Sadržaj nastao u suradnji s: Dukat

ŠTRUKLE su tradicionalno jelo za koje gotovo svako kućanstvo ima recept, savjet za “ono nešto” što ih čini najboljima. Standard vrhunske kvalitete i dalje drže štrukle hotela Esplanade, koje su zbog okusa i teksture postale poznate. Na jelovniku ih drže od 1951. godine,  a današnju verziju oblikuje slastičarski tim pod vodstvom Mirjane Špoljar, majstorice koja je u tom poslu provela više od tri desetljeća.

“Bila sam na proslavi 70. obljetnice Esplanade i evo me tu, na 100.”, rekla je Mirjana Špoljar. Potom je navela ključne točke dobrih štrukli kao što su ona da tijesto mora odmoriti, kuhar mora kontrolirati vlagu u nadjevu, a svaka serija mora izgledati jednako. U tom poslu nema mjesta improvizaciji. 

Visoki standard koji počinje dan ranije 

U kuhinji taj standard počinje dan ranije. Slastičarska ekipa umijesi tijesto i ostavi ga da se odmori, kako bi brašno, jaje, ulje, voda i sol dobili elastičnost potrebnu za ravnomjerno razvlačenje. Sutradan tijesto izlazi na radnu plohu veličine tri puta dva metra, brašno sprječava lijepljenje, a kreće postupak koji izgleda jednostavno samo dok ga gledate sa strane. Ipak, svaka pogreška na početku, kasnije ostavlja trag.

Mirjana Špoljar u ovaj je zanat ušla kao sedamnaestogodišnjakinja, najprije kroz praksu, zatim kroz natjecanja i rad u različitim kuhinjama. Mentor je u njoj prepoznao upornost i natjerao je da ne odustane kad tijesto prvi put pukne. Kasnije je znanje nadograđivala u Parizu, Londonu, Istanbulu, Singapuru i Tokiju, ali temelj je ostao isti. Točna mjera i ponovljivost.

“Na natjecanju u Tokiju dobila sam radni stolić veličine noćnog ormarića. Složila sam deset takvih stolića da dobijem plohu za razvlačenje.”, rekla je Mirjana Špoljar. Čak i u trenutcima improvizacije, ne odstupa od profesionalnog standarda. 

Sastojak oko kojeg se ne pregovara 

Iako se tehnika i način pripreme vježbaju, postoji i standardni sastojak oko kojeg se ne pregovara. To je President Zagrebački sir. 

On određuje teksturu i okus, ali i ritam posla, odnosno diktira koliko dugo tijesto čeka nadjev, kako se kocke režu i kako zapečena površina ostaje hrskava, a sredina kremasta. Ako sir previše otpušta tekućinu, nadjev se uruši; ako je presuh, štrukli postaju zbijeni. Zato profesionalci ne mijenjaju sir iz serije u seriju. 

“Ponosni smo što u Esplanadi ručno izrađujemo štrukle i što kontroliramo svaki korak. Otkad radim u Esplanadi, koristimo Zagrebački sir”, rekla je Mirjana Špoljar. Taj sir drži jednaku vlažnost i granulaciju, pa kuhar može računati na isto ponašanje u pećnici i isto rezanje na tanjuru.

U praksi to znači da Zagrebački sir drži stabilnu teksturu i vlagu, nadjev ostaje kompaktan, a istovremeno se lako razmazuje. Kad štrukle idu u pećnicu, tim ih prelije mješavinom Dukatovog vrhnja za šlag i vrhnja za kuhanje. Ta “kupka” osigurava sočnost bez gubitka oblika i daje gornjoj površini ravnomjerno zapečenu boju. Standard ostaje mjerljiv i na rezu i na vilici.

I do 1200 štrukli na dan 

Hotel Esplanade ne bi bio sinonim za velike svečanosti bez provjerene, profesionalne organizacije i rutine. Esplanadin slastičarski tim u zahtjevnijim danima izradi i do 1200 komada štrukli. To nije “serijska proizvodnja”, nego niz istih radnji u kratkim razmacima. Svaka serija prolazi isti put koji se sastoji od nekoliko koraka.

Tijesto, odmor, razvlačenje, nadjev, rezanje, para, zapečenje. Standard se održava jer se ništa od toga ne prepušta slučaju. Prenošenje znanja osigurava kontinuitet. U slastičarnici rade mladi koji prvi put razvlače tijesto preko stola i rade pogreške koje su radili i njihovi mentori. 

“Možeš ti to, nemoj odustati, ovo jelo to zaslužuje.”, rekla je Mirjana Špoljar svojim mlađim kolegama. Sustav bez mentora brzo gubi formu; sustav s mentorima drži istu liniju desetljećima.

Stabilnost sastojaka čini taj prijenos lakšim. Kad kuhar zna da će Zagrebački sir sutra imati istu vlagu i isti okus, može se baviti finim podešavanjem tehnike. U takvom okruženju recept nije podsjetnik na zid, nego alat koji daje predvidljiv ishod. To razlikuje kuhinju koja “pogađa” od kuhinje koja isporučuje.

Sponzorirani sadržaj donose Index i Dukat u skladu s najvišim profesionalnim standardima.