"LIK JE usrid Zagore otvorija konobu, cilu zimu su mu bili redovi za ručak, dolaze mu kuvati Zirojević, Melkior, Mate… Na didovom guvnu je otvorija terasu, ej! Moraš to otići viditi" – poruka ovog sadržaja osvanula mi je u inboxu par dana prije nego što sam nazvala Matu Sučića i zaputila se do njegove konobe Campanelo.

I stvarno, usred Mirlović Zagore, na rubu zaseoka Sučići i s pogledom na vinograde i bale sijena, danas se goste putnici namjernici koji, da nije Mate, možda nikad ovdje ne bi ni došli. Baš kao ni mi. Otvorio je lani 12. studenog i zakotrljala se priča, realizacija ideje o kojoj je Mate godinama razmišljao.

Ideju o konobi imao je godinama

Okej, konoba se zove Campanelo, a zvonika nema nigdje na vidiku.

"Zove se tako jer se ovo brdo iznad zove Zvonik, pa smo prvo mislili nazvati je Pod zvonom ili neku sličnu varijaciju na tu temu, na kraju smo rekli, ajde, neka bude Campanelo, kao latinski za zvonik", kaže vlasnik.

Mate ima 27 godina. Ima suprugu Mateu i dvije male kćeri. Cijeli život živi ovdje, u Sučićima, u obiteljskoj kući iz koje se sad svaki dan uredno počešljan i u čistoj odjeći glavnog chefa spusti niz stepenice, zapaše pregaču i ulazi u kuhinju.

Testni period imali su od 2019. godine, kad su kao OPG imali 17 sjedećih mjesta za kušanje hrane. Tad su imali samo zatvoreni prostor nekadašnje djedove štale u kojoj je držao konje i volove, dok je kuhinja u pušnici staroj preko 150 godina.

"OPG je non-stop bio pun. Onda smo odlučili da je vrijeme za korak više"

"Non-stop se punilo. Nismo imali praznog dana i to mi je bio znak da bi nešto veće ovdje moglo funkcionirati. I onda smo u srcu korone otvorili konobu, nisam se više ničega bojao, nije mi problem raditi i onda čovjek u životu sve može napraviti. Imam veliku obitelj, svi radimo, ovo je moja vizija i ideja i ide nam dobro."

Ako smo dosad i mislili da nakon Konobe Vinko u Konjevratima nema ništa, prevarili smo se. Desetak kilometara dalje ima svega na karti Campanela.

Po Matinoj preporuci krećemo s degustacijskim menijem. Najprije nam stiže pozdrav iz kuhinje, amuse bouche u obliku dvije marinirane dagnje s reduciranom ciklom i friženom travom imena osmogulj, koja raste isključivo u zadarskom i šibenskom zaleđu. Prilično obećavajuće.

Onda gazpacho od krastavaca, osvježavajući, zelen, baš ono što nam je trebalo na ovaj dugi ljetni dan.

Ovakvu sipu nikad nismo jeli

Onda sipa. Jako volimo sipu. Često jedemo sipu. Ovakvu sipu još nismo jeli. Toliko je jednostavna, bazična, u isto vrijeme prebogata okusom, uz sol koja joj je pomogla da zasja, uz rimski njok i sladoled od kora sira pred nama opržen brenerom.

Taraca na kojoj jedemo nekad je bila guvno na kojem se vijalo žito i na njoj uvijek nešto puše, pa je ljetno predvečerje time ugodnije. Gledamo na susjedov i vinograd Matine obitelji, a vrtli na kojima se preko 20 godina bazira obiteljski OPG razbacani su po cijelom mjestu, kao komadići plodnog tla među kućama i među kršem koji okružuje cijeli zaseok.

Ravioli od janjetine su specijalitet kuće

"Jelo koje bih ja istaknuo su ravioli od janjetine, pokazuju našu tradiciju po namirnici i modernu kuhinju po izvedbi. Janjetinu dugo, dugo pečemo i onda je stavimo u ravio. Uz njih idu krema od cikle, janjeći jus, krema od seljačkog sira i ulje od koprive."

I stvarno, ova dva jela pomakla su granice ponude u Šibenskoj zagori iako su usko sljubljena s tradicijom. Janjeći ravioli su jedino toplo predjelo na karti. Nema pašte, nema riže.

