponovnog zagrijavanja ulja dovodi do prilično velikih promjena. Ne samo da može proizvesti toksične i kancerogene spojeve koji povećavaju rizik od upala, visokog krvnog tlaka pa čak i određenih vrsta raka, već može izgubiti i svoje korisne osobine, uključujući zdrave masti poput omega-3 masnih kiselina, dok istodobno stvara štetne, poput trans-masti.

"Dakle, iako možete ponovno upotrijebiti ulje nekoliko puta, važno je znati kada prestati", objašnjava Pallian. Srećom, postupci kojih se treba držati su jednostavni, lako razumljivi i dostupni.

Koji su najbolji postupci za ponovnu upotrebu ulja za kuhanje?

Kuhajte na nižim temperaturama

Za najbolje rezultate prženja održavajte temperaturu ulja između 175 i 190 stupnjeva Celzija. Također, izbjegavajte zagrijavanje ulja do dimljenja jer to ubrzava njegovo propadanje i stvara štetne spojeve.

"Osim toga, pare od pregrijanog ulja mogu sadržavati toksične čestice koje mogu predstavljati rizik za dišni sustav", kaže Pallian.

Koristite termometar

Ovaj alat pomaže održati stabilnu temperaturu i spriječiti pregrijavanje, osobito pri dubokom prženju.

Odaberite odgovarajuća ulja

"Ulja bogata polinezasićenim mastima, poput sojinog ili suncokretovog, brže se razgrađuju od ulja s više zasićenih masti, poput kokosovog", kaže Pallian.

Za duboko prženje odaberite ulja koja kombiniraju visoku otpornost na toplinu, neutralan okus i dobru mogućnost ponovne upotrebe, poput kikirikijevog, avokadovog, rižinog, palminog, biljnog, repičinog i ulja od šafranike.

Ako se pravilno filtriraju i skladište, ta ulja se obično mogu ponovno koristiti tri do četiri puta, iako to ovisi o tome što pržite i koliko dobro održavate ulje.

"Čak će se i najstabilnija ulja s vremenom pokvariti nakon više ciklusa prženja, pa bez obzira na to koje ulje koristite, postoji granica ponovnog korištenja", upozorava Pallian.

Nadopunite ulje nakon korištenja

Umjesto da ga potpuno zamijenite, što može biti skupo, nadopunjavanje ulja nakon prženja pomaže održavanju volumena, razrjeđuje akumulirane razgradne spojeve i može produžiti njegovu upotrebljivost, održavajući ujednačenu temperaturu i kvalitetu pripreme hrane.

Koristite svježe ulje kad god je to moguće

Iako ponovna upotreba ulja štedi novac, korištenje svježeg ulja za svaku pripremu optimalno je za kvalitetu hrane i zdravlje - kad to proračun dopušta.

Spriječite prijenos okusa

Odredite ulja za slične vrste hrane kako biste spriječili miješanje okusa. Na primjer, ulje korišteno za ribu ne bi se smjelo ponovno koristiti za neutralne namirnice poput krafni jer će se okusi prenijeti i uništiti hranu.

Temeljito procijedite ulje nakon svake upotrebe

Ovo je ključno za uklanjanje čestica hrane koje ubrzavaju kvarenje. Da bi to dodatno objasnila, Pallian kaže da pohana hrana i hrana s visokim udjelom šećera brže razgrađuju ulje jer ostavljaju zagorene čestice koje ubrzavaju propadanje.

Osim načina pripreme, pravilno skladištenje ključno je za očuvanje kvalitete ulja između korištenja.

Pallian preporučuje sljedeću metodu filtriranja: pustite da se ulje ohladi na toplu, ali ne i vruću temperaturu. Zatim ga procijedite kroz fino sito obloženo gazom ili papirnatim ručnicima kako biste uklonili ostatke.

Kako sigurno skladištiti ulje za kuhanje?

"Učinite to iznad velike posude otporne na toplinu ili izravno u čistu posudu ako ste sigurni u svoje sposobnosti točenja", savjetuje Pallian.

Vrsta posude također je važna. Odaberite neprozirnu, hermetički zatvorenu i svjetlosno nepropusnu posudu. Ako je ulje i dalje puno ostataka, ponovno ga procijedite. Označite posudu s datumom i prethodnom upotrebom kako biste pratili koliko ste puta koristili ulje i u koje svrhe.

Na kraju, pohranite ulje na hladno, tamno mjesto, poput smočnice, podruma ili čak hladnjaka, kako biste usporili oksidaciju i kvarenje. Kod hlađenja neka ulja mogu postati mutna, ali će se razbistriti kad se ponovno zagriju na sobnu temperaturu.

Kada (i kako) baciti korišteno ulje?

Ako ulje ima užegli ili kiseli miris, izgleda pretjerano tamno ili mutno, razvije ljepljivu teksturu, dimi se na nižim temperaturama nego inače, zapjeni se kad se zagrije ili sadrži previše ostataka hrane - vrijeme je za bacanje.

"Jak zagorjeli miris još je jedan pokazatelj, kao i pretjerano dimljenje pri uobičajenim temperaturama prženja. Kad ulje dosegne tu fazu, najbolje ga je baciti", kaže Pallian.

Kako biste ga pravilno zbrinuli, pomiješajte ohlađeno ulje s upijajućim materijalom poput papirnatih ručnika, taloga kave ili pijeska za mačke da se stvrdne. Nakon što se stvrdne, možete ga staviti u zatvorenu, nelomljivu posudu i odložiti ga s ostalim kućanskim otpadom.

Alternativno, Pallian savjetuje da ga ulijete u posudu koja se može zatvoriti, poput stare limenke za kavu ili boce mlijeka, i bacite u smeće.

"Kao ekološki prihvatljiviju opciju, neke zemlje čak imaju programe recikliranja u kojima se rabljeno ulje pretvara u biodizel ili sapun", dodaje Pallian.

Što god činili, nemojte izlijevati ulje u sudoper niti bacati u dvorište. Izlijevanje u odvode ili WC može začepiti cijevi i dovesti do ozbiljnih vodoinstalaterskih problema. Bacanje ulja na otvorenom može privući štetočine, naštetiti biljkama i prouzročiti druge ekološke štete.

Filtriranje i skladištenje je ključno

Ponovna upotreba ulja za kuhanje može biti sigurna, ali zahtijeva pažljivo postupanje i poznavanje granice do koje je to moguće. Temeljitim filtriranjem, pravilnim skladištenjem i praćenjem znakova propadanja možete sigurno ponovno koristiti ulje nekoliko puta.

"Bez obzira koliko ga dobro čuvali, ne biste ga trebali koristiti beskonačno jer se štetni spojevi nakupljaju s vremenom", podsjeća Pallian.

Ako ste u dvojbi oko kvalitete svog ulja, uvijek je bolje početi s novim nego riskirati korištenje razgrađenog ulja koje može utjecati i na okus vaše hrane i potencijalno na vaše zdravlje.