BUDUĆI da Republika Hrvatska već dugo nije mlada država, red je da se u pojedinim važnim sektorima njenog života pokušaju uspostaviti jasni sustavi vrijednosti. Gastronomija svakako jest važan sektor hrvatskog javnog života i hrvatske ekonomije, ne samo zbog turizma i zbog naših prirodnih izvora hrane koji pogoduju razvoju kulinarske kulture nego i zbog banalne činjenice da svi moramo jesti.

Kad već svi moramo jesti, bolje je da jedemo civilizirano. Ova je lista hijerarhijski pregled gastronomski najvažnijih hrvatskih restorana od 1990. godine do danas. Riječ je o restoranima koji su mijenjali hrvatsku gastronomiju i postavljali nove standarde u restoraterstvu, i to one koji su do danas preživjeli. 

1. Marcellino, Zagreb, chef Mario Čerhak

Marcellino je uspio spojiti moderne kulinarske tehnike, iznimno ukusnu hranu, elegantne prezentacije, vrhunski servis i internacionalno reprezentativnu vinsku kartu. Marcellino je godinama bio jedini zagrebački i jedan od samo dva hrvatska restorana, koji su zadovoljavali visoke svjetske gastronomsko-restoraterske standarde. Marcellino nije preživio posljedice Velike krize koja je izbila krajem 2008. godine da bi u Hrvatskoj trajala sve do 2015.

2. Valsabbion, Pula, ideologinja Sonja Perić

Valsabbion je bio prvi avangardni hrvatski restoran. Sonja Perić bila je snažno nadahnuta El Bullijem, kao i ideologijom Slow food pokreta koja je u prvi plan stavljala lokalnost i održivost. Zahvaljujući nizu talentiranih i kompetentnih chefova koji su radili u Valsabbionu, Valsabbionova hrana bila je ukusna koliko i modernistička. Ni Valsabbion nije preživio posljedice Velike krize. Zatvoren je prije dvanaest godina.

3. Pelegrini, Šibenik, chef Rudolf Štefan

Pelegrini je doslovno izmislio novu dalmatinsku kuhinju. Rudi Štefan, jedan od najinteligentnijih hrvatskih kuhara i restoratera, u Pelegriniju je sintetizirao načela lokalnog i sezonskog, s nadahnuto i konzekventno provedenom metodologijom modernizacije i kodifikacije tradicionalnih elemenata dalmatinske gastronomije. Svemu je tome dodao fenomenalan servis i izvrsnu vinsku listu. Pelegrini i danas spada među najbolje hrvatske restorane.

4. Cap Aureo, hotel Grand Park Rovinj, chef Jeffrey Vella

Cap Aureo već je nekoliko godina, uz zagrebački Nav, gastronomski najmoderniji hrvatski restoran. Cap Aureo nije tipični fine dining restoran, nego primjer progresivne visoke kuhinje koja ispituje krajnje mogućnosti lokalnih i sezonskih sastojaka, uz korištenje pojedinih univerzalnih gastronomskih elemenata poput kavijara i tartufa. Unatrag dvije ili tri godine vinska lista je procvala.

5. Nav, Zagreb, chef Tvrtko Šakota

Nav je gastronomski jednako moderan i progresivan kao Cap Aureo. U pojedinim je gastronomskim elementima Nav katkad još moderniji i rubniji od Cap Aurea, osobito kad je riječ o reafirmiranju starih, gotovo izgubljenih ili zaboravljenih sorti žitarica i povrća i pasmina stoke. Nav je, nadalje, iznimno moderan i inovativan u postizanju održivog poslovnog modela.

6. Peta četvrtina, Zagreb, chef Dino Galvagno

Peta četvrtina prvi je hrvatski restoran koji je beskompromisno realizirao niz postavki progresivne svjetske gastronomije: od lokalnosti i sezonalnosti, preko suverenog korištenja najmodernijih tehnika do održivosti, što je podrazumijevalo stavljanje naglaska na podcijenjene sastojke koji nisu uvijek najpoželjniji i najpopularniji. Peta četvrtina, u kojoj je poslije odlaska Dina Galvagna kuhao tada devetnaestogodišnji Filip Horvat, otvorena je nekoliko godina prerano, u vrijeme kad je Zagrebom i Hrvatskom vladala bistronomija. Zatvorila se 2014.

7. Agli Amici, Rovinj, chef Emanuele Scarello

Agli Amici je vjerojatno najbolji klasični fine dining restoran koji je ikad radio u Hrvatskoj. Sofisticiranost Scarellova kuhanja trebala bi se izučavati na ozbiljnim gastronomskim obrazovnim institucijama. Servis je uvjerljivo najbolji u modernoj povijesti hrvatskog ugostiteljstva, a vinska lista široka i uzbudljiva. Agli Amici zasluženo ima dvije Michelinove zvjezdice.