"Sutra ovdje imamo ekskluzivno vjenčanje, odnosno zabavu nakon obreda. Ljudi su iz Zagreba, ovdje će se vjenčati i slikati na Visovcu i nakon toga njih tridesetak će slaviti kod nas. U tom smjeru rado idemo – mala, ekskluzivna vjenčanja, za njih imamo idealne uvjete. Mi smještaja nemamo, ali ima ga u blizini, u našoj zagori je preko 40 kuća s bazenom. Dalmatinska zagora je siromašna i zapuštena, ali lagano je budimo", kaže Mate, a njegova priča svakom novom rečenicom ima sve više i više smisla.

Zadnjih nekoliko godina proveo je u raznim restoranima i na edukacijama, gdje se isticao, radio je s poznatim hrvatskim chefovima i uz njihovo nagovaranje krenuo je s konobom. Od troje, došli su do danas devetero zaposlenih. Svi su domaći.

"Dolaze nam poznati chefovi, svi žele biti dio ove priče"

"Svi žele biti dio ove priče. Ovdje imaju naučiti dosta o hrani, nijedan dan nije isti, mislim da je to izazov. I rade cijelu godinu. Prvi gost bio nam je David Skoko i otad imamo chefove koji ovdje gostuju i s tim ćemo nastaviti na jesen", kaže Mate i dodaje da je njemu prava sezona završila, a ljetna je tek krenula.

"Glavni dio kod nas se odvija zimi. Ljudi zarade ljeti i proslave to kod nas. Ili jednostavno žele doći i kušati nešto novo. Pa iako zimi ima manje povrća u vrtlu, ima ga i od toga radimo jela. Imamo i svoje pršute i kobasice, pancete…" Posebno hvali svog sous chefa Ivicu Brajkovića.

"Nisam ja znao da je sad baš toliko daleko ovo mjesto", govori nam mladi kuhar iz Čapljine. On je sezonski radio u Dubrovniku i tražio priliku za produljiti sezonu kad je na društvenim mrežama upratio Matu i konobu, dok su još posluživali hranu kao OPG, prije tri godine.

"Vjerujem da možemo do Michelina"

"Upilao sam ga pošteno i došao ovdje, sad mi je super. Skroz dobro radimo, svašta sam naučio, mislim da možemo i do Michelina ovako", kaže Ivica, kojeg nam je Mate posebno istaknuo kao "budućnost hrvatske gastronomije".

Te večeri svjedočili smo prizoru romantike za koji smo mislili da je ostao tek u filmovima prošlog stoljeća. Jedan čovjek zaprosio je svoju partnericu, sve je ranije najavio radnicima u konobi, pa su cvijeće i latice bili na svim stolovima da ne bi slučajno odabrali jedan na kojem ih nema ili da ne bi bilo sumnjivo ako su samo na jednom. I mi smo znali što se sprema i ostali gosti na terasi, bilo je napeto, a šinjorina je konačno rekla da, doduše tako tiho da je konobarica Nina morala upitati je li pristala prije nego što je bacila ružine latice na novozaručeni par.

Dolazi nam ukusna iako pomalo teška koljenica s krustom i dobro kontrastiranom kremom od mrkve. Sve smo uvjereniji, ali ipak nam nije do kraja jasno kako se usred Mirlović Zagore, 30 kilometara od Šibenika, može stvoriti red za ručak. I onda doznajemo konačnu tajnu uspjeha.

Tajna uspjeha? Ulaganje u marketing i preporuke

Uložili su dosta u marketing i društvene mreže i jedna su od 13 hrvatskih priča u sponzorstvu jedne banke, koja ih je dodatno izreklamirala. Osim toga, usmena predaja i moment novog mjesta na gastro sceni učinili su svoje, pa je cijela ta kombinacija rezultirala – gužvom za ručak u veljači.

Vinska karta, osim šampanjaca, isključivo je domaća. Cikla je bila gotovo na svakom tanjuru, boja je efektna, ali neke je mogla i preskočiti. Veliki plus su aromatizirana ulja koja u konobi rade sami – od koprive, kopra, rige…

Najveći dojam na nas su ostavile ljubaznost i profesionalnost, ideje koje imaju puno prostora za doradu, ali su u suštini dobre, a dobroj ideji ništa ne može stati na put. Revolucionarna zbivanja na rubu zaseoka Šibenske zagore svakako treba podržati i veselimo se vidjeti što će nam tamo pripremati u godinama koje dolaze.