POHANJE je jedan od onih kulinarskih postupaka koji naizgled djeluju jednostavno, ali često otvaraju niz pitanja - osobito kada je riječ o količini ulja. Treba li meso ili povrće u potpunosti biti uronjeno u ulje ili je dovoljno tek nekoliko milimetara na dnu tave? Odgovor ovisi o tome što se poha i kakav rezultat želite postići, ali postoje neka opća pravila koja mogu pomoći da pohano bude hrskavo, a ne masno.

Duboko ili plitko prženje?

Kada govorimo o pohanju mesa ili pomfrita, najčešće razlikujemo plitko prženje i duboko prženje. Kod dubokog prženja hrana uistinu "pliva" u ulju - potpuno je uronjena i prži se ravnomjerno sa svih strana. Ova metoda najčešće se koristi za pomfrit, krofne ili manje komade pohanog mesa, a zahtijeva veću količinu ulja i višu temperaturu.

Plitko prženje, koje se najčešće koristi u kućanstvima, podrazumijeva da ulje seže otprilike do polovice debljine namirnice. Hrana se tijekom prženja okreće kako bi se ravnomjerno zapekla s obje strane. Upravo je to "normalna mjera" za pohane odreske, pileća prsa ili povrće u krušnim mrvicama. U tom slučaju, dno tave treba biti prekriveno s otprilike 0,5 do 1 centimetar ulja.

>> Svinjski kotleti u panko mrvicama

Koliko je ulja zapravo idealno?

Idealna količina ulja trebala bi omogućiti da se pohana namirnica odmah počne pržiti čim dotakne tavu. Ako je ulja premalo, pohanje će upijati masnoću i postati teško i masno. Ako ga je previše, povećava se rizik od prskanja i nepotrebnog trošenja ulja.

Za pohano meso u tavi dovoljno je toliko ulja da ravnomjerno prekrije dno i dosegne barem trećinu do polovice visine mesa. Za pomfrit ili slične priloge, ako se pripremaju u loncu ili fritezi, ulja treba biti dovoljno da krumpirići slobodno plutaju i ne dodiruju dno.

Praktični savjeti za savršeno pohanje

Osim količine ulja, važnu ulogu igraju i tava te sama priprema namirnica. Šira i teža tava omogućuje ravnomjerniju raspodjelu topline, dok pretrpavanje tave s previše komada odjednom snižava temperaturu ulja i rezultira mekšom, masnijom koricom. Bolje je pržiti u nekoliko manjih tura nego sve odjednom.

Također, pohanu hranu nije preporučljivo stalno okretati - dovoljno je jednom ili dvaput kako bi se stvorila stabilna, hrskava korica. Nakon prženja, komade je dobro kratko odložiti na papirnati ubrus ili rešetku kako bi se uklonio višak masnoće, ali bez "parenja" koje omekšava koricu.

Bez obzira na količinu, jednako je važno da ulje bude dobro zagrijano prije prženja. Idealna temperatura sprječava upijanje viška masnoće i osigurava zlatnu, hrskavu koricu. U konačnici, pohanje ne mora značiti pretjerivanje s masnoćom - uz pravu mjeru ulja, dobru temperaturu i malo strpljenja, rezultat može biti savršeno pohan i lagan obrok.