8. Plavi podrum, Volosko, ideologinja i vlasnica Daniela Kramarić

Plavi podrum već je 28 godina primjer izvrsnosti u prezentaciji pojedinih najvrednijih sastojaka hrvatske gastronomije, poput kvarnerskih škampa, divlje bijele ribe, bijelih tartufa i maslinova ulja. Vinska lista jedna je od najboljih u Hrvatskoj.

9. Zinfandel’s, Hotel Esplanade, Zagreb, chefica Ana Grgić Tomić

Zinfandel’s je unatrag petnaestak godina, otkako je u Esplanadu došao Jeffrey Vella, najbolji hotelski fine dining u Hrvatskoj (Cap Aureo nije tipičan hotelski restoran premda se nalazi u hotelu). Ana Grgić Tomić uspješno je preuzela Zinfandel’s i sve druge Esplanadine kuhinje prije više od deset godina. Zinfandel’sova je blagovaonica najljepša u Hrvatskoj, a servis besprijekoran. 

10. Noel, Zagreb (do 2020.) ideolog Ivan Jug, chef Goran Kočiš

Noel je postao prvi pravi, moderni zagrebački fine dining restoran poslije zatvaranja Pete četvrtine, koja se nekad nalazila u istom prostoru kao i Noel. Noel je Zagrebu donio Michelinovu zvjezdicu. Chef Bruno Vokal, koji je naslijedio Gorana Kočiša, kuhao je još ambicioznije od svog prethodnika, ali se brzo pokazalo da je maksimalno ambiciozni Jugov i Vokalov pristup visokoj gastronomiji postao financijski neodrživ.

11. ManO2, Zagreb, chef Hrvoje Kroflin

Unatrag dvije ili tri godine, ManO2 postao je modernistički restoran najviših internacionalnih standarda, koji poslužuje upravo briljantno ukusnu i maštovitu hranu s prepoznatljivim autorskim potpisom. Prilično je žalosno što ManO2 nema Michelinovu zvjezdicu. Ali Michelinovu zvjezdicu nemaju ni Cap Aureo ni Nav.

12. Korak, Plešivica, chef Bernard Korak

Restoran Korak jedinstveni je primjer mikrolokalnosti i mikrosezonalnosti, propuštene kroz visoku kulinarsku vještinu Bernarda Koraka. Restoran Korak može biti uzor za ambiciozne lokalne obiteljske gastronomske projekte.

13. Batelina, Banjole (do 2017. ili 2018.), chef David Skoko

Između 2012. i 2018. Batelina je bila gastronomski definitivno najuzbudljiviji restoran u Hrvatskoj. I jedan od najmodernijih, ne samo zbog Skokina zero waste pristupa. Batelina, nažalost, u svim drugim elementima nije učinila nužne iskorake prema višim ugostiteljskim žanrovima. Otkako David Skoko više ne vodi Batelininu kuhinju Batelina je postala konvencionalan ali izvrstan riblji restoran. 

14. Theatrium, Zagreb, chef Filip Horvat

Theatrium je, dakle, uvjerljivo najbolji hrvatski bistro, s tim da bistronomija chefa Horvata sadrži niz elemenata visoke kuhinje. Theatrium pred sobom ima još golemi prostor za napredak, što ga u idućih nekoliko godina može dovesti u sam vrh ove liste.

15. Monte, Rovinj, chef Danijel Đekić

Monte je prvi hrvatski restoran koji je dobio Michelinovu zvjezdicu. Već i zato, ali nipošto samo zato, Monte će trajno ostati dio povijesti hrvatske gastronomije. Osnivači Tjitske i Danijel Đekić ove su godine proveli uspješnu generacijsku tranziciju, pa Monte sada vode njihovi sinovi Ilja i Simon Đekić.

16. Paviljon, Zagreb, chef Stanko Erceg

Paviljon je bio prvi zagrebački izvanhotelski fine dining restoran otvoren poslije 1990. godine. Paviljon je odavno zatvoren, zadnjih je nekoliko godina rada proveo u prilično zapuštenom stanju, ali njegova se povijesna važnost mora valorizirati.

17. Nautika, Dubrovnik, ideolog i vlasnik Mato Đurović

Nautika je bila prvi i godinama, do otvaranja Gil’sa (današnji 360) jedini luksuzni, uistinu reprezentativni dubrovački restoran. A Dubrovnik je grad kojem su luksuzni restorani doslovno neophodni. Nautika se više od deset godina doslovno sama brinula za bolji imidž dubrovačke gastronomije. Nautika je i danas sasvim dobar restoran, s odličnom vinskom listom.

Tekst je, uz dozvolu, u cijelosti prenesen s portala Kult Plave Kamenice.