NAJUSPJEŠNIJA i najvažnija zagrebačka ugostiteljica je Kineskinja. Ova tvrdnja nije pitanje subjektivnih stavova nego tvrdih činjenica. Xiaotong Chen-Li došla je u Zagreb prije 35 godina, kad je s roditeljima otvorila prvu Asiu u Petrinjskoj ulici.

Stigli su iz Beča, gdje je njen otac vodio nekoliko uspješnih restorana. Xiaotong Chen Li završila je ugostiteljske i kuharske škole u Austriji. Danas u Zagrebu vodi dva velika restorana, dva street food lokala i trgovinu s azijskom hranom. K tome ima restoran u Dubrovniku. Njeni rođaci vode restoran u Splitu.

Glavni restoran gospođe Chen, Asia na Zvijezdi, subotom i nedjeljom prepun je kao Carpaccio, Maredo vikendima navečer, Tekka, Izakaya ili Bota Šare, a Asia na Zvijezdi i Novoj Vesi (ulazi se s obje strane) ima jako mnogo stolova. 

Uspjeh gospođe Chen mjeri se desetljećima i ratovima. Prva je Asia otvorena prije početka Domovinskog rata. U povodu 35 godišnjice rada u Hrvatskoj, ovih smo dana intervjuirali najpoznatiju hrvatsku Kineskinju.

Ovdje ste cijelu vječnost. Što se od 1990. godine do danas promijenilo u hrvatskom ugostiteljstvu ? Što se promijenilo u strukturi gostiju?

Kad sam s roditeljima 1990. godine došla iz Beča u Zagreb, bili smo iznenađeni činjenicom da u ono vrijeme uopće nije bilo moguće iznajmiti veći restoranski prostor. Svi su lokali bili zauzeti. Pa smo se dogovorili s hotelom Astoria u Petrinjskoj da se uselimo u njihov restoran, budući da su oni posluživali samo doručak.

Dakle, ujutro se u restoranu servirao normalni kontinentalni doručak, a mi smo preuzimali restoran za ručak i za večeru. Prva Asia odmah je postigla veliki uspjeh. Dolazili su nam gosti iz cijele Hrvatske. Bili smo neprekidno puni. Onda je izbio rat. Sve se promijenilo, pa tako i naša publika.

Tijekom rata u Asiji su najčešće jeli vojnici, pripadnici UNPROFOR-a, pa zatim strani diplomati. Pošto je rat završio počela nam se vraćati građanska publika. Asiu iz Petrinjske preselili smo u obližnju Šenoinu, jer se promijenio vlasnik hotela, a ovdje u Novu Ves uselili smo 2007. godine.

Kako objašnjavate činjenicu da je restoran, koji se zapravo nije ni u čemu bitno mijenjao, već osamnaest godina neprekidno pun?

Gledajte, mi smo vrlo tradicionalan restoran. Kad nam danas dolaze gosti iz Kine, neki od njih kažu da smo autentičniji kineski restoran od mnogih restorana u Kini.

Što to znači? 

Mi i danas sami proizvodimo svoj tofu, jer mislimo da tofu u dućanima ne valja. Mi proizvodimo tijesto za sve naše dim sume, za wantane, za spring rollse, jer mislimo da je naše tijesto puno bolje od bilo čega što možemo kupiti. Ne koristimo konzervirano povrće. Primjerice, ako trenutno ne možemo nabaviti vodeni kesten, mi ga ne prodajemo.

Sve što je zeleno, sve što su listovi, mora biti svježe, ne smije biti konzervirano ni smrznuto. I bambus bi trebao biti svjež. Mi i danas ribu najčešće kupujemo na Dolcu. Okej, to su orada i brancin jer su stalno dostupni svježi, ali želimo imati što više svježe a što manje zamrznute ribe.

Dakle, mi koristimo svježe sastojke u vrlo tradicionalnim kineskim recepturama i gosti to prepoznaju. Strašno sam sretna kad vidim da nam dolaze unuci naših prvih gostiju iz 1990. godine. Ili kad dolaze dvije, tri generacije skupa. To je zato što smo autentični. Ljudi znaju da ne fejkamo.

Pojedini  zagrebački trgovci ribom svojedobno su nam rekli da ste kupovali velike količine živih škampa. Škampa, međutim, u Asiji više nema.

Škampa nema zato što su Hrvati poludjeli za kozicama. Kad smo prije dvadesetak godina počeli pripremati kozice, gosti su nas neobično gledali. Pitali su zašto ih maltretiramo s kozicama. U ono smo vrijeme morali držati škampe. No, danas svi žele jesti samo kozice, što je nama jako praktično.

