OTKRIĆE da je u Hrvatsku iz Poljske uvezeno meso teško oboljelih, pa i zlostavljanih goveda, zaraženo salmonelom i Escherichijom coli, otvorilo je niz zanimljivih pitanja.

Naime, puno se govorilo o bakterijama, ali nimalo o nutritivnoj vrijednosti i utjecaju na zdravlje kebaba za čiju je proizvodnju navodno bilo namijenjeno zaraženo meso. U ovom tekstu pokušat ćemo ispraviti taj nedostatak. No krenimo ipak od nekih pitanja na temu bakterija koja su također nedovoljno adresirana.

Od 0,5 do 8,5 tona zaraženog mesa

Sanitarna inspekcija utvrdila je da je zaraženo meso prodano i konzumirano u 57 ugostiteljskih objekata u Hrvatskoj, a rane procjene o potrošenoj količini kreću se od oko pola tone do čak 8,5 tona. Slovenski dobavljač obavijestio je hrvatske kupce o problemu, nakon čega je krenulo povlačenje proizvoda s tržišta.

Ministar zdravstva Milan Kujundžić u četvrtak je pokušao umiriti javnost tvrdnjom kako nema opasnosti za one koji su ga konzumirali jer je meso kroz prženje, svojstveno pripremanju kebaba, prošlo termičku obradu u kojoj su bakterije morale biti uništene.

Termička obrada može, ali ne mora biti dovoljna

To što je rekao uglavnom stoji, međutim, prema našim stručnjacima, ali i zdravoj logici, izrada kebaba ne može biti 100-postotna garancija da su sve bakterije uistinu uništene. Primjerice, ako je navala kupaca velika, može se dogoditi da neko meso ne bude dovoljno dugo izloženo dovoljno visokim temperaturama.

Doc. dr. sc. Nives Marušić Radovčić s Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta (PBF) kaže da će termička obrada, ako je u potpunosti provedena, uništiti bakterije poput salmonele.

"Prije nekoliko godina digla se velika buka, čak i pretjerana, oko salmonele. Ona ne predstavlja opasnost ako se namirnica dovoljno obradi na temperaturi od 70°C najmanje 10 minuta. No može se dogoditi da netko prilikom narezivanja kebaba zahvati dio mesa koji je ostao djelomično sirov. U tom slučaju, ako se radi o zaraženom mesu, može doći do trovanja. Osim toga, ako sirovina, u ovome slučaju meso koje je jako podložno kvarenju, nije skladištena na odgovarajućoj temperaturi, može doći do razvoja bakterija. Ako je skladišteno na neadekvatnoj temperaturi, može doći do većeg rasta broja bakterija, a time i do kvarenja'', rekla je.

Problem nehigijene u pripremi

Problem higijenskih standarda pripreme kebaba česta je tema studija i napisa u medijima. Jedan od problema jest činjenica da neki ugostitelji imaju običaj preko noći pohraniti dio mesa koji nije potrošen u jednom danu.

Agencije za sigurnost hrane u mnogim zemljama stoga upozoravaju ljubitelje kebaba kako postoji opasnost od trovanja bakterijama. Nakon nekoliko trovanja bakterijom E. coli, kanadske vlasti uvele su 2008. brojne preporuke, među kojima i to da se meso mora dodatno ispržiti nakon što je izrezano s ražnja. U Njemačkoj se sav doner kebab koji se nalazi na ražnju mora potrošiti isti dan. Zamrzavanje djelomično termički obrađenog mesa za drugi dan zabranjeno je zakonom.

Trovanje se prepoznaje najkasnije kroz tri dana

U ovom kontekstu nameće se pitanje je li od povlačenja zaraženog mesa iz ugostiteljskih objekata do danas prošlo dovoljno vremena da bi se svi koji su eventualno mogli doći u kontakt s njim mogli osjećati sigurnima.

Marušić Radovčić kaže da ljudi zaraženi salmonelom i E. coli imaju proljev, visoku temperaturu i abdominalne grčeve koji se obično razviju kroz pola do tri dana nakon infekcije.

''Bolest obično traje četiri do sedam dana, a većina pacijenata oporavi se bez liječenja. Međutim u nekih osoba proljev je obilan i dugotrajan pa je neophodna hospitalizacija jer bi u protivnom moglo doći do dehidracije. Do trovanja navedenim bakterijama najčešće dolazi ako je termička obrada preslaba, što znači da je temperatura nedovoljno visoka ili da je vrijeme zagrijavanja prekratko. Do infekcije također može doći ako je temperatura skladištenja neadekvatna, npr. ako se hrana drži na sobnoj temperaturu ili ako su uvjeti rada nehigijenski, kao što je primjerice nepranje ruku.''

