KAD BI VAM netko u igri asocijacija spomenuo hranu iz dostave, siguran sam da biste prvo pomislili na pizzu. Upravo je pizza jelo koje se u cijelom svijetu doživljava kao hrana koju se može brzo i jednostavno naručiti iz neke od obližnjih pizzerija ili restorana.

Sam ubrzan razvoj hrvatske pizza scene, prvenstveno razvoj procesa i načina izrade tijesta, doveo je do velikih promjena i sve češćih rasprava i prijepora oko toga ima li danas smisla naručivati i očekivati kvalitetnu pizzu iz dostave, bez obzira iz koje se i koliko kvalitetne pizzerije naručuje.

Danas je na tržištu, osim dobro nam poznatih klasičnih "old school" pizza, sve više napoletana, romana i pizza prilično drugačije, usudio bih se kazati, naprednije teksture tijesta.

Moderna se napoletanska pizza pojavila kao odgovor na zahtjeve tržišta i želje potrošača, a od klasične se tradicionalne napoletane razlikuje prvenstveno po izgledu. Moderna napoletana ima velik, uzdignut, napuhan i prozračan rub, a osim tradicionalnih margharite i marinare, u ponudi su deseci novih pizza neobičnih nadjeva i okusa.

Dva razloga za pisanje ovog teksta

Na pisanje ovog teksta potaknule su me dvije stvari. Prije oko godinu dana bio sam pozvan kako bih kao član žirija sudjelovao u ocjenjivanju pizza iz dostave. Ocjenjivali smo pizze koje su bile naručene, a nismo unaprijed znali iz koje su pizzerije.

Tada sam kao najbolju rangirao pizzu iz pizzerije Park, koja pravi i u dostavu vrlo hrabro šalje napoletansku pizzu, a pizzu iz pizzerije Franko's nisam uopće prepoznao iako je bila jako dobra i jedna od najboljih. Nisam je prepoznao zato što Franko's ima potpuno drugačije tijesto za dostavu od onog koje poslužuje u pizzeriji. 

Druga stvar koja me dodatno potaknula da se uhvatim ove teme su vrlo ružni i negativni komentari koje korisnici ostavljaju na stranicama pizzerija nakon što naruče i probaju njihovu pizzu iz dostave.

Dakle, ovdje definitivno nešto ne štima. Kvalitetne i visokorangirane pizzerije s vrlo visokim ocjenama u recenzijama ponekad su zasute kritikama na račun pizze iz dostave.

Može li pizza iz dostave biti jednako kvalitetna kao ona u restoranu?

I tu se vraćamo na pitanje s početka ovog teksta. Može li pizza iz dostave biti jednako kvalitetna, fina i ukusna kao i ona koja se poslužuje u samoj pizzeriji? 

Bez obzira na vrstu pizze, dostava je sama po sebi prilično nezahvalna jer kvaliteta hrane iz dostave pada s vremenom proteklim od preuzimanja hrane za dostavu do predaje onome tko je hranu naručio. A ponekad je to vrijeme izuzetno dugo.

Pizza se u kartonskim kutijama za dostavu vrlo brzo ohladi, a tijesto se dodatno razmekša i namoči umacima i nadjevima, pa je vrlo često pizza koju dobijete prilično hladna, lošijeg okusa i gnjecava.

Različite taktike vrhunskih pizzerija

Budući da mi je ovo vrlo zanimljiva tema. kontaktirao sam nekoliko pizza-majstora i vlasnika pizzerija kako bih čuo i njihove stavove.

Alen Radanović, vlasnik osječkih pizzerija Novi Saloon i Bocconcino, iskusni pizza-majstor i pobjednik na nekoliko međunarodnih natjecanja, ima svoju strategiju. Bocconcino nema dostavu. Alen je Bocconcino upravo i otvorio kako bi pizzu izdvojio iz klasične restoranske ponude te gostima ponudio vrhunsku napoletanu.

Novi Saloon, druga Alenova pizzerija, isto pravi napoletanske pizze, ali za razliku od Bocconcina ima dostavu. Međutim, Alen je poput zagrebačkog Franko'sa odlučio sačuvati kvalitetu pizze, pa u dostavu šalje pizze prilično drugačije od onih koje se poslužuju u Novom Saloonu.

Budući da sam ga izgnjavio pitanjima, odlučio mi je odati neke tajne koje koristi kako bi zadržao kvalitetu pizze koju priprema za dostavu. Naravno, neke je tajne izrade i pripreme ostavio za sebe, ali mi je pojasnio osnovne razlike.

Najveći problem je brzo hlađenje

Najveći problem pizze koja ide u dostavu, osim brzog hlađenja, jest to što se tijesto u pravilu previše namoči umakom i nadjevima, pa bude hladno i gnjecavo. On je tijesto za dostavu prilagodio, promijenio je teksturu i smanjio hidrataciju.

Pravi tijesta koja puno kraće fermentiraju, imaju manju hidrataciju, s najviše do 60% vode u sebi, a peče ih nešto dulje i na nižim temperaturama od onih na kojima se peče napoletana. Uz to, dodaje i mali postotak maslinovog ulja. Time dobije tijesto koje je nešto "čvršće" teksture, pa i nakon nekog vremena ostane kompaktno i hrskavo.

Osim tijesta, Alen je shvatio da mora promijeniti i neke sastojke nadjeva. To se prvenstveno odnosi na sir. Kvalitetna mozzarella je fina i ukusna kad se posluži i jede u lokalu, ali tijekom vremena potrebnog za dostavu promijeni svoja svojstva, pa postane pomalo bezukusna, žilava i "gumena".