Kozica ima mnogo više od škampa i bitno su povoljnije u nabavi. Za jela s velikim kozicama koristimo zamrznute tiger prawns najviše dostupne kvalitete, ali za dim sum s kozicama koristimo isključivo jadranske kozice, koje kupujemo na Dolcu, Jadranske su kozice slađe, što je važno za dim sum.

Prije dosta godina počeli ste eksperimentirati i s vrlo luksuznim proizvodima poput jastoga. Jastog se, međutim, nikad nije našao na redovnim menijima vaših restorana.

Ne želim koristiti zamrznute jastoge. Zato jastozi nisu na stalnom meniju. Ali, mi imamo nekoliko receptura za pripremanje jastoga uključujući jastoge na pari što, mislim, ne radi nitko u Hrvatskoj. Gosti trebaju naručiti jastoga dan unaprijed.

Mi onda odemo u Metro, gdje uvijek ima živih hlapova i jastoga, nabavimo rakove i gostima serviramo najsvježijeg mogućeg raka. Češće koristimo hlapove nego jastoge, jer je hlapove lakše nabaviti. Iz principa ne želim kuhati sa zamrznutim velikim rakovima ili još gore sa zamrznutim repovima velikih rakova.

To nije dobro, jer veliki rakovi moraju biti živi. Mi se ne bavimo zamrznutim jastozima. Ovdje bih još htjela naglasiti da postoji i niz drugih jela, poput klasične pekinške patke, koja treba naručiti dan unaprijed jer njihova priprema zahtijeva mnogo vremena. Naši stalni gosti znaju za te gastronomske opcije koje nisu na redovitom meniju.

Na koje se od glavnih kineskih regionalnih kuhinja naslanja hrana u Asiji?

Najviše na sečuansku i kantonsku, ali imamo i dosta lokalnih recepata iz pojedinih gradova poznatih po specifičnoj gastronomiji. U Asiji na Novoj Vesi radi pet kineskih kuhara. Ja im katkad pokažem neke posebne recepte, ponekad i sama kuham kad je jako velika gužva. Mi se zaista trudimo ostati autentični. Zagrebačka je publika to prepoznala.

Cijene u Asiji netipično su niske s obzirom na veličinu porcija. Ni jedno jelo ne košta više od 27 eura, a mnogo jela koštaju između šest ili sedam i petnaest eura. Kako uspijevate postići toliko prihvatljive cijene?

Riječ je o strateškoj odluci. Mi smo odlučili raditi s malim maržama, da bismo imali što veći promet. Budući da puno toga radimo sami, a ne kupujmo, u pojedinim segmentima imamo niske ulazne troškove. No, ključna stvar su male marže uz vrlo veliki promet, koji se zaista iz godine u godinu ne smanjuje. Porcije jesu velike, ali naučila sam da Zagrepčani vole velike porcije.

Lanjskog ste ljeta nakon više od četiri godine ponovno otvorili Asiu u Šenoinoj, koja je posvećena tajlandskoj i sečuanskoj kuhinji. Što očekujete od tog restorana?

Asia u Šenoinoj bila je prisilno zatvorena zbog obnove zgrade. Potres je usporio obnovu. Sad nam je prvi zadatak da vratimo stare goste, jer restoran ipak nije radio skoro pet godina. Ali želimo mobilizirati puno mlađih gostiju.

Uz tajlandski meni, koji već sad dobro funkcionira, uskoro ćemo uvesti bogatu listu koktela i posebne ponude za poslovni ručak. Mislim da  Asia u Šenoinoj ima veliku šansu na tržištu, jer u Zagrebu nemate nijedan formalni tajlandski restoran; svi zagrebački tajlandski restorani zapravo prodaju street food. 

Asia je obiteljski sustav restorana. Tko će vas jednom naslijediti?

Moj sin diplomirao je u Kini. Kćer je studirala u Milanu. Kćer će sigurno ući u obiteljski biznis, nadam se i sin. Kćer je sada upisala tečaj hrvatskog jezika jer želi naučiti govoriti hrvatski prije nego što je uvedemo u posao. Imamo nasljednike, pa sam sigurna da će Asia u Zagrebu raditi još barem trideset do četrdeset godina. Nadam se i dulje.

Tekst je, uz dozvolu, u cijelosti prenesen s portala Kult Plave Kamenice.