Bakterije nisu najveći problem kebaba

No kako smo istaknuli u uvodu, ovaj slučaj kontaminiranih sirovina nikako nije jedini ni najveći problem kada je riječ o kebabu, koji je posljednjih godina postao omiljena brza hrana i u Hrvatskoj. Osobito to vrijedi za dugoročnu i čestu konzumaciju. O tom proizvodu već se više godina vode brojne diskusije u Europskom parlamentu, koje su, među ostalim, potaknute studijama koje su pokazale da je nutricionistički problematičan. Neka istraživanja otkrila su također da je kvaliteta mesa koja se koristila za njihovu pripremu bila vrlo loša.

Jedna velika studija provedena 2012., a objavljena u časopisu Italian Journal of Food Safety, obuhvatila je sedam ugostiteljskih objekata u Veroni, 11 u Vicenzi te dva u gradovima oko Vicenze u sjevernoj Italiji.

Ona je pokazala da jedan kebab u prosjeku sadrži 45%, odnosno 36% dnevnog unosa energije preporučenog za žene, odnosno muškarce, 95,7%, odnosno 82,1% količine proteina te 42,5%, odnosno 33,4% količine zasićenih masnih kiselina. Također, pokazalo se da sadrži oko 85% preporučenih dnevnih količina soli neovisno o spolu.

Neki kebabi sadržavali gotovo 2000 kalorija

Jedna druga studija provedena na 500-tinjak kebaba u britanskim ugostiteljskim objektima, pokazala je da su neki sadržavali čak 1990 kalorija, što je gotovo cjelokupan dnevni unos preporučen za žene. U nekim, najnezdravijima, bilo je oko 70 g zasićenih masnih kiselina, što je oko tri i pol puta više od unosa preporučenog za žene, te oko 16,5 g soli, što je gotovo tri puta više od preporučenog dnevnog unosa.

Britanska studija također je pokazala da je postojala velika razlika između vrsta mesa koje su bile deklarirane na etiketama i onih koje su pronađene u hrani te da je u nekima bilo čak i svinjetine, iako su najveći konzumenti kebaba tradicionalno muslimani.

Nezdravi dodaci hrani – fosfati, nitriti...

U EU se 2017. također dosta diskutiralo o činjenici da meso kebaba često sadrži prilično visoke količine dodataka hrani, među kojima su najproblematičniji fosfati. Njihova upotreba u pripremi kebaba tehnički je zabranjena, no primjena zabrane ne provodi se sustavno, a oni se uobičajeno koriste u konzerviranju zamrznutog mesa od kojeg se često pravi kebab.

Pritom je važno istaknuti da su neka europska i američka istraživanja pokazala da visoke dnevne količine unosa fosfata predstavljaju rizik za zdravlje, osobito ljudi s kroničnim bolestima bubrega i krvožilnog sustava.      

Marušić Radovčić kaže da je u slučaju kebaba, baš kao i sličnih proizvoda koji se pripremaju od miješanih mesa, važno pitanje kvalitete sirovina od kojih se proizvode.

''Postavlja se pitanje kvalitete mesa - od kojih je dijelova napravljen proizvod? U njemu uglavnom nije samo čisti mišić nego mogu biti razni ostaci poput kožica, hrskavica i drugih. Ako je namirnica napravljena od kvalitetne sirovine, ona može biti kvalitetna. No ako je rađena od dijelova mesa koji se mogu smatrati otpacima, onda može biti i vrlo nekvalitetna. Primjerice, mi na tržištu imamo hrenovke koje koštaju pet kuna i one koje koštaju 20. Za očekivati je da su upotrijebljene sirovine različite kvalitete. Osim toga, mješavinama mesa dodaju se različiti aditivi poput nitrita kako bi se dobila poželjna boja. Također se mogu dodavati polifosfati kako bi se dijelovi međusobno povezali i sl. Naravno, u proizvode kao što su obarene i trajne kobasice, nužno je staviti odgovarajuće aditive, polifosfate i nitrite, da bi se dobila poželjna svojstva proizvoda, međutim, te količine regulirane su zakonski. Granice su postavljene tako da vam neće biti ništa ako ih pojedete povremeno, no nije ih preporučeno jesti puno i svakodnevno'', objasnila je Marušić Radovčić.

Što je kebab?

Većina građana Hrvatske uglavnom zna što je kebab i kako se priprema. No za one malobrojne koji ne znaju, ponovimo ukratko još jednom. Kebab je naziv za razna jela s ražnja ili roštilja s Bliskog istoka. Osnovu čine janjetina, govedina ili piletina i pecivo, a dodaci su razne vrste svježeg i ukiseljenog povrća, salate i umaci.

Priprema se na razne načine, a u Europi je najčešći doner – kebab koji se peče na vertikalno postavljenom ražnju.