Zato za pizzu iz dostave preferira kvalitetnu gaudu, koja je nešto masnija, pa osim što održava teksturu, dodatno održava pizzu toplom. Dakle, prilagodio je i tijesto i namirnice kako bi pizzu iz dostave održao kvalitetnom.

Sam kaže da njegova pizza iz dostave vuče na old school pizze, takozvane klasične pizze starog tipa. Ono što je bitno istaknuti, a kasnije ću malo više o tome, jest činjenica da Novi Saloon ima vlastitu dostavu i ne koristi usluge drugih servisa za dostavu hrane.

Ruspante pizzu poslužuje isključivo u restoranu

Osim Alena, kontaktirao sam još jednog vlasnika vrhunske pizzerije koji je odlučio raditi bez dostave.

Ante Svoren, vlasnik Ruspantea, jedne od najboljih i najpoznatijih hrvatskih pizzerija, od samog je početka zauzeo čvrst stav da će pizzu praviti i posluživati isključivo u restoranu.

Kaže kako je uspio izgraditi jednu lijepu priču prvenstveno zbog kvalitetne pizze, za koju priprema tijesto vlastite recepture, na koje stavlja prvoklasne sastojke nabavljene od obližnjih domaćih proizvođača.

Dostavom bi, uvjeren je, izgubio kvalitetu. Osim dostave, ne želi dozvoliti ni preuzimanje pizze u lokalu, a objasnio mi je i zašto. Kaže da svakodnevno teška srca mora odbiti goste koji dođu nenajavljeni, pa zbog nedostatka mjesta žele da im se napravi pizza za van.

Smatra kako bi mu te pizze poremetile ritam rada, dodatno opteretile i ohladile veliku krušnu peć, pa bi gosti u lokalu dulje čekali, a na kvaliteti bi izgubila i pizza koju poslužuje u Ruspanteu.

Neki imaju suprotnu strategiju - rade samo dostavu

Za razliku od pizzerija koje nemaju dostavu, nekoliko se pizzerija odlučilo za potpuno suprotnu strategiju. Osobno sam bio svjedok takve transformacije. Budući da zadnjih desetak godina živim na relaciji Osijek – Zagreb, pažljivo pratim pizza scenu u ta dva grada.

U Osijeku sam dosta često odlazio u pizzeriju Oliva, koja se pomalo iznenada preselila na novu lokaciju i od prije nekoliko godina prodaje samo pizze iz dostave.

Slično se dogodilo i sa zagrebačkom pizzerijom Kod Žaca, možda i najpoznatijom zagrebačkom pizzerijom za dostavu pizze. Ta je pizzerija neko vrijeme radila i kao klasična pizzerija na lokaciji u Grškovićevoj ulici, u blizini zagrebačkog parka Ribnjak. Bio sam nekoliko puta u samoj pizzeriji prije nego što je promijenila adresu i nastavila s radom samo kao pizzerija koja pravi isključivo pizze za dostavu.

I Oliva i Kod Žaca prave poprilično dobre "old school" pizze, koje zadržavaju svoju kvalitetu bez obzira na dostavu, a uvjeren sam i stalne korisnike.

Nekoliko savjeta

Budući da sam otvorio ovu temu koja je nešto poput otvaranja Pandorine kutije, napisat ću i par korisnih savjeta onima koji požele naručiti pizzu iz dostave.

Obavezno se raspitajte kakvu pizzu pravi pizzerija od koje želite naručiti. Radi li se o modernoj napoletanskoj pizzi, riskirate da ćete dobiti hladnu pizzu namočenog i raskvašenog tijesta te bezukusnih nadjeva. Iznimka su pizzerije koje su vam jako blizu i imaju vlastitu dostavu.

Dodatno se potrudite pročitati osvrte i recenzije. Ako naiđete na veći broj negativnih osvrta vezanih za pizzu iz dostave, odustanite.

Raspitajte se ima li pizzerija vlastitu dostavu ili koristi uslugu drugih službi i servisa. Ako ima vlastitu dostavu, veća je vjerojatnost da će vam naručena pizza stići prilično brzo.

Ako naručite iz pizzerije ili restorana koji za dostavu koriste neku od dostavnih službi, može vam se dogoditi da naručenu pizzu čekate i više od sat vremena. Osim vaše pizze, dostavljač vrlo često ima još nekoliko narudžbi za vaš dio grada, pa vam se može dogoditi da mu budete treći ili četvrti u redu za dostavu. U tom su slučaju šanse da vam pizza bude topla i ukusna gotovo nikakve.

Iako osobno zadnjih desetak godina ne naručujem pizzu dostavom, imam jako puno prijatelja i poznanika kojima je pizza iz dostave postala dio životne rutine. U jednom sam periodu života, odmah po završetku fakulteta, i sam gotovo svakodnevno naručivao pizzu. Sve je stvar ukusa i osobnih stavova prema hrani. Meni je pizza iz dostave fina i prihvatljiva. 

Kao što danas na tržištu postoji dosta različitih tipova i vrsta pizza, tako je različita i poslovna strategija pizzerija i restorana. Neki nemaju dostavu, neki rade isključivo dostavu hrane, a većina ih balansira između te dvije krajnosti, pa osim posluživanja u restoranu, svojim korisnicima nude i vlastitu dostavu ili koristeći uslugu sve popularnijih dostavnih službi.